Suprotno uvriježenom mišljenju, moderno košer vino ne razlikuje se puno od bilo kojeg drugog vina. 'Voće je već košer', kaže Joe Hurliman, vinar iz kalifornijskog proizvođača Vinski podrumi Herzog . 'Naš je posao držati ga košerim, jer postaje vino.'
'Ljudi [misle da] rabin to mora blagosloviti. Pogrešno ', dodaje vinar Jeff Morgan, suvlasnik iz Kalifornije Savez , vrhunska košer vinarija. 'Vino je već sveto, ne mora ga nitko blagosloviti.'
No kako bi se osiguralo da postupak ostane košer od vinograda do stakla, postoje neki zahtjevi koje treba slijediti židovski prehrambeni zakon ili kašrut. Sve aditive, poput komercijalnog kvasca, trebala bi odobriti organizacija za košer-certificiranje. Neke stvari treba potpuno izbjegavati, na primjer kažnjavanje agensi izrađeni od nekošer sastojaka. Na primjer, isinglass, koji se pravi od mjehura jesetre, ne bi smio biti dopušten u košer vinu. Iako nije obavezno, vinarija se također može odlučiti da je službena organizacija poput Pravoslavne unije ovjeri košer, što bi zahtijevalo da sve vinarstvo nadgleda rabin.
Uobičajeno je da samo Židovi koji paze na subotu smiju rukovati vinom tijekom svakog koraka postupka proizvodnje vina, od drobljenja do punjenja u boce - uključujući uzimanje uzorka iz bačve po ukusu.
Međutim, postoji rupa koja zadržava košer vina bez brige tko će ga dirati - što je posebno privlačno rješenje za košer restorane s osobljem koje nije na poštivanju subote. 'Sigurno je bilo neko razdoblje prije tisuće godina kada je netko odlučio da se, ako se vino zagrije na određenu temperaturu ili prokuha, tehnički neće smatrati vinom', rekao je Morgan. 'Stoga, da to nije tehnički vino, ne bi imalo iste zahtjeve kao normalno vino.' Ta su vina označena kao mevušal (što na hebrejskom znači 'kuhano'), a smatraju se ritualno nepropusnim za skrnavljenje.
koja je najbolja temperatura za vino
Zagrijavanje vina očito ga može oštetiti, a postupak je u prošlosti košer vinima donosio lošu reputaciju. Ali to više nije slučaj (vidjeti Vinski gledatelj kritike vrlo dobrih i izvrsnih košer vina) , zahvaljujući modernim tehnikama za postizanje mevušal status. Jedna je brza pasterizacija, pri čemu se vino zagrijava na temperaturu koja zadovoljava košer zahtjeve, oko 185˚ do 190˚F, samo nekoliko sekundi. Novija metoda, nazvana flash-detente, zagrijava grožđe. Jednom kad se grožđe ubere, prevozi se izravno u uređaj za treperenje i cijelo zagrije na oko 190˚ F, a zatim se odmah ohladi na oko 80˚F u vakuumskoj komori.
U posljednjem desetljeću flash-detant je pokupio paru i u košer i u ne-košer vinarijama radi svojih dodatnih pogodnosti. 'Flash-detent će pojačati voćnost soka i vina, a također će omekšati tanine u crvenom grožđu', kaže Morgan. 'Tako ćete dobiti voćnije, mekše vino i mislim da mnoge, mnoge vinarije ovo koriste, recimo, za dio svojih mješavina.'
Kad je krajnji rezultat u pitanju, košer i nekošer vinarije imaju na umu isti cilj. 'Smatramo da je pronalaženje najboljeg mogućeg grožđa i pažljivo prenošenje njegovih jedinstvenih kvaliteta u bocu najučinkovitija metoda za postizanje doista spektakularnog vina', kaže Hurliman. 'Zapravo je sve u vezi s grožđem.'