Recept od Osnovni Pépin: Više od 700 omiljenih filmova svih vremena iz mog života u hrani autor Jacques Pépin (Houghton Mifflin Harcourt 2011)
koje vino ima najviše šećera
• 1 kilogram gljiva (domaćih, divljih ili mješavina), očišćenih i tanko narezanih (oko 7 šalica)
• 1 šalica suhog bijelog vermuta
• 1 šalica pilećeg temeljca
• 1 kapun (oko 8 kilograma)
• 1 1/4 žličice soli
• 1 1/4 žličice svježe mljevenog crnog papra
• 1 žličica bilja iz Provanse
• 1 šalica teške kreme
• 2 žlice Armagnaca
• 1 žličica krumpirovog škroba (dostupna u košer supermarketima ili specijaliziranim azijskim trgovinama), otopljena u 1 žlici vode
• 1 žlica nasjeckanog svježeg estragona
1. Zagrijte pećnicu na 400 ° F.
2. Stavite gljive u lonac s vermutom i temeljcem i pustite da zavrije, a zatim poklopite, smanjite vatru na lagano i lagano kuhajte 5 minuta. Staviti na stranu.
3. Začinite kapun iznutra i izvana s po 1 žličicom soli i papra te biljem de Provence. Stavite pticu prsa prema gore u tavu za pečenje i pecite je 30 minuta. Okrenite ga i pecite 1 sat. Na kraju, ponovo okrenite kapun na leđa i pecite ga još 20 minuta. (Termometar koji se trenutno očitava umetnut u zglob koji spaja bedro i batak trebao bi zabilježiti oko 160 ° F.) Premjestite kopun na pladanj koji ne peče i držite ga na toplom u pećnici od 160 ° F. (Ako imate samo jednu pećnicu, isključite pećnicu i ostavite vrata otvorena oko 5 minuta da se ohlade, a zatim vratite kopun u pećnicu da se ugrije.)
4. Izvadite što više masnoće iz kapljica u tavi za pečenje. U tavu ulijte sokove od gljiva i zagrijte na jakoj vatri nekoliko sekundi, miješajući da se skrutnuti sokovi otope, a zatim dobivenu glazuru prelijte kroz cjedilo postavljeno preko gljiva. Smjesi gljiva dodajte vrhnje i Armagnac, pustite da zavrije i umiješajte otopljeni krumpirov škrob. Umiješajte preostalu 1/4 žličice svake soli i papra te estragon.
5. Izrežite kapun i poslužite ga s umakom. Služi 8.