Što je kiselost u vinu i kako se osjeća? Također, koliko je vino kiselo? A zašto je kiselost važna? Odgovori na ova pitanja i još nekoliko pomoći će vam da razumijete ovu ključnu vinsku osobinu. Znanje o kiselosti pomoći će vam definirati što volite, kao i razumjeti ulogu kiselosti prilikom spajanja vina i hrane.
Razumijevanje kiselosti u vinu
Kiseline su jedna od 4 temeljne osobine u vinu (ostali su tanin, alkohol i slatkoća). Kiselost vinu daje trpki i kiseli okus. U osnovi, sva vina leže na kiseloj strani pH spektra, a većina se kreće od 2,5 do oko 4,5 pH (7 je neutralno). U vinu se nalazi nekoliko različitih vrsta kiselina, koje će utjecati na okus kiselog vina. Najzastupljenije kiseline koje se nalaze u vinu su vinska kiselina, jabučna kiselina i limunska kiselina.
Kako okusiti kiselost u vinu
Sjednite minutu i zamislite kako kušate limunadu i obratite pažnju na to kako vam se usta naboravaju samo od razmišljanja o tome. Taj je osjećaj kako naša usta predviđaju kiselost u limunadi. Sljedeći put kušaš vino , obratite pažnju na ovaj specifičan osjećaj puckanja. Nakon kušanja nekoliko vina, stvorit ćete mentalno mjerilo gdje kiselost pogađa vaše nepce, a također ćete primijetiti da neka vina (poput rizling ) imaju veću kiselost od ostalih.
mala boca vina veličineSAVJET: pH je logaritamska skala, pa je teoretski vino s pH 3 deset puta kiselije od vina s pH 4.
Slatkoća smanjuje osjećaj kiselosti
Savršen način kontekstualizacije kako slatkoća smanjuje osjećaj kiselosti u vinu je usporedba vašeg reagiranja na kušanje sirovog limuna na Coca-Coli. Tehnički imaju isti pH (oko 2,5), ali budući da je koksa slatka, nije toliko intenzivna. To je razlog zašto Brut pjenušava vina okus suh, ali ima samo nekoliko grama po litri zaostalog šećera.
Balansiranje kiselosti u spajanju hrane i vina
Stranice 32–33 od Vinska ludost: osnovni vodič za vino
Najbolji vinski alati
Od početnika do profesionalca, pravi alati za vino čine najbolje iskustvo pijenja.
Kupite sadaKada spajate hranu i vino, korisno je prvo uzeti u obzir okuse koji se nalaze u jelu (slatko, kiselo, gorko, slano, masno, umami itd.) Vaš je cilj stvoriti osnovni profil jela u svom umu i zatim odaberite vino koje dopunjuje te temeljne osobine. Kada radite s kiselinom, primijetit ćete da slatkoća, slanost i masnoća uravnotežuju kiseli okus kiseline. To je razlog zašto Šampanjac i pomfrit tako dobro spojiti (kiselost + masnoća i sol).
Kiselost u vinu je važna
Koliko god moderno zdravlje demoniziralo kiselu hranu, kiselost je bitna osobina vina koja je nužna za kvalitetu. Odlična vina su u ravnoteži sa svoja 4 temeljna svojstva (kiselost, tanin , alkohol , i slast ), a kako vina stare, kiselost djeluje kao pufer za dulje očuvanje vina. Na primjer, Sauternes, vino s visokom kiselinom i slatkoćom, poznato je da stari nekoliko desetljeća.
Kako klima igra na kiselost u vinu
Kiselost je savršen primjer jedne od osnovnih svojstava okusa na koju utječu različite klime (toplo nasuprot hladnom) .
Kad je vinsko grožđe još uvijek zeleno, ima vrlo visoku kiselost. Kako sazrijevaju, kiselost se smanjuje, a slatkoća se povećava. Savršen trenutak, naravno, je kad je grožđe savršeno slatko, zrelo i još uvijek ima dovoljno kiselosti da se dobije izvrsno vino. Tu dolazi klima. Regija koja proizvodi vina prirodno veće kiselosti imat će ili hladnije noćne temperature ili kraću sezonu rasta. Prohladne noći i hladno vrijeme sprečavaju da grožđe izgubi kiselost. U regiji s kraćom vegetacijskom sezonom, također postoji mogućnost da grožđe nikad sasvim ne sazrije, što rezultira i tart i više zeljastih vina za kušanje.
Kiselost u vinu je složena
Grafikon pH i razine šećera za vinarstvo. od Blog o vinogradu Vanderlee
Tema kiselosti u vinu može ići prilično duboko. Primjerice, vrsta kiseline prisutna u vinu također može utjecati naša percepcija kiselosti. Sjajan primjer za to je razlika između neokrnjeni naspram hrastovog Chardonnaya. Često se tijekom procesa starenja jabučna kiselina vina pretvara u mliječnu kiselinu (u procesu tzv Malolaktička fermentacija ), što rezultira glatkim vinom manjeg okusa.
Još jedan aspekt vina koji može zbuniti je ukupna kiselost vina. To je nešto što se često primjećuje na vinskom tehničkom listu. Ukupna kiselost govori nam o koncentraciji kiselina prisutnih u vinu, dok nam razina pH govori koliko su te kiseline intenzivnog okusa. Na primjer, ako imate vino s ukupnom kiselošću 6 g / l i pH 3,2, okus će biti kiseliji od vina s 4 g / l ukupne kiselosti s istom razinom pH.
Sad ne možete a da ne pomislite na kiselost kad sljedeći put zalijevaju usta ... Salut!