Početak zimskih olimpijskih igara u Pyeongchangu u Južnoj Koreji pobudio je moje zanimanje za soju, tradicionalni duh zemlje. Možda znate soju, ako ga uopće znate, kao jeftinu, slatku alkoholnu piću sličnu alkoholu koja vas brzo napije, a toga se sigurno ima naokolo. Ali neki novi proizvođači pokušavaju mu dati finiju točku, vraćajući se korijenima i inovacijama.
Tradicionalno, soju se radio od riže, fermentirao i zatim destilirao. Kad je Japan 1910. anektirao Koreju, usjevi riže izvučeni su iz hranjenja japanske vojske. S malo riže prepuštene sebi, Korejci su soju počeli raditi od drugih sastojaka, poput sirka, tapioke i batata. Korejska vlada uvest će zabranu destilacije riže za soju desetljećima kasnije, zbog nedostatka usjeva, od sredine 1960-ih do kasnih 1990-ih.
Iako je riža danas dozvoljena, radno je intenzivna i zabranjuje troškove, pa se soju za masovnu proizvodnju i dalje pravi od svih vrsta stvari. Iako tradicionalne operacije postoje u Južnoj Koreji, njihova se flaša ne izvozi u SAD - a to je praznu destileriju koju je Brandon Hill želio napuniti svojom etiketom Tokki. 'Nisam želio da SAD poznaju samo jednu vrstu sojua, posebno onu koja nije tradicionalna soju', rekao je.
Fasciniran vrstama destilatora žitarica i kvasca koji se koriste na Dalekom istoku i mravinjaka za prekomorski prelazak, Hill je sletio u Seul 2011. godine i magistrirao iz tradicionalne korejske povijesti alkohola i proizvodnje na Sveučilištu Kyonggi. Po povratku u SAD, zaposlio se u Van Brunt Stillhouseu u Brooklynu u New Yorku, proizvodeći viski i rum, ali ubrzo je ponovo upao u soju kad je porasla potražnja od prijatelja i korejske restoranske zajednice. Tokki je rođen početkom 2016. godine.
Hill izrađuje tradicionalni recept koristeći se kapelan , ljepljiva organska riža suši, kao i divlji kvasac tzv nuruk— bez kemikalija, šećera ili aditiva. 'Dobivate puno slatkoće od riže', rekao je. Njegova bijela etiketa ima 23% volumena alkohola, a crna 40%.
Još jedno držanje u vezi sa sojuom dolazi od Daniela Leea i Maxwella Finea, koji su pokrenuli West 32 Soju, također 2016. Lee, koji je Korejac, često bi Fine dovodio u Koreatown u New Yorku radi hrane i dosta sojua. 'To je instrumentalan dio korejske kulture i Korejci jedu obroke zajedno', rekao je Fine. Ali umjetna sladila, poput saharina i glicerola, koja se često pumpaju u komercijalni soju, uskoro će im mamurluk učiniti nepodnošljivim. Par je odlučio napraviti prirodni, bez glutena, 20-postotni alkoholni soju s američkim štihom: pravi se od kukuruza, obilnih žitarica, a izvor su iz New Yorka i Connecticut-a.
Zbog fleksibilnosti sojua u pogledu osnovnog sastojka, ima dovoljno prostora za inovacije. Uzmi Yobo Soju, koji se proizvodi od grožđa Catawba u njujorškoj regiji Finger Lakes. 'Grožđe ima ovu prirodnu eleganciju kada je riječ o aromatima', rekla je vlasnica Carolyn Kim, odvjetnica za javni interes Azijskih Amerikanaca koji svakodnevno unapređuju pravdu u Los Angelesu i koja je lansirala etiketu sa svojim suprugom Jamesom Kummom u partnerstvu s Finger Lakes Distilling . Par je nadahnut naletom popularnosti korejske kuhinje, ali vidio je da postoji ograničena količina vrhunskog sojua koji se s njim pije u restoranima.
Ljubitelji Sojua kažu da se duhovni pari kombiniraju s širokim spektrom korejskih specijaliteta, suprotstavljajući se i fermentiranoj hrani i korejskom roštilju. (Postoji korejska riječ, anju , posebno za hranu koja se konzumira s alkoholom.) Može se pijuckati samostalno, na sobnoj temperaturi ili malo ohlađeno, ali također je stekao trag u koktelima.
Ryan Te, direktor pića u korejskom restoranu Oiji u njujorškom East Villageu, kaže da soju koristi u koktelima kao zamjenu votke, jer prvi ima više karaktera. '[Soju] ima više zaobljenosti i tijela, pa pića čini malo bujnijima.' Neki su, poput Tokkija i Hwaya, još jedne premium marke, destilirani samo dva puta.
No, dok svoje ljude želi izložiti vrhunskim sojuima u Oijiju, svoje vrijeme još uvijek pije puno 'jeftinih stvari'. Kad ga pijete godinama, kaže, zapravo je to ugodan okus. 'Toliko sam se vremena družio s Korejcima ... vi jednostavno imate neku vrstu memorijske veze s tim.'
Emmu Balter možete pratiti na Twitteru, na twitter.com/emmabalter , i Instagram, na instagram.com/emmacbalter