Ostala talijanska maslinova ulja

		Kako to dobiti
		Maslinova ulja iz Toskane
		Domaća ekstra djevica
		Osim masline
		Ostale kolumne Sam Gugino Tastes
		Izbornici Harveyja Steimana

U kulinarstvu i vinu na južnu Italiju uvijek se gledalo kao na siromašnog rođaka sjeverne Italije. Tako je bilo i s maslinovim uljem - do sada. Kušajući 13 maslinovih ulja iz južnih regija Puglia, Basilicata, Calabria, Campania, Sardinia i Sicily, otkrio sam mnoga koja su bila upravo tamo s trendovskim toskanskim uljima, posebno na povrću s roštilja, tjestenini i bruschetti. Za neka su jela bila bolji izbor.

Toskanske verzije dugo su bile mjerilo za vrhunska talijanska ulja. Ali neka toskanska ulja mogu biti previše asertivna, sa svojim zelenijim, zeljastim okusom i legendarnim paprenim završetkom. Južnjačka ulja imaju tendenciju da budu mekša, zaobljena i maslenija.

Ovaj lakši stil ulja savršen je za suptilniju hranu poput morskih plodova, kaže Dave Pasternack, chef Esca, Mario Batali i talijanskog restorana s morskim plodovima Joea Bastianicha u New Yorku. Pasternack u svojoj restoranskoj kuhinji drži pri ruci 15 ulja iz južne Italije. 'Večeras koristim sicilijansko ulje na sirovoj ribi, crnom basu i novozelandskom ružičastom snapperu. Koristim sardinsko ulje na karbotu, jer je voćno i nježno. Toskansko ulje bi ga otpuhalo ', kaže.

Južna i sjeverna ulja razlikuju se uglavnom zbog njihove podneblja. U Toskani se masline beru prije nego što su potpuno zrele kako bi se izbjegli rani mrazovi. 'Toskani su morali stvoriti vrlinu iz nužde i uvjerili su nas da je Bog to tako zamislio', kaže Darrell Corti, trgovac hranom u Sacramentu koji je služio kao sudac na godišnjem natjecanju maslinovog ulja Ercole Olivario u Italiji.

Suprotno tome, jug je topliji i ima dužu vegetacijsku sezonu (i često ravan teren), što znači da masline postaju zrelije i mekše. U prošlosti se s tim punijim stilom često pretjerivalo - masline su se brale tako kasno da su praktički bile užegle. Često se masline nisu ni brale, već su se izvadile sa zemlje, podljevene. Mnoga preostala ulja rasprodana su na veliko i od njih se proizvodilo niže razine, a ne ekstra djevičanski proizvodi.

Međutim, posljednjih godina mnogi su maslinari s juga prepoznali da mogu zaraditi više povećavajući kvalitetu svog ulja i sami ga puneći u boce. 'Čitav postupak rukovanja maslinama sada je puno bolji', kaže Betty Pustarfi, vlasnica tvrtke Strictly Olive Oil, maloprodaje koja vrši naručivanje poštom u Pacific Groveu u Kaliforniji. 'Manje je prilika da stvari pođu po zlu. Nema toliko modrica. Oprema je modernija. '

U kombinaciji s boljim poljoprivrednim praksama, poput ručnog branja, ove poboljšane tehnike ne znače samo veću kvalitetu, već i veći raspon ulja. Na izložbi maslinovog ulja u VinItalyu ove je godine bilo 'više proizvođača s kvalitetnijim uljima i većim asortimanom ulja nego prije samo tri godine', kaže Nicola Marzovilla, vlasnik I Trulli, restorana u puglovskom stilu na Manhattanu. Zanimljivo je da nisu svi dobri novi južnjački brendovi okusa južnjaka. Neke su vjerodostojne imitacije travnatih, oštrih sjevernjačkih ulja. U nedavnim natjecanjima Ercole Olivario, Sardinija i Sicilija dominiraju nedovoljno zrelom kategorijom po kojoj su toskanske sorte postale poznate.

Južna Italija ima 11 od 23 talijanska područja s maslinovim uljem zaštićena vladinim Denominazione di Origine Protetta (DOP), slično DOC-u za vino, iako DOP doduše više jamči mjesto nego kvalitetu.

Nakon desetljeća zaostajanja za ostatkom Italije, Sicilija se sada može pohvaliti s tri DOP-a (Valli Trapanesi, Monti Iblei i Val di Mazara). Većina maslinovog ulja na Siciliji proizvodi se na toplijoj, zapadnoj strani otoka. Od pet sicilijanskih ulja koja sam kušao, najdraži mi je bio nefiltrirani Semper, koji je imao najplodonosniji nos, s prigušenim zeljastim notama, maslacem u ustima i najgolijim udarcem u cilju. Intenzivno travnata, paprena Tenuta Rocchetta lako bi mogla proći kao toskanska. Olio Verde nije bio toliko začinjen ni zelen koliko bi njegova aroma ukazivala, umjesto toga bio je maslac, s lijepim zalogajem u finišu. Zamućena (što ukazuje da je nefiltrirana) Barbera Frantoia imala je zeljasti nos, umjeren zeleno-maslinasti okus i ugodnu gorčinu na kraju. Ravida je bila glatka i zrela, s tropskim (uglavnom banana) tonovima i masnim završetkom.

Puglia je talijanski Languedoc, koja proizvodi oko 40 posto maslinovog ulja u zemlji. Kao i kod Languedoca, kvaliteta sustiže količinu u svakom od četiri Puglia-ina DOP-a (Terra di Bari, Dauno, Collina di Brindisi i Terra d'Otranto). Organsko ulje Caricato kombinira najbolje s juga i sjevera, intenzivno je i zeleno na nosu, ali okruglo i puno na nepcu. Galantino, koji dolazi u atraktivnoj keramičkoj posudi, ima svilenkastu teksturu, uz suptilni okus badema karakterističan za zrela južnjačka ulja.

Iako ima i tri DOP regije (Penisola Sorrentina, Colline Salemitane i Cilento), Kampanija je daleko manje poznata po svojoj nafti od Sicilije. Njegova proizvodnja maslinovog ulja nije velika, dijelom i zbog sklonosti Kampanaca svinjskoj masti u njihovom kuhanju. Orcio Sannita je mutno ulje s blagom notom zelenog zrna i teksture tako viskozne da biste ga gotovo mogli pojesti vilicom. Ocone Prezioso je topao i lud, ali s iznenađujućim paprenim udarcem u finišu.

Tradicionalno su proizvođači maslinovog ulja u Kalabriji bili najbogatiji u Italiji, prema Cortiju, 'jer nisu imali troškova branja.' Drugim riječima, svo je voće smjelo pasti na zemlju. Regija sada ima jedan DOP, Bruzio. S ovog područja ulje La Giara ima lijep voćni nos i maslačastu teksturu, ali završava malo kratko. Gabro je organsko ulje ugodno zeljastog i zeleno-maslinastog okusa i ugodne gorčine.

Iako niti jedno ni drugo ne sadrži DOP područje, i Sardinija i Basilicata proizvode puno ulja. Basilicata je najplodnija, jer se većina njenih ulja proizvodi na tradicionalniji južnjački način, s više pozornosti koja se daje većim prinosima i manje usredotočenosti na kontrolu kvalitete. L'Olio dei Sassi je iznimka, kvalitetno južnjačko ulje koje je zlatno i zrelo, nježnog okusa i guste teksture. Sardinija je hladnija od Sicilije, zbog čega Pustarfi ni svoja ulja ne smatra južnim. Činilo bi se da je ulje iz Giorgia Zampe ne podnosi. Blizu je klasičnom toskanskom stilu kao i bilo koje ulje koje sam probao - intenzivno travnato s nedovoljno oštrom oštrinom, suprotno od meke sardinske sorte koju Pasternack koristi u Esci.

Način upotrebe južnotalijanskog maslinovog ulja ovisi o stilu u kojem je proizvedeno. 'Ako intenzivno ulje stavite na poširani branzin [mediteranski brancin], sve što kušate je ulje', kaže Corti. »Ali ako imate relativno nepristojno jelo poput ribolitta [Juha od toskanskog graha i kruha] ili papa al pomodoro [juha od rajčice i kruha], bit će manje pusta ako na to stavite ulje jakog okusa. ' U svakom slučaju, ova visokokvalitetna ekstra djevičanska ulja ne bi se trebala koristiti izravno u kuhanju, jer će toplina uništiti njihovu suptilnost i složenost. Bilo bi ekvivalentno stavljanju Solaie u umak od marinare umjesto u čašu.