Dragi dr. Vinny,
Kad gledam tehničke detalje o vinu, što znače brojevi 'pH' i 'TA'? Koji bi bili dobri brojevi za svakoga u vinu punog tijela?
—David P., Misija Viejo, Kalifornija.
Dragi Davide,
Vratit ću vas na sat prirodoslovlja. PH je mjera stupnja relativne kiselosti naspram relativne alkalnosti bilo koje tekućine, na skali od 0 do 14, s tim da je 7 neutralno. Vinari koriste pH kao način mjerenja zrelosti u odnosu na kiselost. Vina s niskim pH osjetit će se trpko i svježe, dok su vina s višim pH osjetljivija na rast bakterija. Pad većine pH vina oko 3 ili 4 za oko 3,0 do 3,4 poželjan je za bijela vina, dok je za crvena najbolje oko 3,3 do 3,6.
TA, ili 'ukupna kiselost', još je jedan način gledanja na slične stvari, ovaj put mjereći kiselost po volumenu. Kako su povezani? Što je pH viši, kiselost je niža, a pH niži, kiselost je veća. Većina stolnih vina imat će ukupnu kiselost od oko 0,6 do 0,7 posto.
Iako ove brojke mogu nešto značiti kemičarima i vinskim štreberima, važno je imati na umu da je način na koji okus flaširanog vina odnosi na odnos stvari poput pH i TA s drugim čimbenicima poput alkohola, tanina, ekstrakta i slatkoće. Ne postoji kemijska formula za stvaranje izvrsnog vina - ionako još ne.
—Dr. Vinny