Recept chefa Michaela Serpe, Neptune Oyster, Boston
Čorba od školjki od Neptuna iz Nove Engleske
• 1 litra malog krumpira s otoka princa Edwarda, oguljena i narezana na kockice
• 1 1/2 šalice celera, sitno narezanih na kockice (rezervni ostaci za zalihu)
• 1 1/2 šalice španjolskog luka, sitno narezanih na kockice (rezervni ostaci za zalihu)
• 1 žlica mljevene majčine dušice
• 1 žlica ulja repice
• 4 unci neslanog maslaca
• 2 žlice mljevene svinjske soli
• 1 šalica univerzalnog brašna
• 1 litra punomasnog mlijeka
• 2 litre školjke (vidi recept ispod)
• 3 šalice svježe nasjeckane školjke trešnje (oko 36 školjki)
• 1 litra teške kreme
• Košer soli
• 1 svežanj nasjeckanog ravnog peršina
• Svježe mljeveni crni papar
• 1 litra krekera od kamenica ili slanih krekera
Korak 1: Stavite krumpir u lonac srednje veličine s 1 žlicom soli i hladnom vodom. Stavite na jaku vatru i kuhajte krumpir dok ne omekša, ali preostaje mu malo zalogaja. Odmah procijedite i pustite pod hladnom vodom kad je krumpir spreman.
koliko dugo treba pretočiti vino
Korak 2: U pirjanoj tavi znojite celer, luk i timijan s uljem repice na srednje laganoj vatri, često miješajući. Ne dopustiti da porumeni. Kad je povrće kuhano, ali i dalje zadržava boju, maknite ga s vatre.
Korak 3: U velikoj posudi s teškim dnom polako otopite maslac. Kad se maslac gotovo otopi dodajte mljevenu svinjsku sol. Solite svinjetinu s maslacem na laganoj vatri. Ne dopustiti da porumeni. Kad se svinjsko meso slani maslacem, dodajte brašno i umutite. Umutite smjesu na laganoj vatri dok se dobro ne uklopi, oko 2 minute. Dodajte punomasno mlijeko. Nastavite pjenjati na srednje laganoj vatri. Postupno povećavajte toplinu do srednje. Smjesu lagano kuhati. Nastavite povremeno tući. Smjesa će se početi zgušnjavati. Miješajte i dalje rjeđe, ali ne dopustite da se smjesa zalijepi za dno posude i izgori.
Korak 4: Nakon otprilike 15 minuta laganog kuhanja i miješanja dodajte mješavinu školjki. Umutiti. Smjesu od celera i luka dodajte u lonac. Umutiti. U lonac dodajte kuhani krumpir i svježe sjeckane školjke. Promiješajte žlicom. U lonac dodajte tešku kremu i lagano kuhajte. Nakon 10 minuta laganog krčka, okusite i začinite čorbu košer soli. Smanjite temperaturu, ostavite u loncu i poslužite. Ukrasite prstohvatom svježeg nasjeckanog peršina i nekoliko okretaja ispucane paprike. Zdrobite krekere od kamenica u juhu i pojedite. Služi 12.
(Da biste se pripremili prije vremena, izvedite sve korake do dodavanja krumpira. Ohladite i rezervirajte juhu. Kad ste spremni za posluživanje, zagrijte juhu uz miješanje, a zatim nastavite dodavanjem krumpira i tako dalje.)
Dijeta školjki
• 10 školjki trešnjaka
• 2 1/2 litre vode
• Komadići celera i luka narezani na kockice
U lonac srednje veličine stavite 10 opranih i izribanih školjki od trešnje, 2 1/2 litre vode i rezervirane ostatke celera i luka. Pustite da krčka dok se školjke ne otvore. Skinite vatru i procijedite. Rezerva.