U ovom videozapisu: Majstor Sommelier, Matt Stamp, nudi uvid u to kako stručni kušači koriste svoje znanje udarni spojevi slijepom okusu vina.
Madeline Puckette intervjuira majstora Sommeliera, Matta Stampa, o tome kako slijepo okusiti vino tajnom koja se naziva udarni spojevi.
koja hrana ide uz vino moscatoGospodin Stamp je master sommelier u upravnom odboru suda Master's Sommeliera i direktor obrazovanja u Guildsomm.com . Ove će godine napustiti svoje radno mjesto u Guildsommu kako bi se otvorio Compline , novi vinski restoran u gradu Napa.
U vinu postoji više od stotinu pojedinačnih sastojaka arome koji međusobno djeluju kako bi stvorili tisuće potencijalnih mirisa. Utjecajni spojevi su poput divovskih oznaka na putu koji upućuju na određena vina.
Ipak, unatoč onome što ste možda čuli, nije važno ako ste super kušač ili ne, gotovo svatko može poboljšati osjećaj okusa naučivši se prepoznati spojevi arome u vinu.
Na primjer, možda ste naletjeli na miris a svježe rezana zelena paprika ili čak miris benzina. Ove mirisne mirise nazivamo 'udarnim spojevima' (ili 'ključnim mirisnim mirisima' u znanstvenoj zajednici) zbog njihove prisutnosti u vinima.
Uzmi grafikon
Tablica okusa Wine Folly uključuje 14 utjecajnih spojeva na koje se možete pozvati tijekom kušanja vina.
Kupi grafikon
Kupite premijernu opremu za učenje i posluživanje vina.
Sve što trebate za učenje i kušanje svjetskih vina.
Kupite sada6 Utjecajnih spojeva koje treba znati
Pirazini (metoksipirazin)
Miriši kao: Paprika, svježa posječena trava, zelena paprika, šparoge, grašak, zemlja
Vina: Cabernet sauvignon, merlot, malbec, carménère, sauvignon blanc, cabernet franc itd.
Pirazini su najčešće povezani sa sortama porijeklom iz Bordeauxa. U crnim vinima često je dodir teže osjetljiv. Pirazini ponekad mogu imati okus sirovog kakaa ili tamne čokolade.
Većina ljubitelja vina smatra da je ova vrsta smjese pozitivna osobina u bijelim vinima, ali negativna u crnom vinu. Zapravo smo primijetili da Robert Parker iz Odvjetnika za vino dosljedno ocjenjuje vina Bordeaux (i Napa) Cabernet nižim ako imaju primjetan metoksipirazin.
Možete li alkohol poslati u Massachusetts
Zanimljivo je da, kako crvena vina stare, čini se da pirazin gubi prednost otkrivajući note poput trešnje i čokolade. Pa, možda nije tako loše ako podrumujete vino na duži rok.
Postoje 3 primarna metoksipirazina koji doprinose 'biljnim' aromama: 2-metoksi-3-izobutilpirazin (IBMP) koji daje zemljane, travnate i zelene paprike arome 2-metoksi-3-izopropilpirazin (IPMP) koji daju arome šparoga, graška i zemlja i 2-metoksi-3-alkilpirazin s daje pržene i orašaste arome. Matt Kirkland, dr. Med. winescholardguild.com
Rotundone
Miriši kao: Okusi crnog papra, mažurana, kože, kakaa u prahu, zemljanih začina
Vina: Syrah, Grenache, Zinfandel, Petite Sirah, Grüner Veltliner, Schioppettino, Mourvèdre, Pelaverga itd.
Ovaj je spoj ključni sastojak zrna crnog i bijelog papra, a oko 10.000 puta je manje zastupljen u vinu. Ipak, ljudska osjetljivost na ovaj spoj je prilično visoka, tako da igra važnu ulogu u profilima okusa vina koja ga sadrže. Ovo je udarna aroma koja crvenim i bijelim vinima daje pikantan okus.
Monoterpeni
Miriši kao: Ruža, cvijeće, slatko voće, mandarina, korijander, slatki začin
Vina: Gewürztraminer, Viognier, Riesling, Albariño, Muscat Blanc, Schiava, Torrontés, Cotton Candy Grožđe itd.
Izraženiji monoterpeni uključuju spojeve linaloola, geraniola i nerola. Oni proizvode cvjetne arome u vinu. To su isti spojevi arome koji se koriste za stvaranje mirisa slatkog mirisa, sapuna i šampona, pa ne čudi što bi neki ljudi mogli opisati ta vina kao da imaju 'sapunast' miris. Ono što je zanimljivo kod ovih aroma, za razliku od ostalih spojeva, možete ih kušati u sirovom grožđu.
Sotolon
Miriši kao: Kim, javorov sirup, orasi, melasa, pečeni duhan
Vina: Nalazi se u oksidiranim vinima kao što su Madeira, Vin Jaune, Sherry, Old Sauternes, Stari Chardonnay, vrlo stara crvena vina
Ovo je glavni okusni spoj koji se nalazi u sjemenkama piskavice i ljubičici (jedinstvena zelena biljka). U vinu dolazi od oksidacije, a najzastupljeniji je u utvrđenim vinima poput Sherryja i Madeire. Možete ga i kušati ako bijelo vino odležite otprilike 7-10 godina –Ova je aroma intrigantna stvar kojoj se radujemo prepoznavanju prilikom isprobavanja starih vina.
vinarije južno od portlandskog oregona
TDN (aka 1,1,6, -trimetil-1,2-dihidronaptalen)
Miriši kao: Kerozin, nafta, dizelsko gorivo
Vina: U mnogim sortama (sauvignon blanc, chardonnay itd.), Ali je najuočljiviji u rizlingu
Ova je aroma jedan od rijetkih aromatskih spojeva koji gotovo da i ne postoji u grožđu, a u vinu se povećava kako stari. Vina zabilježena s najjačim mirisima nalik benzinima dolaze iz toplijih berbi, jer se spoj razvija dok je grožđe izloženo sunčevoj svjetlosti.
Dijacetil
Miriši kao: Maslac, vrhnje
Vina: Vina koja su prošla malolaktičku fermentaciju (crvena vina, chardonnay, viognier itd.)
Ovaj je spoj mnogo izraženiji u bijelim vinima, ali crvenom vinu dodaje aspekt koji se često opisuje kao kremast ili baršunast. Diacetil dolazi iz postupka nakon fermentacije nazvanog malolaktička fermentacija koji uključuje bakterije koje jedu jabučnu kiselinu i izlučuju mliječnu kiselinu (zvuči ukusno, zar ne?). Rezultat daje vinu ovu izvrsnu kremastu i maslačastu aromu i teksturu. Inače, vrlo malo bijelih vina podvrgava se tom procesu, što je jedan od glavnih razloga zbog kojeg se toliko razlikuju po okusu od crnih vina.
je li vam crveno ili bijelo vino bolje
Uzmi grafikon
Tablica okusa Wine Folly uključuje 14 utjecajnih spojeva na koje se možete pozvati tijekom kušanja vina.
Kupi grafikon