Češće nego što možda mislite, tajno oružje kulinarskog profesionalca potječe iz O.G. izvršni kuhar: Mama. Slučaj: teksaški kuhar Michael Velardi i njegova ubojita marinada od janjetine od pet sastojaka. Dugogodišnji kuhar trifecta Pappas Bros Steakhouse u Dallasu i Houstonu poslužio je verziju janjećih kotleta svoje majke u Vinski gledatelj Grand Award nagrađivani vodeći brod Pappas u Houstonskoj galeriji od otvorenja 1995. Janjeći kotleti s dvostrukim rebrima ugušeni su u savršeno proporcionalnoj mješavini češnjaka, ružmarina, maslinovog ulja i crne i crvene paprike, a zatim ostavljeni da se mariniraju nekoliko sati udarajući o roštilj.
Odrastajući u Južnoj Kaliforniji, Velardi se uvijek radovao proljetnoj sezoni roštiljanja, a s njom i ljuskavoj korici, sočnoj unutrašnjosti i progonjenom dimljenju maminih janjećih kotleta. Nekoliko desetljeća kasnije, sredinom 1990-ih, kada su on i suvlasnici Pappasa Chris i Harris Pappas razvijali meni s odrescima, recept njegove mame bio je „prvo što mi je palo na pamet, i to je ono što mi koristimo [sada], ' on kaže.
Velardijeva majka bila je kalabrijska imigrantica i strastvena kućna kuharica, a sina je dobro naučila. Ali sada kada je on taj koji vodi emisiju, stavio je svoj pečat na recept. Jedna od poteškoća je upotreba grčkog maslinovog ulja - ne samo naklonost korijenima obitelji Pappas, već i stilska odluka. 'Obično su grčka maslinova ulja lijepa i glatka, vrlo su cvjetna', opisuje, dodajući da se savršeno uklapaju u profil okusa za koji se slaže u Pappasu, koji je sladak, posebno u odjelu za meso. Dobivena marinada je zeljasta i gotovo medena.
Godinama su, kao i kod čuvenog tajnog recepta za suho odležavanje govedine, mesojedi mogli samo nagađati po čemu su janjeći kotleti Pappas Bros. posebni, ali Velardi je sada bio ljubazan da recept podijeli isključivo s Vinski gledatelj .
Otprilike je jednostavno koliko dolaze. No, kako biste svoje jelo od janjetine podigli na gotovo restoransku kvalitetu, Velardi predlaže mesno mesanje po narudžbi. Pappas Bros. šeta u tom pogledu, uvijek se pohvalio internim programom mesara. Što manje vremena prolazi između rezanja mesa i kuhanja, to bolji kontakt s zrakom oksidira ili stari gotovo bilo koji sastojak, prigušujući okus i teksturu - a to se posebno odnosi na predmete poput sirovog mesa.
Iako ne možemo svi kupiti isječke i izrezati ih u vlastitoj kuhinji, odolite porivu da jednostavno pokupite pakiranu janjetinu u vitrini i krenete prema blagajni. Umjesto toga, vrijedi se potruditi potražiti dobrog mesara. Velardi predlaže kupnju domaće janjetine, ako je moguće, i traženje jajaćih janjećih kotleta s dvostrukim rebrima s masnom kapom od oko četvrtine inča.
Jednom kad je vaše janje na roštilju (ili u tavi), Velardi nas podsjeća da kuhamo stranice kotleta, koje su dvostruko veće od uobičajene debljine. Njihovo slušanje učinit će da se kotleti brže kuhaju i produbiti cjelokupni okus.
Skuhajte meso na željeni način. Velardi voli svoju janjetinu srednje rijetku, u rasponu od 140 ° F do 145 ° F. 'To je slatko za mene', kaže.
Savjet za uparivanje: Zašto Syrah radi s ovim jelom
Za više savjeta o tome kako pristupiti sparivanju ovog jela s vinom, preporučenim punjenjem u boce i bilješkama o nadahnuću kuhara Michaela Velardija, pročitajte prateći članak 'Jagnjeći kotleti sa sv. Josipom' u izdanju od 15. lipnja 2019. putem naše mrežne arhive ili po naručivanje digitalnog izdanja (Zinio ili Google Play) ili zadnje izdanje tiskanog časopisa . Članovi winefolly.com mogu pronaći još više mogućnosti za sparivanje vina druge nedavno ocjenjene flaše St.-Joseph , više crvene sjeverne Rhône i Sirevi novog svijeta u našem Pretraga ocjena vina .
Jagnjeći kotleti na žaru s češnjakom i ružmarinom
Recept ljubaznošću Michaela Velardija i testirao Vinski gledatelj Je Julie Harans.
Sastojci
- 3 žlice nasjeckanog češnjaka
3 žlice nasjeckanog svježeg ružmarina, plus 4–6 grančica svježeg ružmarina, za ukras
1 žlica svježe mljevenog grubog crnog papra, plus još
Prstohvat pahuljica crvene paprike
1/3 šalice maslinovog ulja
Dva do tri regala janjetine, svaki po 1 3/4 do 2 kilograma, isprženi i izrezani u dvostruke kotlete (po mogućnosti Colorado ili druga domaća janjetina)
Košer soli
1 žličica nasjeckanog peršina, za ukras
Grčko maslinovo ulje, za doradu
Priprema
1. U posudu za miješanje stavite češnjak, nasjeckani ružmarin, 1 žlicu crnog papra, pahuljice crvene paprike i 1/3 šalice maslinovog ulja. Umutiti da se sjedini.
2. Trljajte marinadu cijelim kotletima da biste je premazali. Stavite u hermetički zatvorenu posudu, pokrijte i prenesite u hladnjak. Marinirajte 6 do 8 sati.
3. Pripremite roštilj za jaku vatru, po mogućnosti na hrastovom ugljenu ili drugom blagom drvenom ugljenu (ili za kuhanje u zatvorenom, pogledajte donju alternativu). Prenesite janjetinu na dasku za rezanje i uklonite višak marinade. Obje strane obilno začinite solju i paprom. Po želji zamotajte janjeće kosti u foliju kako biste spriječili da izgore.
4. Kotlete pecite na žaru, okrećući svake 2 do 3 minute, dok ne dobiju zlatno-smeđu boju s obje strane. Termometar trenutnog očitanja umetnut u sjeckalicu trebao bi registrirati 145 ° F za srednje rijetke, ukupno 8 do 10 minuta. Premjestite na dasku za rezanje, šator s folijom i pustite da odmori 5 minuta.
5. Na svaki tanjur za posluživanje stavite dva kotleta. Prelijte nasjeckanim grančicama peršina i ružmarina, te prelijte grčkim maslinovim uljem. Služi 4–6.
Alternativa: Za unutarnje kuhanje postavite posudu od lijevanog željeza na jaku vatru. Prenesite janjetinu na dasku za rezanje (nema potrebe za brisanjem viška marinade). Obje strane obilno začinite solju i paprom. Kad je tava vruća, dodajte polovicu kotleta kako biste trebali čuti glasno šištanje. Pretražite svaku stranu dok ne porumeni, 1 ili 2 minute po strani, a zatim smanjite temperaturu na srednje i kuhajte, okrećući svake 2 do 3 minute, dok termometar trenutnog očitanja umetnut u sjeckalicu ne registrira 145 ° F za srednje rijetke, 10 do 12 minuta više. Prenesite janjetinu na dasku za rezanje i šator s folijom. Ponovite s preostalim kotletima i pustite da druga serija odmori 5 minuta prije posluživanja, kao u koraku 5.