Jedna od najiznenađujućih tema u vinu trenutno (o kojoj svi govore) je divlja fermentacija. Divlje fermentirano vino koristi domaće kvasce koji se nalaze na voću i u vinogradu.
'Na jednom vinskom grožđu možete pronaći 50 000 čestica kvasca.'
- Carlo Mondavi, Vinarija Raen
najbolji vinski klubovi za pridruživanje
Vina napravljena od domaćeg kvasca često se razlikuju od onih kultiviranih kvasnih vina na koja smo toliko navikli. Ipak, više se vinara okreće domaćim kvascima kako bi proizveli vrhunska vina.
Evo što možemo očekivati od divljeg fermentiranog vina i zašto domaći kvasac iz temelja mijenja tržište finog vina.
Domaća kvasna vina ponekad su označena kao divlji, divljak, ili prirodno.Povijest Lil ’o kvascu
Poznati eksperiment Louisa Pasteura 1859. pokazao nam je da su mikrobi posvuda. Na kraju su znanstvenici naučili upregnuti ove male momke u kreme, kolače i pudere za komercijalnu upotrebu.
Najbolji vinski alati
Od početnika do profesionalca, pravi alati za vino čine najbolje iskustvo pijenja.
Kupite sada
Komercijalni vinski kvasci aktivirani u vinu. Zasloni tvrtke Guildsomm.
Danas su kultivirani kvasci norma. Marke poput Lallemand i Scott Lab nude specijalne proizvode od kvasca dizajnirane da naprave savršeni Sauvignon Blanc, Malbec ili Pinot Noir.
5 vina napravljenih od autohtonih kvasca. Fotografije iz primarnog vina u bocama.
Kušanje divljih fermentiranih vina
Kada koristite divlje kvasce, rezultati nisu uvijek u skladu s tradicionalnim postupkom, ali su uvijek zanimljivi. Evo što smo primijetili u divljim fermentiranim vinima:
Bijela i Rosé vina
Dodana tekstura i glatkoća
Obratite pažnju na teksturu kada kušate prirodno vino s kvascem. Budući da divljim kvascima treba više vremena da fermentiraju, vina često imaju kremastiju, masniju teksturu iz taloga. U kušanju biste mogli primijetiti da su divlje bjeline mekše i glađe s manje jake kiseline.
Crvena vina
Dodana složenost i funkcionalnost
Arome divljeg fermentiranog crnog vina zasigurno će vam potresati osjetila! Uz mirise voća, začina, duhana i vanilije, postoje i neki čudniji mirisi.
Je li to kavez za hrčke koji osjećam? Ili je to možda miris rabljene tenisice!?!
Čudne arome dolaze od ovih divljih mikroba koji fermentiraju vino prije nego što dosegne 4% alkohola. Neki imaju vrlo dobar miris cvijeća i začina, a drugi su mnogo manje poželjni za većinu ljubitelja vina.
kakav dobar pinot grigioPokušajte pretočiti ako vino smrdi previše funky za vaš ukus.
Kvasac vinu pridonosi velikom broju okusa.
Zašto su fermentacije divljeg vina posebne
Unatoč nepoznatim aromama koje imaju neka domaća kvasna vina, mogla bi samo čuvati tajnu sljedećeg porasta dobrog vina.
Nedavno studije su pokazale da svi vinogradi (pa čak i pojedini trsovi) imaju jedinstveni otisak mikroflore. Zapravo svaka sorta grožđa i svaka berba imaju drugačiji mikrobni sastav.
Dakle, za vinare koji žele prikazati pojedinačni vinograd i berbu, dopuštanje divljim kvascima da uđu u fermentaciju najiskreniji je odraz onoga što se na tom mjestu događa.
Lov na boce? Pogledajte ovo ludo-cool prirodna vinoteka u Los Angelesu
Ipak, to je zastrašujući prijedlog za neke vinarije.
Kada divlje vrenje krene po zlu, pođe naopako na brz i užasan način.
Vinogradi s neuravnoteženim ekosustavima mikroflore ili slabom mikroflorom (često u suhoj klimi) izlažu grožđe nepotrebnim mikrobima koji vino mogu stresirati (proizvode nearome poput sumporovodika), pa čak i zaustaviti fermentaciju na pola puta.
Povremeno kvasac potpuno prevlada aromatični profil vina i na kraju dobijete nešto u čemu nema voćnih okusa ( poput Brett-a! ).
Osim toga, sve one kemikalije koje čine vinograde urednima i njima je lako upravljati mogu zapravo štetiti divljim ekosustavima mikroflore. Izrada visokokvalitetnih divljih kvasnih vina zahtijeva da upravitelji vinograda promijene način uzgoja.
2 čaše kalorija crnog vina
I konačno, svaka berba temelji se na novom skupu uvjeta i neizbježno će smanjiti dosljednost iz godine u godinu. Ne samo da to otežava proizvodnju vina, prosječni potrošač nije spreman na više berba varijacija.
Jeste li spremni za još divljih fermentiranih vina? Ostavite komentar ispod!