Dragi dr. Vinny,
Kupio sam vrlo tamnocrveno vino. Nekoliko kapi ostalo je na dnu čaše. Dodao sam vodu za ispiranje i voda je postala sasvim plava, poput razrijeđenog indiga. Kasnije sam, oj! Vino u čaši bilo je najtamnije koje sam ikad vidio. Možeš li objasniti?
—M.B., Roanoke, Va.
Poštovani M.B.,
Naravno, to je kemija!
Počnimo s napomenom da boja u vinu dolazi od pigmenata koji se nazivaju antocijani, a koji uglavnom dolaze iz ljuske grožđa. Kao što možete pretpostaviti, neko grožđe - i vina koja su od njih napravljena - sadrže više antocijanina od drugih, a određene prakse proizvodnje vina mogu nagovoriti više pigmenta. Čak i ako grožđe postane zrelo, to može učiniti - stanične stijenke počinju postajati krhke i puštaju više boja. (Slični antocijani nalaze se i u ručno obojenoj hrani poput bobičastog voća, šljiva i trešanja.)
Antocijanin također djeluju kao kiselinsko-bazni pokazatelji, što je ista kemija iza lakmus testova. Boja antocijana mijenja se ovisno o pH onoga s čime dolaze u kontakt. Kiselost antocijanine pretvara u crvenu, dok ih alkalnost sjenča prema plavoj. Budući da vino već sadrži kiselinu, njegovi antocijani su crveni. Ali čim te antocijane izlažete alkalnijim čimbenicima, počet će postajati plavi.
bijelo ili crno vino sa šunkom
Pretpostavljam da je vaša voda iz slavine alkalna, kao i proizvodi za čišćenje koje upotrebljavate na ploči i umivaoniku - da ste imali mekšu vodu, manja je vjerojatnost da ćete doživjeti ovaj fenomen. Volim soda bikarbonu (koja je alkalna) koristiti na tvrdokornim mrljama od vina, pa često naiđem na crno vino koje postane plavo.
—Dr. Vinny