Kuharici Victoriji Blamey iz New Yorka Gotham Bar & Grill , malo je obroka svečanije od velikih pečenja posluženih u obiteljskom stilu. 'Volim te recepte', kaže ona, čuvajući uspomene vezane uz njih za stolom.
Blamey, koja je odrasla u Santiagu u Čileu, u obitelji ljubitelja hrane, počela je eksperimentirati u kuhinji kad je imala samo sedam godina - iako je u to vrijeme njezin repertoar bio ograničen na slatkiše i bila je sklona nezgodama. 'Svi su imali prilično loš okus, vjerojatno dobrih godinu ili dvije', smije se Blamey. 'Ali bilo je zabavno, zato sam to i učinio.'
Iako je voljela kuhati, Blamey je to u početku doživljavao kao hobi, a ne kao karijeru i odlučila je nastaviti povijest. Ali nakon dvije godine sveučilišta, nešto je kliknulo. “Kuhala sam koliko sam učila i bez razloga. Samo iz razloga što sam uživao. ' Tako je s 21 godina otišla u Santiagovu međunarodnu školu kulinarstva i više se nije osvrtala.
Blamey se brzo uzdigla u rang fine-dining kuhinja širom svijeta, putovala je od Engleske do Australije do Španjolske i nastanila se u New Yorku 2010. Do 2016. ponovno je otvorila povijesni restoran West Village Chumley's kao izvršni kuhar. 2019. godine preuzeo kuhinja drugog povijesnog mjesta otkrivajući obnovu: Vinski gledatelj Dobitnik nagrade Best of Award of Excellence Gotham Bar & Grill. To je najveći restoran u kojem je Blamey ikad radio - 'velika zvijer', kako je naziva - i odgovornost za ponovno otkrivanje takvog uporišta blagovaonske scene zasigurno nije izgubljena na njoj. Ali ni ona se toga nije bojala.
'Volim izazove, sigurno', kaže Blamey. 'Dakle, uvijek radim nešto što će mi se činiti malo težim.'
Ljubaznošću Gotham Bar & Grill Gotham Bar & Grill's bar već desetljećima bruji odredište za piće.Kaže da je odaziv nevjerojatno pozitivan, kako od novih gostiju, tako i od dugogodišnjih redovitih gostiju. Budući da je dio Gotham Bar & Grilla, ona kaže: 'Dio ste New Yorka, ali dio ste srca mnogih ljudi, gdje provode svoje godišnjice, rođendane, mature. Uvijek postoji neka vrsta proslave. '
Tamo gdje uvijek postoji proslava, potrebno je posebno jelo da se pruži faktor 'vau' vrijedan Dana zahvalnosti. Zato Blamey ove godine razmišlja o ovoj impresivnoj glaziranoj šunki za Gotamov blagdanski meni, nadahnjujući se svojim prvim restoranskim poslom 2004. godine vinograd u Stockcrossu u Engleskoj, gdje su se za nedjeljno pečenje pripremali fazan i patka.
Blamey priznaje da nije veliki ljubitelj tradicionalne puretine za Dan zahvalnosti. 'Šunka ima više okusa, sočnija je', kaže ona. 'Turska, obično moraš napraviti toliko posla da ostane vlažna, a okus je tako-tako.'
Ne nedostaje okusa u ovoj izvedbi spremnoj za Dan zahvalnosti, koja dolazi od slanja šunke za početak. Iako razdoblje od 48 do 72 sata zahtijeva strpljenje, ruku na srce, a Blamey ustraje da je to presudno. 'Obično salamurujem sve što imam, čak i salamuru ribe', kaže ona. 'To je najbolji način da začinite bilo koji takav proizvod.'
Šunka se zatim polako kuha u slanoj juhi i premaže zaslađenom glazurom koja je reducirana na ploči štednjaka. Blamey kaže da pripazite da izbjegavate 'previše smanjiti glazuru i učiniti je previše ljepljivom', jer ćete u osnovi ponovno smanjiti smjesu u sljedećem koraku, kada dovršite šunku ispod brojlera kako biste postavili glazuru. U tom trenutku, idealno, “To pomalo postaje sirupasto. Stvara neku vrstu sloja. '
Konačni proizvod vjenčava se za Istok i Zapad uz pomoć hrabrih sastojaka poput đumbira, zvjezdanog anisa, vanilije, sherry octa i sečuanskog zrna papra. 'Volim općenito slatko i kiselo, pa zato volim kombinaciju okusa', kaže ona.
Ljubaznošću Gotham Bar & Grill Victoria Blamey preuzela je ulogu izvršnog kuhara Gotham Bar & Grilla početkom ove godine.Blamey ne nudi prečace osim pripremanja krumpira i glaziranja jedan dan unaprijed, ali svaka faza osigurava da jelo uistinu zapakira.
Predlaže da se šunka, posebno, poveže s južnoameričkim crnim vinom Antiyal Dolina Maipo 2015. iz Čilea, mješavina Carmenèrea, Cabernet Sauvignona i Syraha. Blamey je surađivao s Gotaminim vinskim redateljem Joshom Litom kako bi odabrao ovaj odabir - uzvik za njezinu domovinu - za 'svilenkasto glatke tanine' i 'zrelo, sočno, tamno voće' koje se nadopunjuju sa začinima recepta.
Ispod, Vinski gledatelj nudi dodatne izbore za parenje vina iz Čilea i Argentine koji imaju slično bogat i sočan karakter tamnog voća kako bi poboljšali šunku začinjenu začinima.
Glazirani krumpir od šunke i metvice sa smeđim maslacem
Sastojci
Za salamuru:
- 9 litara vode
- 5 šalica soli
- 2 žličice limunske kiseline u prahu
- 1 cijela šunka bez kostiju, 8 kilograma
Za juhu:
- 200 mililitara suhog bijelog vina (malo više od 3/4 šalice)
- 200 mililitara vode (malo više od 3/4 šalice)
- 2 cijela bijela luka, oguljena
- 1 glava plus 2 češnja češnjaka, oguljena
- 4 žličice bijelog papra
- 2 žličice suhih ruža, koje se mogu kupiti putem interneta putem web stranica poput Amazona
- 4 komada cijele duge paprike (poznat i kao indijska duga paprika, pipli ili duga paprika )
- 2 žličice cijelih sjemenki korijandera
- 2 žličice cijele svježe majčine dušice
- 1 šalica meda
Za glazuru:
- 1/2 šalice meda od divljeg cvijeta
- 1 šalica sirćetnog octa
- 1 šalica soka od naranče
- 1 litar svinjskog temeljca ili pilećeg temeljca
- 1 komad svježeg đumbira veličine žličice
- 1/2 štapića cimeta
- 1 čajna žličica sečuanskog zrna papra
- 1 cijela mahuna vanilije
- Anis sa 2 zvjezdice
Za krumpir:
- 3 do 4 kilograma krumpira s kožom na prstima
- 1 cijela svežnja metvice
- Maslac od 1/2 kilograma (2 štapića), na kockice
- Sol
- Limunov sok, po ukusu
Priprema
1. Brine the ham: Kombinirajte sastojke salamure u velikom loncu i dodajte šunku. Prebacite u hladnjak i ostavite slanu otopinu 48 do 72 sata. Izvadite šunku i ostavite sa strane, odbacujući salamuru.
dva. Pripremite juhu: Postavite veliku posudu na srednje jaku vatru i povremeno miješajte luk i češnjak 10 minuta, miješajući. Dodajte preostale sastojke za juhu, prokuhajte i smanjite na 100 mililitara (malo manje od pola šalice), otprilike 45 minuta do sat vremena.
3. Zagrijte pećnicu na 150 ° F. U juhu dodajte šunku i premjestite u pećnicu da se kuha 12 sati.
velika boca vina na prodaju
Četiri. Napravite glazuru: U međuvremenu dodajte veliku posudicu postavljenu na umjerenu vatru oko 30 minuta dok ne dobije glatku konzistenciju. Dodajte ocat i sok od naranče i smanjite na 50 posto, oko 15 do 20 minuta. Dodajte temeljca i pustite da zavrije. Smanjite vatru na lagano kuhanje, dodajte preostale sastojke za glazuru i pustite da se ulijevaju 30 minuta. Procijedite i bacite cvijeće, začinsko bilje i začine.
5. Premjestite šunku na rešetku postavljenu na vrh obrubljenog lima za pečenje. Zarežite masnoću nekoliko puta nožem i premažite glazurom. Pecite u pećnici nekoliko minuta dok se glazura ne stegne, ali ne dopustite da zagori. Izvadite iz pećnice, ponovno glazirajte i vratite u pećnicu da još jednom prokuha. Izvadite iz pećnice i pustite da se odmara dok pripremate krumpir.
6. Za krumpir: U velikom loncu zakuhajte vodu i začinite solju po ukusu. Dodajte krumpir i mentu (cijelu, uključujući stabljike) i kuhajte dok vilica umetnuta u krumpir ne izađe glatko, 45 minuta do sat vremena. Uklonite krumpir, bacajući metvicu. Otopite neslani maslac u malom loncu na srednje jakoj vatri uz neprestano miješanje. Maslac će postati pjenast, a zatim će početi mirisati orašasto, otprilike tri i pol minute. U tom trenutku maknite s vatre. Bacite krumpir sa smeđim maslacem i limunovim sokom. Posolite po ukusu.
7. Za tanjur: Izrežite šunku okomito na kriške debele 1/2 inča i poslužite s krumpirom. Služi od 8 do 12.
8 južnoameričkih crvenih
Napomena: Sljedeći je popis izbor izvrsnih i vrlo dobrih vina iz nedavno ocijenjenih izdanja. Više opcija možete pronaći u našem Pretraga ocjena vina .
ALTOCEDRO
Cabernet sauvignon La Consulta Godina nula 2018
Ocjena: 91 | 18 dolara
WS pregled: Bogato, zrelo i ispunjeno preslatkim okusima tamnog voća i začina, uključujući kirsch, šljivu i trešnju, prelazeći u kremasto srednje okus. Srednjozrnati tanini pokazuju se na završnoj obradi koja je ispunjena tamnom čokoladom i mocha nagovještajima. Pijte sada do 2023. godine. 2.500 napravljenih slučajeva. Iz Argentine. —Kim Marcus
ANTUCURA
Malbec Vista Flores 2017
Ocjena: 91 | 17 dolara
WS pregled: Koncentrirani okusi ganachea od maline i kolača od šljiva odlikuju se plišastom kremastošću, naglašenom azijskim začinskim notama. Dugi završetak ispunjen je detaljima čokolade, moke i peciva. Pijte sada do 2024. godine. 3000 napravljenih slučajeva. Iz Argentine. —K.M.
ZATVORENO SEDAM
Dolina Uco 2015
Ocjena: 91 | 20 dolara
WS pregled: Nudi gipku i dobro izrezanu mješavinu okusa trešnje, suhog bobičastog voća, ribiza i začina koji se lako spajaju. Bogato teksturirani završetak zadržava se kremastim notama. Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Cabernet Franc i Petit Verdot. Pijte sada do 2021. 54.000 napravljenih slučajeva. Iz Argentine. —K.M.
LAPOSTOLA
Cabernet Sauvignon Dolina Colchagua Cuvée Alexandre Apalta Vinograd 2015
Ocjena: 91 | 25 USD
WS pregled: Sočan, s dobrim rezom okusa tamne trešnje, sušene borovnice i kirscha, podržan svježom kiselinom. Note zrna kave dolaze u srednjem nebu, s naglascima tamne čokolade na kraju. Pijte sada do 2023. godine. 7.094 napravljena slučaja Iz Čilea. —K.M.
VINARIJA NORTON
Privatna obiteljska mješavina Mendoza 2016
Ocjena: 91 | 25 USD
WS pregled: Koncentrirani okusi moussea od tamnog voća i čokolade uokvireni su čvrstim taninima i kiselinom u ovom tintnom, mišićavom stilu. Sanguine note ispunjavaju završetak, upotpunjen obiljem suhe govedine i slanim naglascima. Treba obilno jelo od mesa. Malbec, Cabernet Sauvignon i Merlot. Pijte sada do 2023. godine. 15.000 napravljenih slučajeva Iz Argentine. —K.M.
VIÑA SANTA CAROLINA
Obiteljski rezervat Cabernet Sauvignon Maipo Valley 2016
Ocjena: 91 | 20 dolara
WS pregled: Zrelo i voćno, s dodirima elegancije s plišanim tartom od trešnje, okusa maline i crvenog ribiza, podržanih srednjezrnim taninima. Sangvinske note na pikantnom završetku. Pijte sada do 2023. godine. 6700 napravljenih slučajeva. Iz Čilea. —K.M.
PLOČE
Rezervat doline Malbec-Tannat Cafayate 2017
Ocjena: 90 | 16 dolara
WS pregled: Okusi crnog voća i katrana podržani su čvrstim taninima i kiselošću u ovom mišićavom, slanom stilu. Na kraju se vide nagovještaji škriljevca, masline i crnog papra. Malbec i Tannat. Pijte sada do 2024. godine. 2000 napravljenih slučajeva Iz Argentine. —K.M.
VINOGRAD VENTISQUERO
Vinograd Ramirana Apalta Colchagua Valley 2016
Ocjena: 89 | 15 USD
WS pregled: Koncentrirani okusi malina i okusa crvenog ribiza sočni su i dobro začinjeni u ovom intenzivno voćnom stilu. Svježi završetak sadrži note škriljevca. Cabernet Sauvignon, Carmenère i Petit Verdot. Pijte sada do 2022. godine. 2000 napravljenih slučajeva. Iz Čilea. —K.M.