Dragi dr. Vinny,
Nedavno sam bio u Vermontu i svratio u lokalnu vinariju. Prodavali su 'ledeno vino', koje se proizvodi od smrznutog grožđa. Postoji li nešto posebno u vezi s pravljenjem desertnog vina od smrznutog grožđa?
—Jonah D., Los Angeles
Dragi Jonah,
Ledeno vino neobična je vrsta desertnog vina koje se pravi ostavljajući grožđe da ostane na vinovoj lozi dugo nakon tradicionalne berbe, čekajući da je ubere dok se vrijeme ne ohladi dovoljno da se smrzne. To je stresan, skup postupak, ali ako grožđe možete pobrati i zgnječiti dok je još zamrznuto, smrznuti dio - sadržaj vode - ostat će iza, a ono što se izvadi izuzetno je slatko i koncentrirano.
Možda ste čuli za ledeno pivo, koje prolazi sličan postupak u kojem se ohladi do točke u kojoj se stvaraju kristali leda i filtriraju, ostavljajući za sobom proizvod s većim udjelom alkohola. Međutim, ledeno vino ne mora nužno imati veći alkohol - uostalom, da bi bilo slatko, ne pretvara se sav grožđani šećer u alkohol.
Izrada ledenog vina je prilično nesiguran proces. Što duže ostavite grožđe na vinovoj lozi, to je veći rizik od ptica, bolesti, kiše, tuče i plijesni. Tada morate prekrižiti prste da se ohlade dovoljno da se smrznu, a kad su smrznuti morate brzo raditi. Do trenutka kada se stisnuto, smrznuto grožđe preša, izlazi vrlo malo soka. Ali ono što izađe je bogato i slatko, poput pijenja meda.
Postoji način da se dio rizika zaobiđe berbom grožđa i zamrzavanjem. To se ponekad naziva i vinom s ledenicom.
—Dr. Vinny