Iza Osso Bucoa

Poput Nijemaca, Burke, koji je upravo otvorio Davida Burkea i Donatellu na Manhattanu, koristio je veći nosač stražnjih nogu, koji teži ogromnih 30 unci. Nakon što je napravio confit polako ga kuhajući u svinjskoj masti, Burke ga je ispekao. Napokon je bilo duboko prženo kako bi dobilo taj pucketavi završetak i posluženo s jabukom umačenom jalapeñom.

Jelo od Burkeove koljenice previše je mukotrpno za većinu domaćih kuhara, čak i ako biste mogli dobiti stražnju koljenicu, koja se često pojavljuje kao tanki kraj cijelih šunki. Čak će i prednja noga zahtijevati posebnu narudžbu. Kao i kod janjećih i telećih koljenica, i ovdje ćete trebati svinjsku koljenicu negdje između 16 i 20 unci.

Najpoznatije jelo od koljenice je osso buco, napravljeno od presječenih telećih koljenica. Iako zadržava rustikalnu privlačnost, osso buco je nježniji i ima svilenkastu teksturu od svinjskih, janjećih i goveđih krakova. Osso buco je također skuplji od ostalih krakova, iako je i dalje znatno jeftiniji (i ukusniji) od telećeg kotleta. Također sam napravila teleće koljenice autorice kuharice Marcelle Hazan u tršćanskom stilu, u kojima je cijela potkoljenica cijela. Iako je ukusan, ne porcionira se lako kao pojedinačni komadići osso bucoa.

Dvije značajke osso buco su srž i gremolada. Važnost srži ilustrira činjenica da osso buco doslovno znači 'kost s rupom'. Klasična prezentacija jela dolazi s malom vilicom ili nožem da se izvadi srž i namaže na kruh. Gremolada je obično mješavina sitno mljevene kore limuna, peršina, češnjaka i inćuna koja se preklopi u jelo nekoliko minuta prije posluživanja. Valenti odaje počast gremoladi prenoseći koncept na svoje svinjske koljenice kad preko jela prelije pire od peršina infuziranog češnjakom.

Zbog prirode životinje janjeće koljenice manje su čučeve i jednolike veličine od telećih ili svinjskih koljenica. Sužavaju se do koštane točke s malo mesa na vrhu. Ponekad će mesari 'puknuti' ove kosti, što znači da naprave dva okomita reza, otprilike tri četvrtine, kroz svaku dršku. Ovo je dobro mjesto za stavljanje začina poput paste od ružmarina, češnjaka i pršuta.

Iako se teleće koljenice gotovo uvijek pripremaju u talijanskom ili francuskom stilu, jela od janjeće koljenice kreću se u rasponu mediteranskih kuhinja, od španjolske do sirijske, i nastavljaju se prema istoku do Indije. Budući da je janjetina tako robusnog okusa, može zadržati i intenzivnija začina poput šafrana, cimeta i čilija. Čak sam vidio i kavu koja se koristi.

Goveđe koljenice najčešće se koriste u varivima ili zalihama, posebno u pot-au-feu, francuskom jelu od kuhane govedine. Ali oni mogu biti divni kad su pirjani poput ostalih krakova. Zapravo, najdraža od koljenica koje sam kuhala bila je pirjani goveđi krak s kokosovim mlijekom, đumbirom i kuminom Brucea Aidellsa i Denisa Kelly'sa Cjelovita knjiga o mesu (Houghton Mifflin).

Goveđi krakovi znatno su veći od ostalih krakova, teški su više od 2 kilograma. Dakle, kad poslužujete šest (šest do osam je idealan broj porcija za koljenice), trebat će vam tri goveđe koljenice koje će vam dati 7 ili 8 unci mesa po osobi.

Kuhalice uključuju osnovne tehnike pirjanja i pet prilično jednostavnih faza. Još je jednostavnije ako koristite samo jednu tavu za pirjanje, promjera najmanje 12 inča i dubine od 2 1/2 inča. Meso prvo dobro začinite solju i paprom i zapecite na ulju na vrhu štednjaka. Valenti ne braši meso, ali sviđa mi se kako nježno zgusne umak.

Zatim premjestite koljenice na pladanj, dodajte svježe ulje (ili maslac) u tavu i pirjajte dok ne omekša šalica nasjeckanog luka, malo manje nasjeckane mrkve i celera i nekoliko nasjeckanih češnja češnjaka.

Za treću fazu dodajte tekućine i začine. Za lakše meso poput svinjetine ili teletine, bijelo vino (oko šalice) koristi se za deglaziranje tave. Zatim se doda pileća juha - otprilike 1 1/2 šalice. Koristite crveno vino i goveđu juhu za govedinu i janjetinu. Šalica ili više rajčica dodaje se većini recepata za koljenice, iako se u azijskim prezentacijama obično ne koriste ni rajčice ni vino. Dodajte začine i pustite da smjesa zakipi.

Timijan i lovorov list osnovni su za većinu recepata za koljenice. Ružmarin se izvrsno slaže s janjetinom, kadulja s teletinom. Ipak, tajni sastojak (barem za mediteranske prezentacije) su inćuni. Nekoliko nasjeckanih žličica dodaje da je ne sais quoi koji će spotaknuti čak i tvrdog hranu. U njegovom Kompletna knjiga o kuhanju svinjetine , napisan s Lisom Weiss, koji će biti objavljen ove jeseni (HarperCollins), Aidells svoje svinjske koljenice začinjava đumbirom, češnjakom, cilantrom i fermentiranim crnim grahom. The Kompletna knjiga o mesu ide germanskom rutom sa kupusom i kimom.

Za četvrti korak vratite meso u tavu, pokrijte i kuhajte u pećnici na 325 ° F. Teletini će trebati oko 2 sata, dok bi goveđe koljenice trebale kuhati oko 3 1/2 sata svinjetine i janjetine negdje između. Meso bi trebalo biti lako probušiti nožem, ali ne i raspadati se. Za dodatnu karamelizaciju, meso otkriti nakon sat vremena kuhanja, dopuštajući da se izlože dijelovi drški. Okrenite drške (osim goveđih, koje su prevelike) svakih pola sata da ujednače boju.

Da biste dovršili jelo, maknite koljenice na topli pladanj dok skidate masnoću s vrha sokova od tave, a zatim ih smanjite na vrhu štednjaka. Valenti procijedi povrće, ali ja ga zadržavam. Ako je potrebno, umak zgusnite beurre maniéom (omekšanim maslacem pomiješanim s brašnom).

Valenti smatra da je 'neutralni bijeli pire' dobra folija za većinu pirjanih jela. Osso buco obično prati rižoto. Palenta bi također bila dobra. Za janjetinu je jednostavan pire od bijelog graha gotovo de rigueur. Stavio sam prsten ovog pirea oko unutarnjeg ruba velikog tanjura za juhu. Drška ide po sredini, a umak odozgo i okolo. Ne pretjerujte s umakom. Obilne zelenice poput pirjane blitve, rakule brokule i gorušice daju boju i teksturni kontrast.

Rustična vina uklapaju se u koljenice svakog uvjeravanja. Côtes du Rhône je sjajna s janjetinom. Za svinjetinu je potrebna zemljano bijela poput starijeg Vouvraya, Savennièresa ili bijele Rhône. Teletina pada negdje između svinjetine i janjetine, pa bi toskanski Sangiovese lakše djelovao. Zinfandel dobro odgovara govedini, iako je s tom azijskom verzijom jedan Alsace Gewürztraminer bio divan.

Uz prekrasna vina i sočno meso, svaki put ćete postići zeleno. Sam Gugino, kolumnist Wine Spectator's Tastes, autor je knjige Low-Fat Cooking to Beat the Clock (Chronicle Books).

Sam Gugino , Gledatelj vina kolumnist časopisa Tastes, autor je časopisa Kuhanje s malo masnoće za otkucavanje sata (Kronične knjige).