Époise. Munster. Limburger. Liederkranz. Roquefort. Stilton. Ove sireve možete osjetiti kad su potpuno zreli s 10 koraka. Oštre arome mogu se kretati od gljiva do konaka, pljesnivih do svlačionice.
Sami po sebi, ti bi se mirisi većini nas učinili lošima. Pa zašto se znalci sira onesvijeste nad njima? Pa, ti sirevi mogu postići teksture koje su čudesno svilene i kremaste. Oni koji ih vole također inzistiraju na tome da je okus puno bolji od mirisa, tkajući složeno voće, zgrušanu kremu i note šumskog poda. Imao sam to iskustvo.
Postoje paralele s vinom, pogotovo kad uđete u rasprave o funky karakteristikama okusa u nekim (ali ne svim) prirodnim vinima ili (ako želite) vinima napravljenim uz minimalnu intervenciju. Mogu razumjeti zašto oni koji se zalažu za zabavnija vina poput složenosti ovih okusa mogu donijeti, pogotovo kad tekstura postane ujednačenija. I ja sam imala to iskustvo.
Ljudi koji vole funky sireve ne mogu razumjeti one koji ih ne vole, baš kao što neki nestrpljivo gledaju mimo nota u dvorištu u svojoj čaši crvene boje, dok drugi nabiru nos i odgurivaju čašu.
Razlika je za mene kako su te karakteristike uopće dospjele u sir ili vino. Proizvođači sira namjerno upravljaju tim funky okusima. Sirevi s opranom korom razvijaju sasvim drugačiji skup bakterija od onih kojima se jednostavno dopušta da se razviju pod slojem bezazlene plijesni. Kalupi penicillium koji se ubrizgavaju u novoformirane sireve stvaraju plave sireve poput Roqueforta. Rezultati su ponovljivi.
Za vino bi neki vinari mogli namjerno poticati određene mikrobe koji dovode do ovih oštrih okusa, ali obično je ručno pravljenje vina ono što otvara vrata bakterijama i kvascima koje drugi vinari savjesno izbjegavaju.
U tome je razlika. Proizvođači sira žele da svaka serija razvije isti specifični profil okusa kao i prethodna, a oni pažljivo uvode samo mikrobe koji će to postići, ne dopuštajući drugima. Prepuštanje slučaju može proizvesti prekrasnu zalogaj zemljane slasnosti ili nesretan rezultat.
Jedan od mojih najdražih američkih sireva je Red Hawk, koji proizvodi Cowgirl Creamery u Kaliforniji. Ovaj sir od oprane kore razvija prepoznatljivu crvenu površinu i izrazito ukusnu unutrašnjost glatke teksture. Volim i dobar Époisses, burgundski sir od isprane kore koji stari u tekuću, mirisnu lokvu koja se umjesto u kriškama mora žličicom stavljati.
I da, s užitkom sam konzumirao vina brett (ili neke druge funky note) u složenom profilu koji se usredotočuje na okuse koji se inače osjećaju čisto. Shvaćam da rezultat može biti izvanredan.
Volim jesti sireve s opranom korom kad su im teksture omekšale do vlažne tekućine, kad su zemljane ili gemičaste note još uvijek u skladu s esencijom sira. Ako ostane predugo, sir može postati toliko oštar da preraste u previše jedak. Ili još gore, može razviti amonijak.
Lagano mogu pritisnuti svoj mali kotačić Red Hawka ili košaru Époissesa da znam kada je dostignuta prava faza. Uz funky vino ne mogu. Koliko ste spremni poduzeti da biste pronašli čaroliju?