Većina nas je barem čula za vinski tanin. Ali što je točno? I kako to utječe na našu percepciju vina?
koji je slađi brut ili ekstra suh
Što su vinski tanini?
Tanin je prirodni polifenol koji se nalazi u biljkama, sjemenkama, kori, drvu, lišću i kožama voća.
Polifenoli su makromolekule izrađene od fenola: složene veze molekula kisika i vodika. (Da, vino je znanost!)
Izraz 'tanin' potječe od drevne latinske riječi za kožare, a odnosi se na upotrebu kore drveta za preplanule kože.
Tanin ćete pronaći u kožicama, sjemenkama i stabljikama grožđa. Nalazi se i u hrastovim bačvama.
Kakav je okus vinskih tanina?
Tanin u vinu dodaje i gorčinu i trpkost, ali i složenost. Najčešće se nalazi u crnom vinu, iako neka bijela vina imaju i tanin (od starenja u drvenim bačvama ili vrenje na kožama ).
Trebate primjer? Stavite mokru vrećicu čaja na jezik. 50% suhe mase biljnog lišća čini čisti tanin.
Kupite premijernu opremu za učenje i posluživanje vina.
Sve što trebate za učenje i kušanje svjetskih vina.
Kupite sadaOstale namirnice s taninom:
- Listići čaja
- Orasi, bademi i ostali cjeloviti orašasti plodovi (s kožicom)
- Tamna čokolada
- Cimet, klinčić i ostali cjeloviti začini
- Nar, grožđe i Açaí bobice
Jesu li vam vinski tanini loši?
Ne: zapravo su vinski tanini vjerojatno dobri za vaše zdravlje.
Postoji zapravo studija o učincima vina i čaja na tanin i oksidaciju u tijelu. U testovima se vinski tanin opire oksidaciji, dok taninski čaj nije. Drugim riječima, to je antioksidans.
Što je s migrenom? Žiri još uvijek nije u vezi s vezom između tanina i migrene. Da biste ih uklonili iz prehrane, trebali biste prestati jesti čokoladu, orašaste plodove, sok od jabuke, čaj, šipak i vino.
Iako se vina s izraženim taninom mogu sama po sebi činiti oštrim i oporim, mogu biti najbolji od svih mogućih partnera za određenu hranu i ključni su sastojak sposobnosti vina da dobro stari.
Visoki tanini: Čak i u usporedbi s odvažnim vinima poput Cabernet Sauvignona, Tannat je u svojoj ligi.
Koje vino ima najviše tanina?
Crvena vina imaju više tanina od bijelih, ali nisu sva crvena vina jednaka. Evo nekoliko primjera crnih vina s visokim taninom:
- Tannat: Urugvajsko najviše zasađeno grožđe, Tannat je poznat po tome što ima neke od najviših polifenola od svih crnih vina.
- Sagrantino: Rijetko blago središnje Italije, Sagrantino stoji uz vrat i vrat s Tannatom s iznimnim sadržajem tanina.
- Petite Sirah: Izvorno francuski, Petite Sirah a njegovi moćni okusi sada se većinom nalaze u Kaliforniji.
- Nebbiolo: Jedno od najlegendarnijih talijanskih grožđa, Nebbiolo može se pohvaliti visokim sadržajem tanina i gorčinom, a pritom ima nježan nos.
- Cabernet sauvignon: Znaš ovaj. Najrasprostranjenije grožđe na svijetu poznato je po baršunastim taninima i velikom potencijalu starenja.
- Petit Verdot: Najpoznatiji kao jedno od Bordeauxovih crnih grožđa za miješanje, Mali Verdot nudi cvjetni, glatki osjećaj tanina.
- Monastrell: Popularno u Španjolskoj i Francuskoj, Monastrel (zvani Mourvèdre) ima zadimljeni, hrabar osjećaj tanina.
Korisno je zapamtiti da stil vinarstva uvelike utječe na količinu tanina u vinu. Općenito, visokoproizvodna vina namjerno su stvorena da imaju zaobljenije, mekše osjećaje tanina.
Spajanje vina visokog tanina s hranom
Trpkost tanina savršen je partner za bogatu, masnu hranu.
Na primjer, tanin presijeca intenzivne mesnate bjelančevine suhog odsječenog masnog mramornog odreska, dopuštajući pojavu suptilnijih okusa i vina i hrane. Molekule tanina zapravo se vežu na proteine i druge organske spojeve u hrani i stružu ih s jezika. Vau!
Nauči više o kako spojiti vino i hranu.
Koje crno vino nema tanine?
Sam postupak izrade crnog vina znači da svi oni imaju tanine. Ako je crvena, postoje tanini: točka.
U stvari, tanina ima i u bijelom vinu! Međutim, budući da se većina bijelih vina odmah preša, a ne macerira, količina tanina u koži i sjemenkama obično je prilično mala.
Tražite crvena vina s niskim taninom? Provjeri ovaj članak o mekšoj strani crvene boje.
Kako tanini pomažu uravnotežiti vino?
Kad je riječ o pronalaženju najboljih vina, većina stručnjaka će vam reći da je ključ u ravnoteži, u osnovi, ključne kvalitete vina koji se međusobno nadopunjuju. Tanin (koji također pomaže u dobivanju vinske strukture) jedna je od tih ključnih osobina, zajedno s kiselinom, alkoholom i voćem.
Tanini zapravo pomažu vinima da dobro stare
Unatoč šokantnoj trpkosti koju vina s visokim taninom imaju kad su mlada, to je jedna od ključnih osobina koja omogućuje da crna vina desetljećima dobro odležavaju.
S vremenom će se ti veliki, gorki tanini polimerizirati, stvarajući međusobno duge lance, zbog čega će se osjećati glađe i manje oštro.
To je jedan od ključnih razloga što je mlado, moćno vino poput Brunella di Montalcina često stari čak 10 godina prije nego što se otvori.
Naravno, neki stvarno uživaju sva ta gorčina! No kolekcionarima dobro odležalo vino s teškim taninima zlata vrijedi (ponekad i doslovno).
Slučaj u točki: Barolo
Uzmimo za primjer Bartolo Mascarello Barolo iz 2001. godine, koji prodana izvorno za 960 dolara za slučaj. Taj isti slučaj nedavno prodano na dražbi za 3.472 USD: porast od 262% nakon 12 godina starenja.
Upoznavanje (i ljubav) s taninima
Živjela sam u selu usred područja Barolo Pijemont, Italija više od deset godina.
Veći dio ovog vremena moj je dom bio na gornjem katu stare seoske kuće na brdu okruženom vinogradima: cijenjeni vinogradi grožđa Nebbiolo koje je trebalo postati Barolo.
Probudio sam se s vinovom lozom ujutro kad je sunce izašlo iza zamka mog sela.
Preko dana sam radio u vinogradima, navečer pio vino od tih istih loza i rekao laku noć njima kad sam legla.
Ponekad sam čak pomislio da ih tijekom noći mogu čuti kako sanjaju.
Pretpostavljam da biste mogli reći da sam bio uronjen u Nebbiolo: što znači da sam bio uronjen u tanin.
Nebbiolo je jedno od grožđa koje je prirodno, neizbježno, bez premca bogato taninima. Prvi gutljaj ili dva mogu učiniti da vam desni pulsiraju, a usta suha poput prašnjavog stakla.
Ovo može biti šok ako ga ne očekujete. Neki ljudi tu smanje svoje gubitke, izmisle pristojan izgovor i krenu u potragu za umiljatim, baršunastim Merlot.
Drugi, bilo iz tvrdoglavosti, mazohizma ili intuitivne slutnje da bi se moglo nešto istinski vrijedno pojaviti, čvrsto sjede i zagrizu odrezak od kostiju na ugalju, preliven ekstradjevičanskim maslinovim uljem i ispucanim paprom .
Ohrabreni, otpiju još jedan gutljaj vina. Tada, u trenutku, sve to ima smisla.