Hrabra, neupravičena kuhinja chefa Angie Mar upravo je ono što vam treba da uzdrmate blagdansku gozbu ove sezone. Mar je vlasnica kuharice povijesne njujorške Beatrice Inn, suvremene kotlete u kojoj prikazuje velike okuse i dramatične prezentacije na jelovniku izgrađenom u mesnici cijelih životinja. Meso je središnji komad Marinog kulinarskog identiteta, jednostavno zato što to voli jesti. 'Ne vjerujem da bi itko ikad trebao kuhati sa stvarima koje ne želi kuhati ili nije strastven', kaže ona.
Iako se bavi vrhunskim noćima u gradu, Mar također cijeni važnost večera kod kuće s obitelji, ugrađenih u nju u ranoj mladosti. Odgojena je u Seattlu u velikoj obitelji ugostitelja, ponajviše njenoj teti Ruby Chow, vlasnici samoimenovanog restorana i poznatoj aktivistici koja je pomogla kinesko-američkim blagovaonicama uvesti u mainstream. Mar je često kuhala s Chowom i ostalim članovima obitelji, zasadivši sjeme za svoj pristup usmjeren na meso.
'Nikad nije bilo odreska na našem stolu, pečenja od rebra u nedjelju ili patki na Dan zahvalnosti', kaže ona.
Mar se nije upustio u profesionalnu kulinarsku karijeru do prije 10-ak godina, nakon desetljeća rada u nekretninama u Los Angelesu, osjećajući instinktivni potez u kuhinji. 'Ima nešto u gostoljubivosti', kaže Mar. 'Možete se naučiti gostoljubivosti, ali kad vam je to u krvi, kada je u vašoj DNK, jednostavno mislim da je to ono što biste trebali raditi.'
Njezina nedavno izdana prva kuharica, Mesar i zvijer: Ovladavanje umjetnošću mesa , objedinjuje te strasti za ekstravagantnim restoranima i intimnim obiteljskim obrocima, čineći recepte idealnim za blagdane. Zaronite glavom u Marin divlji, mesožderki svijet s njezinim suhim côte de boeufom s blister kupinama, češnjakom i maslacem od pougljenih kozica - glavna namirnica u Beatrice Inn.
Ljubaznošću hop-kuće chef-a Beatrice Inn Angie Mar najnoviji je koncept zauzimanja Inn-a Beatrice, koji je svoju pedesetogodišnju povijest započeo kao spikeasy.Slojevite teksture, okusi i tehnike, ovaj recept crpi inspiraciju iz kuhinje surf-n-turf klasičnih bifteka i pretvara je u jedno povezano jelo. 'Uzmete te dvije ideje, imate školjke i govedinu i pretvorite je u nešto drugačije', kaže Mar.
Zvijezda emisije je suhozrela côte de boeuf, poznata i kao oko u rebrima s kosti. Potražite govedinu koja je odležala najmanje 45 dana, ali ako je ne možete pronaći u lokalnoj mesnici, Mar predlaže naručivanje od vrhunskog internetskog dobavljača Pat LaFrieda.
Rez se zapeče u topljenoj koštanoj srži, a zatim se ta tapa presvučena okusom koristi za žuljanje bobičastog voća s češnjakom i svježim timijanom. Češnjak donosi slatkoću koja se može postići tek nakon višesatnog pečenja u ulju, a ako se nadate prečacu, nemate sreće. 'Ne postoje prečaci ni u životu, ni u kuhanju', kaže Mar.
Preko odreska žlicom se stavlja maslac od cjelovitih pougljenjenih kozica pasiranih u procesoru hrane - ljuske i sve ostalo. 'Uvijek mislim da treba upotrijebiti svaki djelić životinje', kaže Mar. 'A ljuske mu daju malo teksture, dat će mu malo hrskavosti, a također i okusa.'
Voće i začinsko bilje, zajedno sa svježim sjemenkama zrna vanilije, naglašavaju bogate, srdačne elemente na način koji Mar opisuje kao muško-susreću-ženstveno. 'Nijansiranije je, nježnije je, tjera vas na malo razmišljanja', kaže ona.
Vanilija se ovdje može činiti iznenađujućim izborom, ali Maru je to prirodno. 'U mojoj glavi to jednostavno ima smisla', kaže ona. '[Vanilija] može biti prilično slana kada se koristi u pravim aplikacijama.'
Za domaće kuhare Mar kaže da je jedna od najvažnijih stvari kaljenje govedine prije kuhanja i puštanje da odmori nakon toga. 'Puštanje da vam se meso dosegne do sobne temperature dobra dva sata prije nego što skuhate, stvarno pomaže jer ćete do kraja dobiti ujednačenu temperaturu kuhanja', kaže ona. “A onda i odmaranje mesa. Uvijek kažem da je dobro pravilo da odmaramo meso 50 posto vremena potrebnog za njegovo kuhanje. '
Za vinsko parenje Mar je odabrala Domaine Peyre Rose Coteaux du Languedoc Marlene br. 3 2005. iz francuske regije Languedoc-Roussillon, jer utjelovljuje onu muško-susreću-žensku temu kroz svoju izuzetnu ravnotežu. 'Dovoljno je zemljanog da stvarno nadopunjuje suhu govedinu, ali tanini su nekako savršeni u tome što vam čisti nepca i tjera da želite jesti više, a to je ono što bi sve izvrsno vino trebalo učiniti.'
Ispod, Vinski gledatelj nudi dodatne francuske izbore vina sa sličnim profilima okusa tamnog voća i zemljanih nota, uključujući neke Châteauneuf-du-Pape. Kao što Mar kaže, 'Nitko nikada neće pogriješiti s Châteauneuf-du-Papeom.'
Suhozrela Côte de Boeuf s blister kupinama, češnjakom i pohanim maslacem od kozica
Pretiskano uz dopuštenje Mesar i zvijer: Ovladavanje umjetnošću mesa autor Angie Mar s Jamie Feldmarom, autorska prava © 2019. Objavio Clarkson Potter / Publishers, otisak Penguin Random House.
Sastojci
Za topljenu koštanu srž:
što je slađi pinot grigio ili sauvignon blanc
- 6 kostiju goveđe srži, izrezane na 3 1/2 inčna komada
Za confit češnjaka:
- 8 glava češnjaka
- 4 šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
Za glavno rebro:
- 2 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- 2 velike čelne tigraste kozice
- 4 žlice neslanog maslaca, omekšanog
- Sjemenke 1/4 zrna vanilije
- 6 žlica topljene koštane srži
- 1 stara od 26 do 28 unci kostiju u côte de boeuf ili rebrnom oku
- Košer soli
- 1 pinta kupina
- 8 češnja češnjaka confit
- 1/2 vezice svježe majčine dušice
- Svježe mljeveni crni papar
Priprema
1. Pripremite otopljenu koštanu srž: Stavite kosti u veliku posudu s dovoljno hladne vode da pokrije i pustite da se namaču u hladnjaku. Ocijedite i ponovno pokrivajte hladnom vodom 3 sata svakih sat vremena kako biste ih očistili od krvi. Zagrijte pećnicu na 425 ° F. Složite kosti srži u jednom sloju na obloženom limu za pečenje. Pržite dok ne postane smeđe boje i srž više ne bude ružičasta, 20 do 25 minuta. Izvadite kosti iz pećnice. Iz posude ulijte bilo koju moždinu koja se pretvorila u tekući oblik u posudu. Kad se kosti dovoljno ohlade, izvadite sve čvrste komade srži u malu šerpu. Stavite lonac na laganu vatru i polako topite krutine srži u tavi dok ne postanu tekuće, a zatim ih dodajte u posudu s drugom topljenom srži. Tekuću srž izlijte kroz cjedilo s finom mrežicom kako biste uklonili sve krute čestice ili fragmente kostiju. Rezervirajte 6 žlica, a ostatak prebacite u hermetički zatvorenu posudu i čuvajte u hladnjaku do 2 tjedna.
dva. Pripremite confit od češnjaka: Zagrijte pećnicu na 210 ° F. Obrežite glavice češnjaka pri vrhu (nasuprot korijenskom kraju), tek toliko da se otkrije malo klinčića, a zatim rastavite sve klinčiće rukama odbacujući krajeve korijena. Stavite klinčiće u tavu za pečenje ili lonac koji nije siguran u pećnici dovoljno velik da stane češnjak u jednom sloju, ali dovoljno mali da ga ulje u potpunosti prekrije. Dodajte ulje, a zatim prekrijte kartušom (list pergament papira izrezan u okruglo kako bi odgovarao veličini i obliku umaka) i prekrijte posudu folijom. Prebacite u pećnicu i pecite dok češnjak ne postane vrlo mekan, sladak i mirisan, otprilike 3 1/2 sata. Izvadite posudu iz pećnice i ostavite da se češnjak ohladi. Rezervirajte 8 klinčića i ostatak spakirajte u hermetički zatvorenu posudu, osiguravajući da su režnjevi češnjaka u potpunosti uronjeni u ulje (dodajte još malo ako je potrebno). Višak češnjaka prekriven uljem čuvajte u hladnjaku do 3 tjedna.
3. Zagrijte pećnicu na 400 ° F. U maloj tavi za pirjanje zagrijte maslinovo ulje na srednje jakoj vatri. Dodajte kozice i kuhajte dok ne postanu tamno smeđe i karamelizirane, okrećući jednom, oko 5 minuta po strani. Maknite s vatre i grubo nasjeckajte kozice (uključujući ljusku). Prebacite u procesor za hranu i dodajte maslac i sjemenke vanilije. Puls kombinirati dok ne postane glatko. Staviti na stranu.
4. U velikoj tavi za pirjače, pećnice, zagrijte otopljenu koštanu srž na jakoj vatri. Odrezak obilno začinite solju. Dodajte u tavu i pecite, okrećući jednom, oko 2 minute po strani. Premjestite tavu u pećnicu i pecite, okrećući 2 do 3 puta, dok srednje rijetko (termometar umetnut u najdeblji dio rebrnog oka, daleko od kosti, treba očitavati 110 ° F), oko 10 minuta. Premjestite odrezak na rešetku ili dasku za rezanje (stavite posudu za pirjanje sa strane, ali još je nemojte prati) i pustite odrezak da odmara 10 do 12 minuta.
5. Rezerviranu posudu za pirjanje stavite na srednje jaku vatru. Dodajte confit od bobičastog voća i češnjaka i pirjajte dok se ne pojave mjehurići i tek se zagriju, oko 90 sekundi. Dodajte timijan na kraju da se prži i završite s nekoliko pukotina crnog papra.
6. Odrežite odrezak protiv zrna na kriške debele 1/4 inča i složite na pladanj. Žlicom prelijte maslac od kozica preko odreska. Na vrh stavite bobičasto voće, confit od češnjaka i timijan. Služi 2.
8 francuskih crvenih
Napomena: Sljedeći je popis izbor izvrsnih i vrlo dobrih francuskih crnih vina iz nedavno ocijenjenih izdanja. Za vina koja su najbolja od 2021. godine, možete potražiti i starije berbe, ili preliti ili preliti vina prije obroka kako bi im se omogućilo neko vrijeme da se otvore. Više opcija možete pronaći u našem Pretraga ocjena vina .
DOMAINE JULIETTE AVRIL
Châteauneuf-du-Pape 2016
Ocjena: 92 | 35 USD
WS pregled: Zreo i primamljiv, mekani rub iako je srž nježno kuhanih okusa voća šljive i kupine ovdje je postojan. Savjeti ganachea, johe i crnog čaja upleću se u završnicu, gdje voćni detalji zauzimaju bis. Najbolje od 2021. do 2032. godine. 3.333 napravljena slučaja. Iz Francuske. —James Molesworth
LAVAU
Châteauneuf-du-Pape 2016
Ocjena: 92 | 33 dolara
WS pregled: Sočno i zrelo, sadrži slojeve okusa voćne paštete od šljive, crvenog ribiza i maline, obložene obiljem kadulje, lovorovog lista i duhana. Otkriva bljesak ciglaste prašine na završnoj obradi, što pokazuje dobar mineralni rez. Vrlo solidno, s ugodnim old-school nagovještajem. Grenache, Syrah i Mourvèdre. Najbolje od 2020. do 2030. 5.000 napravljenih slučajeva. Iz Francuske. —J.M.
OLGA RAFFAULT
Chinon Les Picasses 2014
Ocjena: 91 | 31 dolar
WS pregled: Tamna i razvijena, ova crvena sadrži integrirane tanine na dobro upletenoj strukturi, dok kiselost naglašava zrelo tamno bobičasto voće i daje dobru energiju. Na dugoj završnici pojavljuju se slane biljne note. Pijte sada do 2025. godine. Uvezeno 1.000 slučajeva. Iz Francuske. - Alex Zečević.
DOMENA DE MOURCHON
Rezervat Côtes du Rhône-Villages Séguret Grande 2015
Ocjena: 90 | 29 USD
WS pregled: Polirano, s gredom kasike i višnje čuva klizanje, usput s laganim cvjetnim i vanilijskim naglascima. Ima i malo pritajene dužine i dubine, s grafitom koji visi kroz cilj. Pijte sada do 2021. 2.500 napravljenih slučajeva. Iz Francuske. —J.M.
GEORGES VIGOUROUX
Château de Mercuès Malbec Cahors 2016
Ocjena: 90 | 25 USD
WS pregled: Mineralni podton daje dubinu smanjenju maline i okusima kompota od crvene šljive ovog koncentriranog, usredotočenog crvenog, s infuzijama cvijeća, čaja i biljaka na plišanom finišu. Pijte sada do 2024. 8.500 napravljenih slučajeva. Iz Francuske. —Gillian Sciaretta.
GERARD BERTRAND
Languedoc Umjetnost življenja 2015
Ocjena: 90 | 20 dolara
WS pregled: Polirani, podatni tanini podržavaju note crne trešnje, crvene šljive i divlje maline ove sočne crvene boje, uz čiste završne dijelove minerala i biljaka. Grenache, Syrah i Mourvèdre. Pijte sada do 2022. godine. 35 000 napravljenih slučajeva. Iz Francuske. —G.S.
ODABIR JEAN-LOUIS CHAVE
Côtes du Rhône Mon Coeur 2017
Ocjena: 90 | 22 dolara
WS pregled: Smjeli okusi kompota od tamne trešnje obilno su prepleteni notama ljubičice, slanih i izdvojenih anisa. Sadrži lijep bljesak tople zemlje kroz završnicu. Syrah, Grenache i Mourvèdre. Pijte sada do 2021. 15.000 napravljenih slučajeva. Iz Francuske. —J.M.
CHÂTEAU MARIS
Minervois La Livinière La Touge 2017
Ocjena: 88 | 19 dolara
WS pregled: Prašnjav, zemljani prizvuk naglašava sušene okuse maline i ribiza u ovoj srednje do punoj građi crvene boje, s notama čaja, maslina i minerala koji se dopunjuju na umjereno taninskom finišu. Syrah i Grenache. Pijte sada do 2022. godine. 3000 napravljenih slučajeva. Iz Francuske. —G.S.