Badem je elegantniji orah. Makadamija je egzotičniji i skuplji orah. No, nijedna orašasta plod Amerikancima nije draža od kikirikija. Na bejzbol utakmicama žderemo guštere, mažemo kikiriki maslac na bezbrojne sendviče i u kikirikijevom ulju pržimo sve, od puretine do tempure. Toliko nam je drag kikiriki da mu je posvećen cijeli jedan restoran, Peanut Butter & Co., u New Yorku.
'Znao sam da volim maslac od kikirikija, a i drugi su to voljeli, ali nisam shvaćao koliko ljudi voli kikiriki maslac i jeli bi ga svaki dan da mogu dok ne otvorim restoran', kaže Lee Zalben, vlasnik kikiriki maslaca & Co. Zalbenova trgovina prodaje sendviče napravljene od šest različitih vrsta domaćeg maslaca od kikirikija, od verzije s bijelom čokoladom do one s dodatkom čile paprike.
Alain Ducasse, gornjogradski Alain Ducasse, s više Michelinovih zvjezdica, dostavio je maslac od kikirikija i žele na vaš stol s kruhom u svom američkom restoranu komforne hrane Mix u New Yorku.
Međutim, zavist od kikirikija nije samo pokrajina tražitelja udobne hrane. U petom devetom, svom novom modernom restoranu u New Yorku, Zakary Pelaccio priprema kanapee od grickalica od kineskog zelja gorušice punjenog zdrobljenim kikirikijem, čilijem, češnjakom i kecap manisom, indonezijskim sojinim začinima.
Na izuzetno popularnim Slanted Door u San Franciscu, chef Charles Phan pravi 'galone' umaka od kikirikija koji sadrži vapno, tajlandski čile, miso i ljepljivu rižu za svoj vijetnamski proljetni kolut.
U azijskoj i zapadnoafričkoj kuhinji kikiriki se intenzivno koristi - i općenito inventivnije nego mi u Sjedinjenim Državama. I mnogi ljudi pogrešno vjeruju da kikiriki potječe iz Afrike. Zapravo potječe iz Južne Amerike, prije nekih 3.500 godina. Portugalci i Španjolci donijeli su kikiriki u Afriku, Aziju i Europu. Afrički robovi odveli su kikiriki na plantaže na američkom jugu. Iako se George Washington Carver često povezuje s osvjetljavanjem svestranosti kikirikija, John Harvey Kellogg patentirao je maslac od kikirikija 1895. godine.
Danas su Kina i Indija dva glavna proizvođača kikirikija. U Sjedinjenim Državama, Georgia, Alabama, Florida, Texas, Južna Karolina i Oklahoma najveći su proizvođači kikirikija trkača, jedne od četiri vrste koje se uzgajaju u zemlji. Trkači su glavni kikiriki koji se koristi u maslacu od kikirikija i slatkišima zbog svoje jednolike veličine. Imaju širok i osnovni, iako ne osobito prepoznatljiv okus kikirikija - Chardonnay od kikirikija, čini više od polovice proizvedenog kikirikija.
Kikiriki iz Valencije, uzgajan prvenstveno u Novom Meksiku, najmanji je veličinom i količinom. Imaju fokusiraniji, oštriji okus kikirikija, rizling kikirikija. Nešto veći je španjolski kikiriki, uzgajan uglavnom u Oklahomi i Teksasu. Visok udio ulja čini ih bogatijima od trkača, a njihove poznate sjajne crvene kože daju tanični kontrapunkt njihovom slatkom okusu. Virginijski kikiriki, uzgajan uglavnom u Virginiji i Sjevernoj Karolini, najskuplji je od svih kikirikija. Te se sladostrasne ljepotice često prodaju u ljusci na loptama. Također se ljuste i lagano prže u ulju da zadrže plavu boju, a zatim se soli i zatvore u limenkama. Okusom su slični trkačima, ali s malo više dubine.
Za razliku od pravih orašastih plodova koji rastu na drveću, kikiriki je sjeme ili jezgra u mahunama mahunarki, biljke koja raste blizu zemlje, poput graha i leće. Stoga su ih Afrikanci nazivali kikirikijem. Kikiriki koji je još u ljusci može se pržiti ili kuhati. Vruće kuhani ili 'biled' kikiriki omiljeni su južnjački međuobrok. Pelaccio dva sata kuha kikiriki u ljusci u octu, soli i aromama dok ne omekša. Zatim doda ljušteni kikiriki u salatu od potočarke, rotkvice i pržene pileće kože koja je uparena s poširanim umakom od piletine i papra.
Domaće prženi kikiriki daleko je superiorniji od većine komercijalnih suho prženih (tj. Prženih bez ulja) kikirikija. Stavite sirovi ljušteni kikiriki u jednom sloju na lim u pećnicu na 350 ° F oko 20 minuta.
Budući da su mahunarke, kikiriki jelima daje bolju, biljniju kvalitetu od pravih orašastih plodova čija priroda nastoji biti vunastija. Među najčešćim jelima od kikirikija umaci su od kikirikija za tajlandske ili indonezijske sate (meso s ražnja s roštilja). Kikiriki možete posipati i po salatama, saviti ih u jela s rezancima ili dodati u pomfrit. Na primjer, probajte grubo nasjeckani kikiriki s prženim dugim grahom ili mahunama. Možete ih dodati i nadjevima. Za svoj vijetnamski roštilj, Anita Lo, kuharica u restoranu Annisa u New Yorku, puni svinjska rebra u kosti s kikirikijem, mrkvom, gljivama na uhu, mladim lukom, umakom od đumbira i kamenica.
Ulje kikirikija dugo se koristilo za duboko prženje i prženje uz miješanje zbog visoke točke dimljenja. Ali postoje i ulja kikirikija koja su dovoljno ukusna da se koriste u preljevima i kao začini, poput dobrog maslinovog ulja. Jean-Marc Montegottero iz francuske regije Beaujolais proizvodi vrhunsko ulje kikirikija (14 USD za 250 ml) s aromom svježe prženog kikirikija i bogatim osjećajem za usta.
Naravno, većina Amerikanaca kikiriki najbolje poznaje u maslacu od kikirikija. Za kušanje sam odabrao šest različitih prirodnih maslaca od kikirikija, svih kremastih verzija, izrađenih bez zaslađivača ili hidrogeniziranih ulja (koji sprečavaju odvajanje komercijalnijih maslaca od kikirikija). Svi su široko dostupni. Najdraži među šest kušanih bio mi je Arrowhead Mills. Napravljen od kikirikija u Valenciji, odražava njihov prepoznatljiv okus. Također je bilo glatko i nije se držalo za krov mojih usta kao neki drugi. Sunland, još jedan kikiriki maslac iz Valencije, bio je drugi, izgubivši nekoliko bodova jer je bio prilično ljepljiv. Peanut Butter & Co., koje koristi tajnu mješavinu kikirikija, bilo je najsvjetlije boje zahvaljujući laganom prženju. Bila je slatka i čista, premda prilično suptilna, zrnaste teksture. Edwards-Freeman, najtamniji pečeni, i Maranatha, napravljena od organskog kikirikija Valencia, vezana za četvrto mjesto. Edwards-Freeman imao je dobar okus kikirikija, ali bio je previše ljepljiv za moj ukus. Maranatha je bila u redu, iako joj je nedostajao naglašen Arrowheadov okus Valencije. Marka kuće s Whole Foods Market imala je pristojan okus, ali je bila slanija od ostalih.
S maslacem od kikirikija možete biti kreativni kao i s kikirikijem, čak i ako se samo držite sendviča, što Zalben čini. Elvis je sendvič s maslacem od kikirikija na žaru punjen bananama, medom i slaninom. Zalben koristi svoj maslac od kikirikija od grožđica s cimetom (za koji mislim da bih ga mogao primijeniti) s krem sirom od vanilije i kriškama jabuke Granny Smith. Da bi oponašao tajlandski saté, svoj začinjeni maslac od kikirikija stavlja zajedno s marmeladom od piletine i ananasa na žaru.
Da bi dodatno ilustrirao da maslac od kikirikija može ići visoko, ili barem poluhaute, Best Cellars, njujorška maloprodaja vina, za mene je pripremio maslac od kikirikija i degustaciju vina. 'Čini se da voćni stilovi vina najbolje funkcioniraju', kaže Mollie Battenhouse, direktorica vina i treninga. Voćna slatkoća australskog ružičastog Queenslanda s glatkim maslacem od kikirikija davala je osjećaj sendviča s maslacem od kikirikija i želea, ali osvježavajuća. Utvrđeni španjolski Monastrell Dulce iz Yecla bio je gotovo predobar s maslacem od kikirikija s cimetom grožđicama, prekrasno odjekujući suho voće. Ne-berba tawny Port bila je izvrsna folija za čokoladni maslac od kikirikija.
Sljedeći tajlandski umak od kikirikija prilagođen je receptu Nacionalnog odbora za kikiriki. Koristite ga na bilo kojem mesu sa roštilja, živini ili škampima. Ili iznenadite svoje prijatelje i razvalite ih hrenovkom na stadionu. Tajlandski umak od kikirikija 1 1/3 šalice kokosovog mlijeka Stavite pola kokosovog mlijeka u tešku lonac na umjerenu vatru. Miješajte 1 minutu, a zatim dodajte curry pastu i miješajte dok se pasta ne otopi. Dodajte ostatak kokosovog mlijeka i preostale sastojke. Pustite da zavrije i uz miješanje stavite na lagano kuhati. Pirjajte 2 do 3 minute uz miješanje dok se umak malo ne zgusne. Provjerite ravnotežu slanih, slatkih, kiselih i začinjenih okusa. Pravi oko 2 šalice. Sam Gugino , Gledatelj vina kolumnist časopisa Tastes, autor je časopisa Kuhanje s malo masnoće za otkucavanje sata (Kronične knjige).
1 žlica tajlandske crvene curry paste
6 žlica kremastog maslaca od kikirikija
1/2 šalice pileće juhe ili vode
4 žlice pečenog kikirikija, nasjeckane
1 žlica šećera, ili po ukusu
1 žlica ribljeg umaka, ili po ukusu
1 žlica soka limete, ili po ukusu
Sol po ukusu