Pokretanje tablica

Jednom davno zabavni glumci poput Franka Sinatre, Deana Martina i Liberacea mamili su putnike u Las Vegas. Ovih dana privlače slavni kuhari, poput Wolfganga Pucka, čiji pano dočekuje posjetitelje koji dolaze u zračnu luku.

To je>> Posljednji put kada je Wine Spectator ocjenjivao blagovaonsku scenu u Las Vegasu (15. rujna 1999.), ovoga smo puta pronašli samo pet izvanrednih restorana, uz uključivanje nekoliko sjajnih bifteka, našli smo više od desetak restorana dovoljno dobrih postići 90 bodova (na Wine Spectator skali od 100 bodova), ocjenjujući ih prema našim uobičajenim ponderiranim kriterijima: 40 posto za hranu 30 posto za vino 15 posto za uslugu i ambijent.

Ovo se izvješće koncentrira na luksuzne hotele na 'Stripu', otprilike 2 kilometra dužini Bulevara Las Vegas koji uključuje zaljev Mandalay, MGM Grand, Bellagio, palaču Caesars, Mirage i Venetian. Dobra hrana postoji negdje drugdje u Las Vegasu, ali s prosječnim boravkom od tri do četiri dana i sa svakim od ovih megarezorta koji se mogu pohvaliti s najmanje desetak raskošnih restorana, malo je poticaja za lutanje.

Budući da većina ima više od 3000 soba, ovi hoteli moraju razmišljati veliko. Pa kad Joe Jimenez, izvršni potpredsjednik palače Caesars, kaže: 'Las Vegas je gurmanska prijestolnica svijeta', uzmite u obzir kontekst. 'Drugi gradovi mogu imati više restorana', dodaje Jimenez, 'ali gdje još možete pronaći toliko najvećih kuhara u tako bliskom zemljopisnom području?'

Caesars je sve započeo 1992. godine, kada je Puck otvorio podružnicu svog losanđeleskog restorana Spago u Forum Shops u Caesarsu, susjednom trgovačkom centru. Puck sada ima četiri fine-dining restorana u Vegasu. Palmer ima veliku verziju svog New York Aureolea, u zaljevu Mandalay, plus Charlie Palmer Steak, u Four Seasons. Među ostalim vrhunskim biftek-kućama, televizijski kuhar Lagasse ima Delmonico Steakhouse u Venecijancu Tom Colicchio iz Craft-a u New Yorku, Craftsteak u MGM Grand, a Jean-Georges Vongerichten iz Jean Georges-a u New Yorku ima Prime u Bellagio-u.

Možete pronaći lokacije u Las Vegasu omiljenih newyorških poput Fiamme, Nobua, čak i pozornice za pastrame. Aqua iz San Francisca ima predstražu, kao i Commander's Palace iz New Orleansa i Valentino iz Los Angelesa.

Hoteli troše milijune čineći da ovi restorani izgledaju sjajno, a usluga je uvijek prijateljska i općenito uglađena. Vinske su karte veće i bolje nego što su bile, čak i ako porezna struktura Nevade poveća cijene nego u New Yorku ili Los Angelesu. No, unatoč zvjezdanim računima, kuhar koji nadzire vašu večeru nije uvijek onaj čije je ime upaljeno. Poznati kuhari povremeno naletaju, a zatim se vraćaju kući ili u druge gradove u svojim carstvima koja se šire.

Ali niti jedan od naših 10 najboljih restorana nije na autopilotu. Na svakom je onaj tko vodi kuhinju postao istinska zvijezda. Zapravo su na čelu tri restorana koji imaju najviše bodova za hranu kuhari koji su se afirmirali negdje prije nego što su se stalno zaposlili u Las Vegasu: Julian Serrano iz Picassa, Luciano Pellegrini iz Piera Selvaggia Valentina i Bradley Ogden, najnovija transplantacija.

Serrano je bio prvi, koga su Bellagio namamili 1998. iz San Francisca, gdje je zarađivao priznanja kod Masa-e. Picasso se brzo prebacio na vrh svih popisa kao najbolji restoran u Las Vegasu, s besprijekornom uslugom i vinskim podrumom nagrađivanim Grand Wine Spectator. Serranoova uzvišena kuhinja odražava inteligenciju i nježan dodir koji uravnotežuje sastojke s nepogrešivim okusom. To je vrsta kuhanja koja može tako briljantno uspjeti samo kad je tamo kuhar koji ju je stvorio.

Ogden je odluku o preseljenju u Las Vegas donio 2003. godine, kada mu je palača Caesars rekla da žele restoran nazvati njegovim imenom. 'Ljudi su oduševljeni što sam svaki dan ovdje', kaže Ogden, koji u dane slobodne dane sa svog istoimenog mjesta provjerava svoje restorane Lark Creek Inn, Yankee Pier i One Market u zaljevu San Francisca. 'A kad prođu kuhinjom i ledenicama ovdje u Las Vegasu, vide sastojke od 80 različitih farmera.'

Što potiče ovo poboljšanje u restoranu u Las Vegasu? Jednostavno je. Jednom kad vas megarezortovi uđu na vrata, žele da ostanete (i vaši dolari). Stoga pokušavaju u svakom pogledu nadmašiti konkurenciju.

Kada emisija Cirque du Soleil 'O' spakira vrhunsko gledalište s 4000 mjesta za gotovo svaku izvedbu, palača Caesars gradi vrhunsku koncertnu dvoranu s 4000 sjedećih mjesta i mami Celine Dion i Eltona Ivana da ga napuni. MGM Grand ima potpuno novu emisiju Cirque du Soleil koja se otvorila kasnije ove godine. Kad je Venecijanac stavio svoje lječilište Canyon Ranch, ostali su hoteli nadogradili svoja lječilišta.

Isto vrijedi i za restorane. Kako bi zadržali kupce, svaki hotel-kasino nudi sastav dizajniran da pogodi sve vruće gumbe: vrhunska odreska, palača visoke kuhinje s imenom chefa, plus talijanski, japanski, kineski i morski restorani. Dodajte veliki švedski stol i nekoliko ležernih mogućnosti, a oni se nadaju da nikada nećete otići.

U tom kontekstu, hotel s najboljim ukupnim popisom je Bellagio, s četiri od naših 10 najbolje ocijenjenih restorana, uključujući Picasso. Caesars ima dva među prvih 10, oba nova od našeg izvještaja iz 1999. godine. Venecijanac, zaljev Mandalay, Mirage i MGM Grand imaju po jednog. Ostali su restorani kratko pali, nedostajala im je duboka vinska karta, uistinu izvanredna hrana ili besprijekorna usluga najboljih. Uzimajući u obzir i one restorane koji gotovo nedostaju, zvijezda u usponu je MGM Grand-s više od 5000 soba, najveći hotel u Sjedinjenim Državama.

'Dobar sam student onoga što se događa u kabini', kaže Gamal Aziz, predsjednik MGM Grand od listopada 2000. Aziz je prethodno radio u Caesarsu, zatim Bellagio, gdje je pomagao u nadogradnji gradskog restorana. '[U MGM] bih izlazio i pitao goste kamo idu. Odgovor je gotovo uvijek bila određena emisija ili restoran.

»Bilo je tako nadahnuto. Bili bismo puni 100 posto, a restorani su sjedili prazni ', uzdiše Aziz. Bio je zauzet nadograđivanjem mogućnosti objeda, počevši od hotelskog restorana s potpisom, Gatsby's, poznatog više po pozlaćenom dekoru nego po hrani. Aziz je kontaktirao Michaela Mine, kojemu je potpisao ugovor za Aqua Las Vegas u Bellagio, kako bi na njegovom mjestu stvorio restoran u San Franciscu.

'Gatsby's je radio 70 omota po noći. Nobhill radi i do 250 ', kaže Aziz. 'Sad je bolji kupac, oblači se i troši novac. Cijena se nije promijenila. Iskustvo ima. ' Prema Azizu, postotak gostiju koji ostaju u kući da bi jeli utrostručio se od otvaranja Nobhilla 2001. godine.

To je bio samo početak. Od tada je MGM dodao Craftsteak, jednu od naših najbolje ocijenjenih biftek-kuća Fiamma, klon popularne njujorške trattorije i SeaBlue, Minin ležeran morski restoran. Čikaški kuhar Rick Bayless savjetuje se s otmjenim meksičkim restoranom, a vlasnik Craftsteaka Colicchio otvara 'Wichcraft, čiji se original nalazi na Manhattanu.

Ako su ovi pothvati uspješni poput SeaBluea i Fiamme, MGM će biti u tijeku. SeaBlue nudi savršeno izvedene morske plodove sirove, na žaru i na pari. Otkačena vinska karta snažna je u rizlingu i sauvignon blancu. I Fiamma je pametni izbor, s jazz modernim dekorom, vinskom kartom s nekim talijanskim draguljima i kreativnim jelovnikom.

Ostala mjesta koja su otvorena od našeg izvještaja iz 1999. godine pokazuju raznolike rezultate. Eiffelov toranj, otmjeni restoran na polovici replike pariške znamenitosti u pariskom odmaralištu u Las Vegasu u pola veličine, izgleda kao turistički restoran, a ima i okus, unatoč naporima savjetovanja s chefom Jeanom Johoom iz Everesta u Chicagu. Lutèce, čiji se original u New Yorku zatvorio u veljači, pruža profinjenu uslugu i elegantan ambijent na zavidnom mjestu na kanalu u Veneciji, ali ne i sve izuzetno bogat, ambiciozan meni chefa Davida Féaua koji je radio u prosincu, a vinska karta ne podudara se s vođama '.

Konstanta u svim ovim aktivnostima su promjene. Las Vegas se neprestano iznova otkriva. Ako nešto ne uspije, nitko dvaput ne razmišlja o tome da ga istrgne i instalira nešto drugo. Venecijanac je zamijenio zvjezdani kanjon teksaškog kuhara Stephana Pylesa AquaKnoxom, prekrasno modernim ribljim restoranom koji nije pronašao morske noge kad smo ga pregledali u prosincu. U MGM Grandu, Coyote Café i Grill Room Marka Millera zamjenjuju otmjeni sushi restoran sa sake barom i vrhunskim koktel barom. Otvoreni tek 2000. godine, Anasazi iz Santa Fea, NM, i Bice iz Italije već su otišli iz Aladdina. Smrt Jean-Louisa Palladina zaustavila je Napu u Riju, koja se 1999. povezala s Picassom za našu najbolju ocjenu. Hotel ju je zamijenio podružnicom lokalnog favorita, Rosemary's, i puno manje zanimljivom vinskom kartom.

Građevinska oprema tutnjala je gore-dolje po Stripu. Zaljev Mandalay i Venecijanac nedavno su otvorili kule luksuznih apartmana s 1.000 soba. Bellagio dodaje novi vlastiti toranj. Palača Caesars dodaje se na svoje Forum Shops i gradi rimsku pjacu kao novi kutni ulaz. Uz sve to dolazi još novih restorana.

Od promjena na pomolu, MGM Grand postigao je dosad najveći puč potpisavši Robuchona, jednog od velikih francuskih kuhara, za stvaranje intimnog restorana u The Mansionu, superluksuznom skrovištu s 29 vila u sklopu hotela. Robuchon je dva puta zaradio tri Michelinove zvjezdice svojim malim restorančićem Jamin, a opet i svojim istoimenim restoranom, oba u Parizu (gradu). Otišao je u mirovinu 1996. godine, na vrh igre u 51. godini, ponovno se pojavio 2003. godine s vrhunskim ležernim restoranima L'Atelier de Joël Robuchon u Parizu i Tokiju. Planovi za restoran MGM usmjereni su ka višem, vraćajući se na Robuchonovo doba s tri zvjezdice.

Robuchon se obratio Azizu nakon trodnevnog boravka u Mansionu prošle godine, a očekuje se da će veći dio vremena provesti u Las Vegasu. 'Neće to učiniti e-poštom iz Pariza', kaže Aziz.

Ove godine u zaljevu Mandalay, Hubert Keller dodaje vegasku verziju Fleur de Lys, svog mjesta u San Franciscu, a Rick Moonen želi duplicirati uspjeh svog poduzeća s morskom hranom u New Yorku u Mandalay Placeu, hotelskom trgovačkom području. U kuli Venezia kod Venecijanca Mario Batali od Baboa, Lupe, Esce i Otta u New Yorku pokušat će ležerno talijansko mjesto. Kasnije ove godine, televizijski kuhar Bobby Flay baca kockice u palači Caesars, a Joe's Stone Crab s Miami Beacha i njujorški Il Mulino dio su velikog dodatka Caesars Forum Shops.

Dva restorana visokog profila otvorena su ranije ove godine, prekasno za recenziju ove priče. Alain Ducasse, koji već ima luksuzne restorane u Parizu, Monacu i New Yorku, predstavio je Mix na vrhu hotela u zaljevu Mandalay. Thomas Keller, koji ima francusku praonicu u dolini Napa i koji je upravo dodao Per Se u New Yorku, lansirao je Bouchon u venecijanskom tornju na Venecijanu. Mix Las Vegas i Bouchon ležerniji su od svojih domaćih restorana.

Čak i uz sve ove aktivnosti, vegaski insajderi gledaju preko svojih ramena dok se odmaralište Wynn Las Vegas uzdiže na svojih punih 60 katova na sjevernom kraju Stripa. Steve Wynn dobiva velik dio zasluga za dvostruku nadogradnju imidža Las Vegasa, prvo gradeći Mirage 1989., a zatim Bellagio i sve njegove vrhunske restorane, 1998. godine. Prodao ih je MGM-u 2000., a očekivanja su velika za njegov najnoviji pothvat, koji bi trebao biti otvoren u lipnju 2005.

Wynnin prvi potez na polju hrane bio je prijava glavnog kuhara za hotelski restoran s potpisom: Daniel Boulud, kuhar-vlasnik Daniel, Café Boulud i db Bistro Moderne u New Yorku. Kad su me kontaktirali u prosincu o daljnjim planovima, Wynn je rekla: 'Upravo sam unajmila Elizabeth Blau da se pobrine za to. Razgovaraj s njom. Učinim sve što ona kaže. ' Blau, koji je s Azizom radio na popisu Bellagio, a nedavno je otvorio Simon Kitchen & Bar s njujorškom kuharicom Kerry Simon, zauzet je izviđanjem restorana i kuhara u Sjedinjenim Državama, Aziji i Europi.

Osjetljiv na kritike da previše restorana u Las Vegasu hvali zvjezdane kuhare koji, kako ona kaže, 'nisu na čelu', Blau se usredotočio na pronalaženje relativno neslućenih talenata spremnih za procvat. 'Očito ne možete dobiti Jean-Georgesa ili Daniela Bouluda za svaki restoran', kaže ona. 'Tražimo zvijezde u usponu čija je strast biti iza jedne peći.'

Postava za Wynn Las Vegas trebala bi biti na mjestu do jeseni. Mogla bi ponovno promijeniti gradski krajolik. U međuvremenu, Las Vegas možda nije gurmanska prijestolnica svijeta, ali gladni ljubitelji vina mogu pronaći puno sretnih izbora.