Tamo gdje živim, na području zaljeva San Francisco, vrijeme je hladno i mokro, što me stvara raspoloženje za toplu i ugodnu hranu. Braising je u redu u ovo doba godine.
Ovaj recept za pileća bedra s umakom od gljiva posebno mi se sviđa kad je prohladno, ali jelo je redovno na mom repertoaru tijekom cijele godine. Poput male crne haljine, piletina se može odjenuti gore ili dolje kako to prilika zahtijeva. Obrok možete održavati laganim i povezati ga s jednostavnom zelenom salatom ili ga poslužiti s rižom, krumpirom ili tjesteninom. Zavrtite ga mijenjajući bilje i začine, dodajući povrće ili se odlučite za bijelo vino u umaku za svjetliji okus. Također je jednostavno povećati ili smanjiti porcije po potrebi.
Pileća bedra prilično su niska na mjeraču gužve. Punog su okusa i izuzetno opraštaju, jer se ne isušuju brzo kao meso dojki ako su prekuhane. Ljepota pirjanja je u tome što, nakon što pokrenete stvari, većina vremena kuhanja ostaje bez ruku. (Ovu sam inačicu u potpunosti pripremio na ploči štednjaka, ali posljednjih 30 minuta kuhanja možete završiti u pećnici postavljenoj na 350 ° F, ako želite.)
Ako ste previše svjesni zdravlja i pažljivo nadgledate unos masti i kalorija, pileću kožu možete ukloniti prije (ili nakon) kuhanja. Svakako smanjite vrijeme kuhanja dok pečete ako prethodno uklonite kožu.
Ovo je jelo jednako svestrano što se tiče sparivanja vina. Hladno vrijeme me raspoložilo za crveno, pa sam potražio vino s malo zemljanosti koje bi se podudaralo s gljivama i umjerenim taninima koji ne bi nadjačali piletinu. Ovo je zasigurno teritorij pinot crnog, ali želio sam isprobati neke druge mogućnosti.
Suprug i ja smo probali crvenu Côtes du Rhône - mješavinu Grenachea, Syraha, Mourvèdrea i drugih - i Dolcetto, iz mjesta Dogliani u talijanskoj regiji Pijemont. Oboje su vrlo dobro radili uz piletinu, a nekoliko smo puta išli naprijed-nazad prije nego što smo odabrali omiljenu. Côtes du Rhône imao je note šljive i bobičastog voća, plus prah od kakaa i crnog papra koji je više izlazio s hranom. Uz jelo je naišlo na nešto bogatije od talijanskog crvenog, pogotovo kad se otvorilo vino.
Uz note crne trešnje i bobičastog voća, Dogliani je u profilu imao malo više zemlje i duhana, što je nadopunjavalo i dodavalo dubinu okusima u hrani. Struktura je imala nešto mišića, ali nedovoljno da nadvlada hranu, a vinska temeljna svijetla kiselost donekle je podigla i okuse. U konačnici, ovo smo spustili kao omiljeno jer je, kako je rekao moj suprug, bila veća 'sila u obroku'.
Pirjana pileća bedra u umaku od gljiva
Uparite s Dolcetom iz Pijemonta, kao npr Luigi Einaudi Dogliani 2014 (88 bodova, 17 USD).
Vrijeme pripreme: 5 minuta
Vrijeme za kuhanje: 65 do 70 minuta
Vrijeme aktivnog kuhanja: 30 minuta
Ukupno vrijeme: 70 do 75 minuta
Približni troškovi hrane: 14 USD
- 6-8 pilećih butina
- Sol
- Svježe mljeveni papar
- Ulje za kuhanje
- 20 grama prethodno narezanih gljiva crimini
- 2 žlice brašna
- 1 mala glava luka, narezana na kockice (približno 1 šalica)
- 3-4 češnja češnjaka, na kockice
- 1/2 šalice crnog vina
- 1 1/2 šalice pilećeg temeljca
- 1-2 žlice nasjeckanog peršina, plus 2-3 stabljike
- 1 žlica nasjeckane majčine dušice, plus 2-3 grančice
1. Piletinu dobro začinite solju i paprom. Podmažite veliku tavu ili nizozemsku pećnicu uljem za kuhanje (dodajte još malo ako se kuha bez kože) i stavite na srednje jaku vatru. Kad je tava vruća, dodajte pileća bedra kožom prema dolje, pazeći da tava ne prenatrpa i pecite dok koža ne postane duboko zlatno-smeđe, otprilike 6 do 7 minuta. Preokrenite i pecite s druge strane 3 do 4 minute. Izvadite piletinu iz tave.
2. Dodajte gljive u tavu, pospite 2 žlice brašna, prelijte da se dobro premaže i kuhajte 2 do 3 minute. Tavu odmrznite vodom, dodatkom pilećeg temeljca ili dodatnim vinom, stružući smeđe komadiće.
3. Dodajte luk, začinite solju i paprom i nastavite kuhati dok luk ne počne omekšavati, oko 8 do 10 minuta. Dodajte češnjak i kuhajte još minutu. Dodajte vino, pileći temeljac, stabljike peršina i grančice timijana. Pustite da zavrije, a zatim smanjite da zavrije i kuhajte smjesu nekoliko minuta da se umak reducira i pusti da se počne zgušnjavati. Trebao bi biti malo labaviji od željene konačne debljine.
4. Nakon što se umak počne zgušnjavati, dodajte pileća bedra natrag u tavu, pokrijte i nastavite pirjati na srednje laganoj vatri 30 do 35 minuta. Prije nego što završite, provjerite premaže li umak stražnju stranu žlice, kuhajte zadnjih 5 do 10 minuta bez poklopca. Okusite i prilagodite začin.
5. Uklonite stabljike peršina i grančice timijana. Ukrasite nasjeckanim peršinom i timijanom, a poslužite uz zelenu salatu ili škrob po vašem izboru. Služi od 6 do 8.