Dragi dr. Vinny,
Koja je znanost iza provjetravanja vina? Što zrak čini vinu? Zašto je vino zatvoreno, a zatim kroz njega (kroz lijevak neke vrste) dovede zrak koji može ispuštati arome i okuse vina?
—Heidi Y., Grande Prairie, Alberta
Draga Heidi,
Izlaganje vina zraku čini dvije stvari: pokreće oksidaciju i isparavanje. Oksidacija je ono zbog čega jabuka postaje smeđa nakon što joj se slomi koža, a isparavanje je proces pretvaranja tekućine u paru. Vino se sastoji od stotina spojeva, a prozračivanjem će obično hlapljivi nepoželjni spojevi ispariti brže od onih poželjnih, aromatičnih i aromatičnih.
Postoji nekoliko određenih spojeva koji se reduciraju prozračivanjem, poput sulfita, koji se dodaju vinu kako bi se spriječila oksidacija i mikrobno djelovanje, ali mogu mirisati na izgorene šibice i sulfidi koji se prirodno pojavljuju, ali vas mogu podsjetiti na trula jaja ili luk od kože . Etanol je također vrlo hlapiv spoj, a vino koje previše miriši na alkohol kad ga prvi put otvorite moglo bi izgubiti notu etanola i postati izražajnije uz neko prozračivanje.
Lijevke spominjete kao način prozračivanja vina, ali samo otvaranje boce i ulijevanje čaše također će pružiti prozračivanje, kao i kovitlanje vaše čaše vina. Za ekstremnije prozračivanje dobro djeluje i pretakanje vina. Nakon nekog vremena, gazirana vina počinju oksidirati, a okusi i arome izjednačit će se. Što je vino gušće i koncentriranije, to će više imati koristi od prozračivanja i dulje može proći prije nego što počne blijedjeti. S druge strane, vjerojatno ne želite dugo prozračivati nježna starija vina, jer možete propustiti njihove jedinstvene arome, ali često se dekantiraju kako bi se uklonio talog.
—Dr. Vinny