Ako itko može pretvoriti skeptika u vegetarijansku kuhinju, to je Yotam Ottolenghi, izraelski kuhar sa sjedištem u Londonu, čije kulinarsko carstvo uključuje nekoliko kuharica, restorana i liniju ostava. Iako njegovi pothvati nisu isključivo vegetarijanski (a nije ni njegova osobna prehrana), Ottolenghi je moderni pionir biljne prehrane.
'Više od desetljeća pjevam hvale cvjetače, rajčice, limuna i svog starog prijatelja, moćnog patlidžana', piše Ottolenghi u svojoj najnovijoj kuharici, Ottolenghi Okus , objavljen ovog rujna s koautoricom Ixtom Belfrage. 'Moja je misija predstaviti povrće na nove i uzbudljive načine.'
Pomogao je promijeniti percepciju ove povijesno neodoljive kategorije ubacivanjem elemenata koji povrće preuzimaju od sporedne uloge do zvijezde stola.
Okus fokusira se na tri aspekta kuhanja, od kojih svaki ima svoj odjeljak: Obrada, uparivanje i proizvodnja. 'Postupak' se odnosi na ono što se događa s povrćem kad se kuha na određeni način (poput karameliziranja korjenastog povrća iz pečenja u pećnici). 'Uparivanje' objašnjava kako uklopiti ostale sastojke kako bi se poboljšale posebne osobine povrća. A 'proizvodi' pokrivaju prirodni, snažni potencijal određenih sastojaka.
'Riječ je o razumijevanju onoga što povrće razlikuje i, prema tome, osmišljavanju načina na koje se njihovi okusi mogu pojačati i ponovno okusiti', piše Ottolenghi. 'Radi se o stvaranju bombi s okusom, posebno dizajniranim za povrće.'
Za novogodišnje jelo prikladno za bilo koji oblik vašeg odmora ove godine, Ottolenghi i Belfrage predlažu svoje galete od tikve, naranče i kadulje. Ottolenghi govori Vinski gledatelj to je 'proslava slojeva, okusa i tekstura' koja kombinira slatke i slane komponente za izvrstan rezultat. 'Pahuljasto tijesto, koje sadrži palentu i kadulju, dodaje zasitnu slanu hrskavicu koja nadopunjuje slatkoću povrća, trpkost javorove naranče-karamele i bogatstvo sporo kuhane maskarponea od ljutike', kaže Ottolenghi.
Kao dodatni bonus za domaćine odmora, neki se dijelovi mogu pripremiti unaprijed. 'Pecivo će se držati u hladnjaku do tri dana ili u zamrzivaču mjesec dana, zato naprijed kako biste izbjegli stres tijekom dana', kaže. 'Povrće možete ispeći i dan ranije, vraćajući ga na sobnu temperaturu prije nego što slojite galet.'
Recept služi za četiri okupljanja, ali se lako mogu udvostručiti, autori predlažu udvostručenje dijela peciva, bez obzira na to kako bi se držalo u zamrzivaču za buduću upotrebu. Ottolenghi naglašava da ne smije preskočiti korak hlađenja tijesta nakon razvaljanja, što naziva 'ključem pahuljastog tijesta'.
Kaže da je sve što je potrebno da se jelo pretvori u zaokružen obrok 'svježa, zelena salata uz njega', poput drugog Okus dolje navedeni recept - salata od krastavaca, za’atara i nasjeckanog limuna, koja se skupi za nekoliko minuta.
Ottolenghi i Belfrage također preporučuju da tart poprati vinom od pinota blanca. 'Ova je galeta slatka od maslinovog oraha, mrkve i narančastog javorovog karamela, što znači da joj treba suha, kremasto bijela boja poput bijelog pinota da uravnoteži tu slatkoću', kaže Belfrage Vinski gledatelj . 'Mnogo se toga događa u ovoj galeti ... Pinot Blanc sretno djeluje kao svestran partner bez krađe predstave s previše svoje posebne arome.'
Slijedeći recept, Vinski gledatelj ističe osam komplementarnih bijelih vina iz Francuske i Italije koje možete odabrati ili nadahnuti vaše istraživanje u paru.
Butternut, naranča i kadulja Galette
Pretiskano uz dopuštenje Okus Ottolenghi Yotam Ottolenghi i Ixta Belfrage, autorska prava © 2020. Autorska prava na fotografije © 2020 Jonathan Lovekin, osim stranice 211 © Louise Hagger. Autorska prava na ilustracije © 2020 Nishant Choksi. Objavio Ten Speed Press, otisak Penguin Random Housea.
Sastojci
Za pecivo:
vino s niskim udjelom alkohola
- 3/4 šalice (100 grama) univerzalnog brašna, plus još prašine
- 1/4 šalice (30 grama) integralnog brašna
- 2 žlice palente za brzo kuhanje
- 1 žlica sitno nasjeckanog lišća kadulje (oko 6 listova)
- 1 1/2 žličice superfinog šećera
- 3/4 žličice morske soli u pahuljici
- 1/4 žličice crnog papra
- 4 žličice maslinovog ulja
- 6 žlica (80 grama) neslanog maslaca, hladnog u hladnjaku i narezanog na kockice 1/2 inča
- 1/4 šalice ledeno hladne vode
Za punjenje:
- 1 mala tikva od butternut-a, na kojoj se nalazi koža, sjeme i nareže na pola mjeseca debelih 1/2 inča
- 2 mrkve, oguljene i izrezane na kolutiće debljine 1/2 inča
- 2 žlice maslinovog ulja, plus još kišica
- 2 žlice sitno nasjeckanog lišća kadulje, podijeljeno, plus cijelo lišće za posluživanje
- 2 žličice sjemenki kima, prepržene i grubo zdrobljene
- Stolna sol i crni papar
- 1 glava češnjaka, gornja petina odrezana da se razotkriju klinčići
- 1 velika luka, koža na vrhu, obrubljena kako bi razotkrila luku
- 2 do 3 naranče: fino zestirano da se dobije 1/2 čajne žličice, a zatim sok od 2/3 šalice
- 3 žlice javorovog sirupa
- 1/2 šalice plus 1 žlica mascarponea
- 1 jaje, tučeno
Priprema
1. Za pecivo : U velikoj zdjeli pomiješajte oba brašna, palentu, kadulju, šećer, sol, papar i maslinovo ulje. Dodajte maslac i umiješajte lagano zgnječivši svaku kocku između prstiju. Ne pretjerujte u tome da želite komade tijekom tijesta. Dodajte vodu i rukama skupljajte tijesto - bit će prilično ljepljivo. Prebacite na dobro pobrašnjenu radnu površinu i razvaljajte u pravokutnik veličine 11 x 7 inča, prašinom okrećući valjak, površinu i tijesto. Duže krajeve preklopite jedan prema drugome tako da se sretnu u središtu i jednom razvaljaju. Preklopite kraće krajeve na isti način, jednom razvaljajte, a zatim preklopite na pola da napravite kvadrat. Oblikujte tijesto u krug promjera 5 1/2 inča, čvrsto omotajte plastičnom folijom i stavite u hladnjak na 30 minuta.
2. Zagrijte pećnicu na 450 ° F. Dva velika lima za pečenje obložite papirom za pečenje. Bacite tikvicu i mrkvu s 2 žlice maslinovog ulja, 1 žlicom nasjeckane kadulje, sjemenkama kima, 1 žličicom soli i puno papra. Rasporedite po pripremljenim limovima za pečenje. Glavu češnjaka i ljutiku prelijte s malo ulja, zamotajte pojedinačno u aluminijsku foliju i dodajte u listove. Tikvicu i mrkvu pecite 25 minuta, ili dok ne porumene, i izvadite iz pećnice. Nastavite peći češnjak i ljutiku još 15 minuta, a zatim odložite. Kad se dovoljno ohlade, istisnite češnjak i luku od ljuske, sitno nasjeckajte i stavite na stranu.
3. Lim za pečenje obložite papirom za pečenje. Premjestite tijesto na dobro pobrašnjenu površinu i razvaljajte u krug od 12 inča, dok krećete prašinu. Lagano podignite tijesto na pripremljeni lim za pečenje i stavite u hladnjak na 30 minuta.
4. Stavite sok od naranče i javorov sirup u malu posudu na srednje jakoj vatri i kuhajte oko 10 minuta, ili dok se tekućina ne smanji u zgusnuti, ljepljivi javorov sirup.
5. Mascarpone stavite u posudu s nasjeckanim češnjakom i lukom, koricom naranče i preostalom 1 žlicom nasjeckane kadulje. Začinite s malo soli i puno papra i sve zajedno dobro promiješajte.
6. Smjesu mascarponea rasporedite po tijestu, ostavljajući rub obruba veličine 1 1/2 inča oko ruba. Prekrijte tikvicom i mrkvom, a zatim pokapajte sirupom od naranče. Preklopite rub tijesta gore i preko povrća, premažite tijesto jajetom i pecite 30 minuta, dok ne porumeni. Pustite da se ohladi 20 minuta, a zatim posipajte lišćem kadulje prije posluživanja. Služi četiri kao glavni .
Salata od krastavaca, Za’atara i nasjeckanog limuna
Sastojci
- 3 limuna
- 1/4 šalice maslinovog ulja
- 1 1/4 žličice suhe metvice
- 1 1/2 žličice zaatara
- 1 šalotka, uzdužno prepolovljena i sitno narezana (1/4 šalice)
- 1 1/2 zelenog čilija, sitno narezanog na trakice (sjeme za manje topline)
- 1 veliki krastavac, prepolovljen po dužini, izvađen vodenasti centar, izrezan pod kutom na kriške debele 1/4 inča (2 1/2 šalice)
- 1 žličica kuhinjske soli
- 1 1/2 šalice janjeće salate
- 1/2 šalice kopra, grubo nasjeckanog
- 1/2 šalice lišća bosiljka
- 1/4 šalice listova metvice
Priprema
Iscijedite 1 do 2 limuna u veliku posudu za serviranje kako biste dobili 7 1/2 žličica soka. Od preostalog limuna izrežite sedam tankih kriški, a preostale sačuvajte za drugi recept. Odbacite sve sjemenke, a zatim kriške nasložite jednu na drugu. Uklonite i odbacite polovicu kore sa strana, a zatim nasjeckajte kriške, uključujući preostalu koru, i dodajte u posudu zajedno s maslinovim uljem, sušenom metvicom, za'atarom, lukom, zelenim čilijem, krastavcem i soli. Dobro promiješajte, a zatim dodajte janjeću salatu i sve začinsko bilje, lagano bacite i poslužite odjednom. Četiri služi kao prilog .
8 kremastih, suhih bijelih vina
Napomena: Sljedeći je popis izbor izvrsnih i vrlo dobrih vina iz nedavno ocijenjenih izdanja. Više opcija možete pronaći u našem Pretraga ocjena vina .
CHÂTEAU GUIRAUD
Bordeaux White Le G 2018
Ocjena: 93 | 21 dolar
WS pregled: Ekstraktna, sadrži note breskve, nektarine i marelice koje dočaravaju Sauternesa, iako je nepce suho, iskorišteno s naglascima gorke naranče i badema. Trajni nagovještaj zelenog čaja na samom kraju dodaje raspon. Sauvignon Blanc i Sémillon. Pijte sada do 2023. godine. 4.166 napravljenih slučajeva. Iz Francuske. —James Molesworth
MARCO FELLUGA
Pinot Bianco Collio Russiz Superiore 2018
ima li crno vino ili bijelo vino više kalorija
Ocjena: 91 | 29 USD
WS pregled: Elegantna bijela, fino pletena i svježa, s kralježnicom uglađene kiselosti i začinskim mineralnim podlogama, lagana do srednje tjelesna, nudi okuse jabuke Fuji, proljetnog cvijeta i zvjezdastog voća. Nagovještaj slastičarske kreme i dima igra se na podatnom finišu. Pijte sada do 2025. godine. 2000 napravljenih slučajeva. Iz Italije. —Allison Napjus
VINARIJA TERLANO
Alto Adige Cuvée Terlaner 2018
Ocjena: 91 | 31 dolar
WS pregled: Bogati okusi dinje, gala jabuke, naribanog đumbira i kamenastog minerala slojevi su elegantne kiselosti, svi uokvireni u vitki, elegantni oblik. Ovo je fino uravnoteženo i srednje tjelesne građe, dugotrajnog i zalijevajućeg završetka koji odaje naznake začina, dima i cvijeta jabuke. Pinot Bianco, Chardonnay i Sauvignon Blanc. Pijte sada kroz 2025. 18.333 napravljena slučaja. Iz Italije. —A.N.
TRIMBACH
Rizling Alsace 2017
Ocjena: 91 | 25 USD
WS pregled: Elegantna, mineralno bijela, s dobro izrezanom kiselinom koja definira okuse bijele breskve, bora i konzerviranog limuna, pokazujući bogatu notu kure od marakuje. Fino i kremasto, pružajući trajni završetak. Pijte sada do 2027. 30.000 napravljenih slučajeva. Iz Francuske. —A.N.
LÉON BEYER
Pinot Blanc Alzas 2017
Ocjena: 90 | 24 dolara
WS pregled: Uglađena, mineralno bijela, s naglascima benzina i grafita na nosu koji naglašavaju note marakuje, nebeskog kakija i tosta. Laganog do srednje tjelesnog i dobro pletenog izgleda, bijelog završetka. Pijte sada do 2023. godine. 4.167 napravljenih slučajeva. Iz Francuske. —A.N.
JEAN-CLAUDE & CHRISTOPHE PICHOT
Vouvray Domaine Le Peu de la Moriette 2019
Ocjena: 89 | 21 dolar
WS pregled: Prikazuje lijepo bogatstvo, s okusima kremaste crvene kruške, žute jabuke i smokve ublažene živahnom kiselinom, završavajući sočnim i živahnim završetkom. Istinski uživatelj publike. Pijte sada do 2025. godine. 7.000 napravljenih slučajeva Iz Francuske. —Aleksandar Zecevic
SV. MICHAEL-EPPAN
Pinot Bianco Alto Adige Schulthauser 2018
što su slatka crvena vina
Ocjena: 89 | 24 dolara
WS pregled: Cvijet voćnjaka i začinske note vijugaju se kroz okuse zrele zelene kruške i blanširanog badema, s primjesom limunske skute, u ovoj kremastoj, bijeloj boji svijetlog tijela. Čist rez i zalijevanje usta. Pijte sada do 2023. godine. 16.250 napravljenih slučajeva. Iz Italije. —A.N.
ALSACE WILLM
Rezervat Riesling Alsace 2017
Ocjena: 89 | 16 dolara
WS pregled: Svijetla, mineralna, bijela, svijetlog tijela, nudi kremasti asortiman žute šljive, konzerviranog limuna, nježnih začina, kadulje i benzinskih nota. Čisto rezan završetak. Pijte sada do 2023. 12.500 napravljenih slučajeva. Iz Francuske. —A.N.