 | |||
| Hobotnica na sajam je terinirana galicijska terina hobotnice, prelivena maslinovim uljem i redukcijom Sherryja. | |||
| Nova vladavina u Španjolskoj Nacija vezana za tradiciju pretvara se u Europu '> | |||
| Španjolski lijek Iberijske šunke i kobasice napokon postaju dostupne u Sjedinjenim Državama | |||
| Također John Mariani: | |||
| Omaž Barceloni Glavni grad Katalonije doseže najvišu razinu europskih jela | |||
Dakle, slušajte ovo: nalaze se dva najbolja španjolska restorana u Sjedinjenim Državama, hm, Norwalk i New Haven, Conn. Ne mislim na simpatične male izloge čiji kuhari ispadnu podla paella i bijesni gazpačo, mislim na dva zgodna restorana , odnosno Meigas i Ibiza, s jedinstvenim vinskim kartama i jelovnicima koji odražavaju uzbudljivu modernu španjolsku kuhinju koju ćete naći u Barceloni, Mallorci i San Sebastiánu.
Postoji dobar razlog za ovu neočekivanu pojavu izvrsnosti u dva grada koja nikad nisu bila poznata po svom gastronomskom interesu: Kuhar na oba mjesta je isti kolega - Luis Bollo - i primijenio je svoje značajne vještine i otkrio koliko Amerikanci mogu biti otvoreni prema modernim Španjolska kuhinja.
Bollo (32) rođen je u, kako bi mnogi tvrdili, vodećem španjolskom restoranskom gradu San Sebastiánu, gdje je kao tinejdžer pohađao vrhunsku kulinarsku školu u gradu, a zatim je radio u tapas barovima i restoranima prije nego što se preselio u Mexico City. 1992. godine Bolla je u Sjedinjene Države doveo Ignacio Blanco, Galicijac koji je od 1984. vodio ugledni španjolski restoran Mesón Galicia na Norwalku.
'Nisam si mogao priuštiti stanarinu u Stamfordu ili Greenwichu', kaže Blanco, 'pa sam se smjestio na Norwalku i od početka smo dobro prošli. Naravno, poslužili smo neka jela koja su ljudi očekivali u to doba, poput paelle, ali uvijek smo ih pokušavali izložiti istinskom regionalnom kuhanju Španjolske, a ljudi su to voljeli. '
S Bollom na brodu, Blanco je 1996. otvorio Café Pika Tapas u New Havenu. Kupci su uglavnom bili studenti i profesori s Yalea s ograničenim proračunom, a tapas bar bio je dobrodošao dodatak gradu čija je kulinarska reputacija izgrađena na hamburgerima u Louisu »Ručak i pizza kod Pepea. No Blanco i Bollo postali su nestrpljivi poslužiti inovativnu hranu koja je tada skupljala Michelinove zvijezde još u Španjolskoj.
Bollo se nakon toga vratio u svoju zemlju kako bi naučio novu španjolsku kuhinju u poznatim restoranima poput Mart'na Berasateguija i Zuberoe u San Sebastiánu i Kolda Roya na Mallorci. Iako nikada nije radio s proslavljenim Ferranom Adriàom u El Bulliju u Rosasu, Bollo je bio dobro svjestan rada tog ikonoklastičkog kuhara.
'Adrià je otvarala nova vrata za kuhare i stvarala nove senzacije za ljude koji više vole iskustvo nego redoviti obrok', kaže Bollo. 'Svaki je kuhar Adria dužan, ali želim da ljudi razumiju moje kuhanje, pa se držim bliže tradiciji koristeći moderne tehnike koje sam naučio. Imao sam toliko ideja u glavi kad sam se vratio iz Španjolske da sam jednostavno morao učiniti nešto drugačije od onoga što je radio bilo tko drugi u Americi. '
Rezultat je bilo partnerstvo s tvrtkom Blanco koja je 1998. godine predstavila Meigas u centru New Yorka kako bi izazvala kritike, kako za Bolloovu inovativnu kuhinju, tako i za vinsku kartu s najboljim suvremenim iberijskim vinogradarstvom. Nažalost, događaji od 11. rujna osakatili su Meigasov posao i restoran je bio prisiljen zatvoriti.
Oduzevši priliku nesreći, Blanco i Bollo rekonfigurirali su tapas bar New Haven u Ibizu, pretvarajući zapanjujuće moderan prostor s visokim stropovima i prozorima i šarenim iberijskim umjetničkim djelima u punopravni španjolski restoran. Godinu dana kasnije, Mesón Galicia preimenovali su u Meigas, zadržavši ugodnu blagovaonicu s izloženom ciglom, rustikalnim drvetom i zidom vina.
Vinske karte restorana u osnovi su iste, na kojima se nalaze mnoga najfinija imanja u Rioji, Navarri, Toru, Ribera del Duero, Kataloniji i drugim regijama. 'Na popisima nemam puno poznatih starih imena', kaže Blanco. 'Tražim jedinstvene vinarije s izvrsnom kvalitetom, a budući da mnoge u ovu zemlju isporučuju vrlo malo boca, ručno ih prodajem svojim kupcima koji su jako zainteresirani za ta vina. Došli su mi vjerovati. Budući da je dodjela toliko mala, mogu i često mijenjati popis. ' Blanco drži svoja vina po povoljnim cijenama, uglavnom uzimajući manje od standardne marže. Postoje izvrsni regionalni bijelci (na popisu neobjašnjivo nedostaju berbe) kao što su Abadía da Cova Albariño s 45 dolara, Castelo de Medina Verdejo s 30 dolara i Valserrano Viura s 38 dolara.
Popis crvenih (s berbama) puno je impresivniji, uključujući nekoliko vina iz nadolazeće regije Bierzo. 'Mislim da se u ovoj regiji radi najuzbudljiviji posao', kaže Blanco, što je i dokazao posluživši me veličanstvenom Bodegas Luna Beberide Luna Berberide 1998 (180 USD). Napravljen pod savjetnikom Marijana Garcije, bivšeg vinara u Vega Siciliji, kombinacija je Caberneta, Merlota i Tempranila koji bih trenutno svrstao među najbolja vina u Europi.
Ostale ljepote uključuju Castro Ventosa Mayorazgo de Ardai Crianza 1999. (90 dolara) i Marqués de Griñón Emeritus 1997 (140 dolara). Kvalitetne crvene boje niže cijene uključuju Dominio de Nogara Ribera del Duero 2000 po cijeni od 27 dolara i Castillo de Monjardin Crianza 1997 iz Navare po cijeni od 29 dolara. Jelovnici na Meigasu i Ibizi različiti su, iako dijele pažnju na najbolje uvezene španjolske sastojke, od hobotnice i inćuna do riže Montsia i kozjeg sira iz Nevata. Bollo kaže da je malo eksperimentalniji na Ibizi nego u Meigasu, koji ima pomalo bujniji, regionalni stil.
Na mom najnovijem obroku u Meigasu, Bollo me započeo s nizom kapice (mali tapas), čiji me prvi zalogaj zapanjio eksplozivnom mješavinom okusa i tekstura. Jelo, nazvano karamelizirano prepeličje jaje s tankom kriškom sušene andaluzijske tune mojama naslojen mousseom od foie gras, nepobitno je dokazao snagu Bollove kreativnosti. Tu je bila i mnogo tradicionalnija pržena croqueta od bakalara, zatim djelić nježne hobotnice preprašen dimljenom paprikom i poslužen uz krupice krumpira obložene ekstradjevičanskim maslinovim uljem. Boquerones su bili marinirani svježi inćuni na tostu s tapenadom od crne masline i ikrom lososa koji su iskočili na nepce.
Predjela u Meigasu uključuju jednostavno savršeno jelo od kozica na žaru iz Dublin Baya ( rak ) odjevena limunom i maslinovim uljem - daleko od egzotične, ali apsolutno ukusne, marinirane plavoperajne tune s đumbirom, mladim lukom, crnim maslinama, rajčicama, andaluzijskim maslinovim uljem i sladoledom od koraljnih rakova s aiolima. Ovo posljednje predjelo zaluta u zemlju El Bulli, ali hladnoća sladoleda - koja nije nimalo ribica - izvrsna je pored jedva tople tune.
Ako Bollo ima dovoljno sreće da nabavi svježe dječje jegulje, koje su općenito dostupne samo na kratko u jesen ili ranu zimu, poslužit će ih u tepsiji. Nazvani angulama, mrijeste se iz Sargaškog mora (smještenog u središnjem dijelu sjevernoatlantskog oceana) i neumoljivo lete preko oceana u Europu, gdje su okupljeni u sitima i blanširani. Porcija jegulja, čija je duljina tek nekoliko centimetara, kuha se s češnjakom i maslinovim uljem vrlo pažljivo kako im ne bi pokvarila teksturu ili osjetljiv okus. U Meigasu dobivate tradicionalnu drvenu žlicu kojom ćete se počastiti tim izvanrednim bićima.
Bollo s predjeloma, s chefom kuhinje Javierom Padillom, priprema krepko varivo od jastoga s bijelim grahom, krumpirom i šafranom. Dinstana kratka rebra u Rioji, s đumbirom, karameliziranim češnjakom i kupusom punjenim krumpirom, špinatom i suhim marelicama, daju naslutiti mavarsku povijest Španjolske. Tu su i prepelice punjene škampima, gljivama i slatkim kruhom preko riže presvučene volovskim repom s umakom od octa Pedro Ximénez.
Slastičar Walter Fernando večer završava neodoljivim čokoladno-bademovim kroketima popraćenim tangi limunovom želatinom i kokosovom pjenom. Njegova krema od nugata sa želatinom od jabukovača i octa, sladoledom od strastvenog voća i pjenom od dinje zamamna je mješavina slatko-kiselih nota vidljivih u svakoj žlici. Uz ove slastice nalazi se popis sedam španjolskih rakija i tri slatke šerije, uključujući preslatki muškat Superior Emilín iz Emilia Lustaua.
Nekoliko jela na Meigasovom jelovniku replicira se na Ibizinom, ali Bollo, zajedno s chefom Manuelom Romerom, neprestano izmišlja. Ibiza je svjetliji, prozračni prostor od Meigasa, s visokim stropovima, bojama sunca i velikim prozorima koji se otvaraju na ulicu. Tapas bar je još uvijek u evidenciji, ali tapas više nema na Ibizi. Ovdje možete započeti s predjelima poput lignji s lukom, bijelim vinom, tintom od lignji i svježim španjolskim kozicama od riže po baskovskom pirjanim pirjanim lukom, dimljenom slaninom i umakom od šafrana te paprikom piquillo prženom na drvetu punjenom brijegom tuna, uz salatu od leće i pire od mrkve.
Kao glavno jelo, bacalao se kuha u konzistentnosti i poslužuje preko kolača sa sirom prelivenih laganim umakom od kreme od komorača, pojačanim piquillo pireom od papra. Zec dolazi u obliku pirjanih noga i slabina s roštilja, s pirjanom serrano šunkom, nježnim bijelim grahom, snježnim graškom, rajčicom i umakom od bijelog vina i timijana Albariño. Piletina slobodnog uzgoja punjena je miješanim žitaricama, kasno bilje , Sir Idiazábal, pire od krumpira od pečenog badema, julien od serrano šunke, sušene rajčice, a zatim preliveni umakom od češnjaka - obilazak više okusa koji se održavaju u ravnoteži. Ovo je hrana bogata okusom, ali ne osobito teška, jer Bollo kuha s takvom finoćom, reducirajući sastojke na esenciju koja ima velik okus.
Za desert na Ibizi, najdivniji među mnogim finim primjercima je tanjur profiterola punjen pireom od strastvenog voća i preliven kremom od vanilije.
Bollo je vrlo zauzet čovjek, ima partnerstva u Meigasu i Ibizi i savjetnik za restoran Suba na njujorškoj Donjoj istočnoj strani, gdje je uveo španjolske okuse u nekadašnji latinoamerički meni. Teško je vjerovati da uspjeh i Meigasa i Ibize u Connecticutu ne bi iskušao Bolla i Blanca da se vrate u Veliku jabuku, iako kažu da to ne planiraju. U međuvremenu, svakako vrijedi zaobići New England Thruway (Interstate 95) kako biste probali neke od najboljih španjolskih namirnica koje se danas proizvode u Sjedinjenim Državama.
Nova knjiga Johna i Galine Mariani je Talijansko-američka kuharica (Harvard Common Press).
Ibiza
39 High St., New Haven, Conn.
Telefon (203) 865-1933
Otvoren Ručak, večera od srijede do subote, od utorka do nedjelje
Trošak Ulazi 18 do 25 dolara
Kreditne kartice Sve glavne
Vještice
10 Wall St., Norwalk, Conn.
Telefon (203) 866-8800
Otvoren Ručak, večera od utorka do petka, od utorka do nedjelje
Trošak Ulazi 22 do 28 dolara
Kreditne kartice Sve glavne