Ljubitelji vina svugdje, bez obzira na nacionalnost ili željene sorte grožđa, fascinirani su starim vinovim vinima. Na površini su razlozi lako razumljivi. Jedna je fascinacija dugovječnošću.
Ljubljenje vina provlači se kroz moćan niz antikvarstva. Ništa ne čini da ljubitelji vina sanjaju više od saga o nemoguće starim (a time i rijetkim) vinima koja još uvijek pjevaju drevnu pjesmu poput homerskih bardova.
Stare loze, ukorijenjene na svom mjestu, vinski su preživljavači. Za razliku od nas, oni izgleda čvrsto stoje protiv opsade vremena, ne govoreći ništa o bolestima, ratovima i pukom zanemarivanju. Naravno, to zapravo nije istina. Uš korijena filoksera izbrisala je gotovo sve vinove loze u Europi u posljednjoj trećini 19. stoljeća. Ipak, pogled na čvornatu, naizgled neuništivu staru vinovu lozu čini nas snovima o neprobojnosti, pa čak i besmrtnosti.
Već sam ranije pisao o opaženom - i vjerujem, stvarnom - vrline starih trsova , pa se neću truditi vratiti se tim koracima. No, budući da sam nedavno proveo prilično vremena u Španjolskoj gledajući i razgovarajući s uzgajivačima, stara vinova loza gurnula je ovu temu u prvi plan mojih vinskih misli.
Kao što je poznato, Španjolska je veliko spremište starih loza, jer vrlo vjerojatno zadržava više starih (50 do 100 godina) vinovih loza nego bilo koja druga europska država. Jedna od statistika koje se ponavljaju o španjolskim vinima jest da, iako Španjolska ima više vinogradarskih površina nego bilo koja druga država, stvarna proizvodnja vina manja je od proizvodnje Italije ili Francuske. Navedeni razlozi su suha klima, siromašnija tla i puno starijih, manje rodnih vinovih loza.
Ali za naše svrhe stvar je manje vezana za količinu proizvodnje, a više za ono što stare loze mogu značiti za kvalitetna vina.
pri kojoj temp se vino smrzava
Glaetzer U australskoj dolini Barossa, Stara povelja vinove loze određuje vinograde prema starosti: stari, preživjeli, stogodišnjak i predak (125 godina ili stariji).Ostavimo po strani sva uobičajena - i vrijedna - razmatranja o poželjnosti starih vinovih loza, poput dubokog korijenja koje se može bolje boriti ili sa sušom ili s prekomjernom kišom, manjom veličinom bobičastog voća i manjim prinosom koji dovodi do pojačanog intenziteta okusa i drugih često citiranih svojstava stara loza.
Umjesto toga, ono što me posljednje tromjesečno putovanje u Španjolsku, kao i slično vrijeme provedeno u Portugalu prije nekoliko godina, shvatilo je ono što se rjeđe bilježi o starim trsovima. Na primjer:
Stari vinogradi rijetko su kad jedna sorta. Posvuda, u Španjolskoj, Australiji, Portugalu, Francuskoj, Italiji i Kaliforniji, vinogradi vinove loze koji se približavaju stoljetnoj oznaci vrlo su rijetko sastavljeni od samo jedne sorte grožđa, nema veze što kažu etikete.
Poznato je da su stari nasadi Zinfandela u Kaliforniji, u kalifornijskom vinskom vrhu, 'poljske mješavine'. Oni su interplantirane smjese Zinfandela s, obično, Alicante Bouschet, Carignan i Durif, između ostalih sorti.
Gotovo svugdje, stvarno stari vinogradi nikada nisu monokulture koje karakteriziraju i definiraju moderno vino. Jesu li te mješavine polja pažljivo izračunate? Jedva. Stari farmeri posadili su ono što im je bilo pri ruci i vrlo vjerojatno nisu sa sigurnošću znali što točno stavljaju u zemlju. (Ranč Old Hill u mjestu Glen Ellen u okrugu Sonoma stvara visoko cijenjeni Zinfandel. Sadio ga je sredinom 1800-ih, dok, po svoj prilici, Zinfandel, sadrži 26 različitih sorti grožđa, prema riječima vlasnika Willa Bucklina.)
Vjerojatno ni oldtajmerima nije bilo previše stalo. Mentalitet 'sortnosti' je uostalom vrlo nov. Vinske etikete koje kao ime vina navode sortu grožđa datiraju tek iz 1950-ih kada je uvoznik vina, pisac i savjetnik Frank Schoonmaker pozvao kalifornijske proizvođače vina da odbace svoju prevarantsku upotrebu regionalnih izraza poput Burgundije, Chablisa ili Chiantija i umjesto toga koriste sortu grožđa imena poput Cabernet Sauvignona ili Chardonnaya.
Međutim, kalifornijski su proizvođači to učinili samo nevoljko. Sortne sorte široko su zamjenjivale generički nazivana vina, počevši tek od 1970-ih. I to se dogodilo uglavnom zato što su sorte naređivale više cijene od generički imenovanih. Prenosili su prestiž. (Nema više lažnog 'Burgundije.') Trka do blagajne zgazila je stara imena u prah.
Čak ni stari sorti starih vinograda stvarno nisu. Jedno od najvećih zabluda u suvremenom cijenjenju vina je crni pinot. Zbog ekstremne klonske raznolikosti ove sorte grožđa - postoje stotine sojeva crnog pinota - ne postoji pojam 'crni pinot'.
zašto mi vino crveni lice
Poput jedne od onih suvremenih slika koje na prvi pogled izgledaju monokromatski, jednostavno potpuno crne, pomnijim uvidom otkrivamo mnogo suptilnih nijansi koje joj daju daleko veću dubinu nego što je pruža samo jedna limenka crne boje.
To je nešto što Burgundi znaju stoljećima. Stari vinogradi u Burgundiji obično sadrže 40 ili više sojeva crnog pinota na jednoj maloj parceli, stvarajući „crni pinot“ koji, zapravo, nije sasvim monolitni „crni pinot“ kakav mi zamišljamo.
To je jedan od razloga, među mnogima, zašto najveći crveni Burgundi i dalje imaju okus koji se razlikuje od mnogih crnih pinota crnih. Nisu samo tla ili klima ili duboki korijeni starih vinovih loza. Činjenica je da su najbolji burgundski pinot crni mozaici desetaka interplantiranih sojeva, dok se svijet svjetskog pinota prečesto sastoji od puke šake sojeva i prečesto iste šake komercijalno dostupnih (i tržišno poticanih) klonova 'Dijon' identificiranih s brojevi poput 113, 115, 667 ili 777, svaki zasađen u zasebne blokove i ubran u takozvanoj optimalnoj zrelosti.
Ako razmišljate o sojevima poput piksela na zaslonu, što je više piksela, to je više nijansi i zasjena. Doduše, u oba slučaja stižete do točke smanjenja povrata. Ali usporedba je prikladna, vjerujem.
koliko oz je boca vina
Stara loza genetska su spremišta. Bez obzira na sortu grožđa, genetski sastav stoljetne loze gotovo je zajamčen da se razlikuje od moderne sorte. Vinova loza mutira s vremenom, prilagođavajući se preživljavanju vremenskih prilika, bolesti, insekata i slično. Vrijednost starih trsova veća je od niskog uroda ili dubokog korijenja. Zaista su različiti. A vrijednost njihove arome, ako želite, može se okusiti - ako ne nepogrešivo, onda s dovoljno učestalosti da bude uvjerljiva.
Zbog toga nije dovoljno cijepiti novu sortu na staru podlogu, kao što se to ponekad radi. Duboki korijeni su sigurno poželjni. Ali ti stari korijeni sami po sebi ne donose genetsku distinkciju, kao što transplantacija novog organa u staro tijelo čini cijelu osobu opet jednolično mladom.
Svi s kojima sam razgovarao dok sam bio u Španjolskoj citirali su nešto što se čini novom španjolskom finom vinom: 'Naša prošlost je naša budućnost.' Oni oporavljaju ono što su gotovo izgubili vrativši se i njegujući svoje najstarije vinove loze - i sve ono što nas te stare loze mogu naučiti o našem rječniku vina i našim predodžbama o vinskoj dobroti.
Postoji lekcija za sve nas, zar ne mislite?