Dragi dr. Vinny,
Počeo sam proizvoditi vino i sada želim napraviti svoj vlastiti ocat od balzamike. Proizvodnja vina je jednostavna, jer mogu nabaviti grožđe, sok od grožđa ili vinske setove kako bih napravio svoje vino. Ali gdje mogu dobiti ispravan sok za izradu octa?
—Chris, Raleigh, N.C.
Dragi Chris,
Da se razumijemo, velika je razlika između običnog octa od crvenog vina i octa od balsamica. Crveni vinski ocat prilično je jednostavno napraviti od crnog vina. Ali balzamični ocat izrađuje se od sirupa koji fermentira i vrlo sporo odležava.
Ako želite doma napraviti balzamik, morat ćete nabaviti malo talijanskog grožđa poput Trebbiana, Ancellotte ili Lambrusca - što je, zanimljivo, sve grožđe od bijelog vina. Morat ćete ih sazrijeti, zdrobiti, a zatim mošt dinstati u otvorenom loncu dan ili dva, dok ne dobijete intenzivno slatki sirup koji je smanjen na otprilike polovicu prvobitnog volumena. Ohladite ga, a zatim stavite u bačvu i ne dirajte ga najmanje šest mjeseci ili godinu dana. Možete dodati ocat 'majka' ili pustiti da se kvasci pojavljuju prirodno. Prvo će se smjesa morati pretvoriti u alkohol, a zatim se pretvara u ocat.
OK, sad imate ocat, ali još nemate balzamik. Morate ga stariti više - oko 10 godina više. Kako stari (i postupno isparava), premještajte ga u sukcesivno manje bačve. Obično se koriste različite vrste drvenih bačava, tako da ocat može upiti različite okuse, poput hrasta, dudova, kestena i još mnogo toga.
Pa, fuj! To je puno posla, a ako pokušate ponoviti ove korake kod kuće, nisam siguran s čime ćete završiti. Dobre vijesti? Odjednom, cijena boce pristojnog balzamika ne djeluje tako skupo!
—Dr. Vinny