Puno sam razmišljao o maslinovom ulju. Obišao sam desetke mlinova širom Sredozemlja, ubrao masline i čak proizveo male količine (pristojnog) obiteljskog ulja.
Preferiram intenzivne stvari - gotovo fosforescentni zeleni nektar, aromatičan poput proljetne livade i oštra koja žulja grlo i fenol, a koji Talijani nazivaju svrbež. Mislio sam da sam okusio većinu svih velikana - od Umbrije do Toskane do Sicilije i od Španjolske do Hrvatske.
Tada sam upoznao Gianfanca Cominciolija.
kako prepoznati je li crno vino loše
Comincioli (58) potječe s brda zapadne obale jezera Garda u sjevernoj Italiji. Ovdje nastavlja tradiciju obiteljske proizvodnje crnih groppella i drugih vina koja traje više od 450 godina. No, za razliku od Cominciolisa prije njega, opsjednut je ekstra djevičanskim maslinovim uljem.
Posjetio sam Comincioli prošlog proljeća jer sam čuo kako vinari i ugostitelji buncaju kako je pionir u niši ' bez koštice 'ulja, izrađena od maslina bez koštica prije prešanja.
Bio sam sumnjičav. Ulje iz maslina bez koštica? Činilo se kao da radim vino od grožđa bez sjemenki. Zasto se zamarati? Ulja izrađena u tradicionalnim prešama i modernim centrifugama usitnjavaju celulozu i sjeme prije odvajanja ulja.
Tada sam kušao Cominciolijeva ulja - žad zeleno i tankasto, sa opojnim zeljastim aromama i svrbež udarac koji me ostavio da se nakašljem i uzviknem 'Vau!'
Comincioli proizvodi ulja od jedne sorte od lagano začinjenih maslina Leccino, kao i Garda-inu gorku artičoku gorku Casalivu. Kad mi je poslužio nekoliko kapi mješavine više sorti u kojoj su dominirale one dvije, nazvane 'Numero Uno', na tamnoj čokoladi, gotovo sam zaplakao od radosti.
Vratila sam se u Comincioli u listopadu tijekom dvotjedne berbe maslina, kada on i njegova dva sina dovode operacija proizvodnje ulja za život na tavanu iznad njegove vinarije.
izreke o vinu i prijateljima
Iako Comincioli godišnje proizvede oko 5000 slučajeva vina s 32 hektara vinove loze, njegova znatno manja proizvodnja ulja (oko 7000 litara od 4000 stabala) obiteljska je najzahtjevnija aktivnost koja radi neprekidno.
'Proizvodnja ulja sve je potrebno. Ne dopušta vam da jedete ili spavate ', kaže Comincioli, a glas mu je odzvanjao nad bukom strojeva. 'Vino je puno sporije. Imate priliku ponovno ga uravnotežiti u podrumu. S uljem morate to ispraviti - u jednom pucanju. Ulje je ... ili nije. '
U susjednoj sobi masline se dodaju na transporter koji ih odvodi kroz automatsko pranje i sušenje prije nego što se ručno sortiraju kako bi se uklonile slomljene masline. Zatim ulaze u pitter koji uklanja i gnječi pulpu i odbacuje suho kamenje.
Kaša se pumpa u drugu sobu gdje se centrifugom (moderna metoda koja je zamijenila prešanje) iz nje ekstrahira živo zeleno ulje, filtrira i čuva u uspravnim čeličnim ovalnim spremnicima.
Sa svojim bijelim zidovima i uredno raspoređenim strojevima, mjesto je čisto poput ploče stola finog restorana, bez ijednog mirisa pljesnivosti koji povezujem s mlinovima za masline. Comincioli je toliko izbirljiv zbog onečišćenja da zaustavlja proizvodnju svakih 48 sati kako bi temeljito oprao radove. Cilj mu je izbjeći bilo što što bi oksidiralo ulje ili otupilo arome.
U kutu pisač ispljupa traku koja prikazuje temperature maslina, pulpe i ulja na svakom koraku. Ovisno o sorti i usjevima, Comincioli nastoji vezati konstantnu temperaturu između 68 ° i 73,4 ° F.
'Ako radite jedan stupanj više ili niže, to u potpunosti mijenja ulje', kaže Comincioli, koji svoje kalibrira stalnim kušanjem. 'U tom razdoblju ne pijem ništa drugo - samo ulje i vodu.'
Comincioli je od svoje mladosti vođen idejom da se s uljem treba postupati s istom pažnjom kao i s finim vinom.
Kada je Comincioli počeo raditi s ocem nakon završetka poljoprivredne škole krajem sedamdesetih, vinarija je već bila hvaljena u sjevernoj Italiji. Kao i većina uzgajivača tada i sada, Cominciolis je donosio svoje masline u obližnji mlin radi prešanja.
'Mislili smo da je naša nafta najbolja - kao i svi u Italiji.' Comincioli se smije. »Ali to nije bila istina. Tražio sam načine kako to učiniti bolje - ući dublje. '
možeš li avionom donijeti bocu vina
2001. godine odlučio je kupiti vlastitu malu proizvodnu liniju i pronašao je toskanskog proizvođača opreme koji je počeo eksperimentirati s košticama maslina za ulje. Comincioli se brzo uvjerio da je prešanje košticama otupilo okus ulja i umanjilo fenole.
U svijetu maslinovog ulja ovo je kontroverzna tvrdnja s oprečnim dokazima. Nadalje, uklanjanje koštica maslina dodaje troškove, smanjuje prinose i povećava cijene.
'Ono što mi je toliko zanimljivo kod ulja je koliko su intenzivna i čista', kaže Bill Young, predsjednik Luciano Winesa, malog Birminghama u državi Michigan, uvoznik vina Comincioli koji ove godine radi na uvozu ulja. (Nije ih lako pronaći u Sjedinjenim Državama.)
Dakle, jame ili nema jame?
U ulju i u vinu mislim da ne postoje fiksna pravila. Drago mi je samo što postoje ljudi poput Cominciolija dovoljno ludi da postavljaju pitanja.