Naučite primarne metode koje se koriste za proizvodnju pjenušavog vina, uključujući tradicionalnu metodu šampanjca i metodu spremnika (koristi se za Prosecco).
Pjenušac je možda najtehničnije od svih vina na svijetu - čak i ako se tako lako pije! Razlog zbog kojeg je većina pjenušavih vina toliko složena jest potreba za dvije fermentacije, od kojih jedna proizvodi vino, a druga mjehuriće. Otkad su pjenušava vina prvi put predstavljena (počevši sredinom 1500-ih), razvijeno je nekoliko postupaka, a svaki rezultira jedinstvenim podstilom pjenušavih vina. Pogledajte glavne metode proizvodnje pjenušavog vina i koja se vina proizvode uz svaku tehniku.
Kako nastaje pjenušavo vino
Postoji 6 glavnih metoda kojima se proizvode pjenušava vina, a svaka rezultira različitom razinom karbonizacije i, u konačnici, drugačijim stilom pjenušavih! Razgovarat ćemo o svim stilovima, ali dva na koja vrijedi obratiti pažnju su tradicionalna metoda (koristi se za šampanjac, itd.) I metoda spremnika (koristi se za prosecco, itd.).
- Tradicionalna metoda
- Metoda spremnika
- Način prijenosa
- Metoda predaka
- Kontinuirana metoda
- Karbonizacija
Šampanjac sirovi aka 'Čitaš' izvor
Pod pritiskom
Pjenušava vina imaju različit nivo pritiska koji utječe na našu percepciju njihovog okusa. Što je veći pritisak, mjehurići će biti finiji. Evo nekoliko prihvaćenih uvjeta za pjenušavo vino u smislu pritiska mjehurića:
- Beady: vino u boci<1 additional atmosphere of pressure (14.7 psi). Bubbles appear on the sides of the bottle (or glass) when the wine is opened.
- Polu-pjenušava: (a.k.a. Frizzante, Spritzig, Pétillant, Pearl) vino s pritiskom od 1–2,5 atmosfere (14,7–37 psi) koje je blago pjenušavo.
- Pjenušava: (a.k.a. Mousseux, Crémant, Espumoso, Sekt, Spumante) EU je smatrala da se pjenušava vina s 3 ili više atmosfera mogu označiti kao pjenušava.
Osnove učenja vina
Nabavite sve neophodne alate za sommelier za vaše vinsko obrazovanje.
Kupite sadaTradicionalna metoda
a.k.a. Metoda šampenoze, tradicionalna metoda, metoda Cap Classique, Metodo Classico, klasična fermentacija u boci
Primjeri: Kopanje , Šampanjac, Cremant , neki Sekt, Vina talijanske klasične metode (uključujući Franciacortu i Trento)
Pritisak boce: 5-7 atmosfera ili ~ 75-99 psi
Tradicionalna metoda pjenušavog vina nagrađena je UNESCO-ovom baštinom u Šampanjcu 2015. godine. To je - vjerojatno - najcjenjenija metoda proizvodnje pjenušavih vina u pogledu kvalitete, a ujedno je i najskuplja u proizvodnom smislu. Najvažnija je strana tradicionalne metode da se transformacija iz mirnog u pjenušavo vino događa u potpunosti u boci.
- Osnovno vino ili “Cuvée”: grožđe se bere (obično tek mrvicu mlađe za očuvanje kiselosti) i fermentira u suho vino. Tada vinar uzima razna osnovna vina i spaja ih u ono što Francuzi nazivaju 'cuvée', što je zadnja mješavina pjenušavog vina.
- Crtati: Kvasac i šećeri dodaju se u cuvée za započinjanje druge fermentacije, a vina se flaširaju (i prelivaju krunskim čepovima).
- 2. vrenje: (unutar boce) Druga fermentacija dodaje oko 1,3% više alkohola i proces stvara CO2 koji se zarobi unutar boce, karbonizirajući vino. Kvasac umire u procesu koji se naziva autoliza i ostaje u boci.
- Starenje: Vina odležavaju na svojim talog (autolitičke čestice kvasca) određeno vrijeme da se razvije tekstura u vinu. Šampanjac zahtjeva najmanje 15 mjeseci starenja (36 mjeseci za berbu Champagea). Cava zahtijeva najmanje 9 mjeseci starenja, ali zahtijeva do 30 mjeseci za Gran Reserva Cava. Većina vjeruje da što duže odleži vino na talogu, to bolje.
- Zagonetka: Pojašnjenje se događa taloženjem boce naopako i mrtve stanice kvasca skupljaju se u vratu boce.
- Disgorgiranje: Uklanjanje taloga iz boce. Boce se stavljaju naopako u tekućinu za zamrzavanje zbog koje se komadići kvasca smrzavaju u vratu boce. Zatim se na trenutak iskoči krunični poklopac što omogućuje smrznutom komadu taloga da puca iz boce pod pritiskom.
- Doziranje: Smjesa vina i šećera (nazvana Exposition liker) dodaje se za punjenje boca, a zatim se boce začepljuju, ožiče i označavaju.
Metoda spremnika
a.k.a. Metoda Charmat, Metodo Italiano, Cuvée Close, autoklav
Primjeri: Prosecco , Lambrusko
Pritisak boce: 2–4 atmosfere (ATM) 30–60 psi
Spremnička metoda pojavila se tijekom industrijskog napretka ranog 20. stoljeća i glavni je postupak koji se koristi za vina Prosecco i Lambrusco. Glavna razlika između metode u rezervoaru i tradicionalne metode je uklanjanje pojedinačne boce jer se posuda od mirnog vina pretvara u pjenušavo. Umjesto toga, osnovna vina dodaju se zajedno sa smjesom šećera i kvasca (Tirage) u veliki spremnik. Kako vino ima drugu fermentaciju, CO2 oslobođen fermentacije uzrokuje pritisak u spremniku, nakon čega se vina filtriraju, doziraju (s likerom Expedition) i flaširaju bez odležavanja.
Pjenušava vina metodom tenk imaju puno svježe izrađen karakter s jačim sekundarnim (kvasastim) okusima. Neki mogu tvrditi da metoda u tankovima nije toliko kvalitetna u proizvodnji kao tradicionalna metoda pjenušavog vina. Iako je postupak pristupačniji (a samim tim i popularan kod vina niže kvalitete), još uvijek se koristi za fino pjenušavo vino.
Način prijenosa
a.k.a. Transverzija
Primjeri: Pjenušava vina malog formata (187 ml) i velikog formata (3 L +)
Pritisak boce: 5–7 atmosfera (ATM) ili ~ 75–99 psi
Ova je metoda identična tradicionalnoj metodi, s tim da se vina ne moraju provlačiti i degradirati na isti način. Umjesto toga, boce se prazne u spremnik pod tlakom i šalju kroz filtre pod pritiskom kako bi se uklonili uginuli komadići kvasca ( čitati ). Zatim se vina pune u boce pomoću punila pod pritiskom. Naći ćete da se ova metoda najčešće koristi za boce nestandardne veličine (cijepanja ili jerobaum i više).
SAVJET: Metoda transverzacije malo se razlikuje od metode transfera, jer se vina provlače i prebacuju u spremnike i ne zahtijevaju korak filtriranja. 
koja su vina slatka i voćna
Metoda predaka
a.k.a. Metoda predaka, Ruralna metoda, Prirodno pjenušavo (poznato i kao 'Pet-nat')
Primjeri: Loire, Jura,
Pritisak boce: 2–4 atmosfere (ATM) ili 30–60 psi
Ova metoda proizvodnje pjenušavog vina koristi ledene temperature (i filtriranje) kako bi zaustavila fermentaciju na pola mjeseca, a zatim se vina flaširaju i fermentacija završava, zauzimajući CO2 u boci. Kad se postigne željena razina CO2, vina se ponovno ohlade, promešaju i istisnu poput tradicionalne metode, ali se ne dodaje ekspedicijski liker (šećer). Tehnika se naziva Metoda predaka jer se pretpostavlja da je ovo jedan od najranijih oblika pjenušavog vinarstva.
Metoda predačke dioze: Ova varijanta Predačke metode prazni vina u spremnik pod tlakom i filtre, umjesto da se kreće i odvaja.
SAVJET: Nekoliko proizvođača vina Pétillant Naturel odlučilo je svoja vina zatvoriti krunom.Karbonizacija
a.k.a. Ubrizgavanje plina, industrijska metoda
Primjeri: Novo doba
Pritisak boce: 3 atmosfere (ATM) 45 psi
Metoda karbonizacije jednostavno uzima mirno vino i karbonate u spremniku pod tlakom. Iako je moguće da ova metoda ima koristi, trenutno su samo gazirana vina rasuta vina niže kvalitete. Ipak, ako ste ikad pili New Age na stijenama, dok ste sjedili vani na suncu, možda ćete osjećati da je ipak bilo sasvim u redu (BTW, New Age je gazirana slatko bijela vinska mješavina Torrontésa i Sauvignona Blanca).
Kontinuirana metoda
a.k.a. Ruska metoda
Primjeri: Kopljanici
Pritisak boce: 4–5 atmosfera (ATM) ili 60–75 psi
Rusi ga možda imaju s najčudnijom metodom proizvodnje pjenušavih vina do sada! Postupak je dobio ime po kontinuiranom dodavanju kvasca u spremnike pod pritiskom, čime je moguće povećati ukupni tlak na 5 atmosfera (ili onoliko koliko većina šampanjca). Vina se zatim premještaju u drugi spremnik s obogaćenim kvascem (ponekad i strugotinama drva) na koji se dijelovi mrtvog kvasca prikače i plutaju u vinu. To vinima daje autolitički karakter sličnog okusa tradicionalnoj metodi. Konačno, vina se premještaju u zadnji set spremnika pod tlakom, gdje se kvasac i obogaćenja talože, a vino ostaje relativno bistro.
Sve u svemu, postupak traje oko mjesec dana. Trenutno nema puno proizvođača koji koriste kontinuiranu metodu, osim za nekoliko velikih tvrtki u Njemačkoj i Portugalu (i Rusiji).
Vidi cjelovito Pjenušava vina metode Infographic
