Ako ste vegetarijanac (ili osoba odgovorna za njegovo hranjenje), možda imate dojam da je spajanje vina s vegetarijanskom hranom ograničeno. Baš suprotno, to jednostavno nije istina! Suprotno onome što bi mesožderi htjeli da vjerujete, vegetarijanska hrana nudi jednako divne parove i može se suprotstaviti hrabrijim crvenim vinima od mnogih jela na mesnoj bazi. Budući da se ovo smatra jednim od najvećih izazova s uparivanjem vegetarijanske ili veganske hrane, riješit ćemo ovo i dati vam neke nadahnjujuće nove ideje za uparivanje hrabrih crnih vina s vegetarijanskom ili veganskom hranom.
Spajanje hrabrog crnog vina s vegetarijanskom prehranom
Kako spojiti vina poput Syrah, Cabernet Sauvignon i Nebbiolo s veganskom ili vegetarijanskom hranom.
Počnite razmišljati o vinu kao sastojku.
Kad vino rastavite na njegove strukturne komponente okusa (slatko, kiselo, gorko, itd.), Vino je lakše tretirati kao sastojak koji aktivno komunicira s jelom - nego nešto što srknete sa strane. Cilj izvrsnog spajanja vina je uravnotežiti ove komponente okusa s jelom tako da zajedno s parom ističu ključne okuse.
Ako trebate više objašnjenja o uparivanju okusa, pogledajte ovaj super sjajni 4-minutni videozapis:
Dekonstrukcija profila okusa smjelih crnih vina
Dakle, budući da pokušavamo spojiti puno tijelo crnog vina s vegetarijanskom hranom, prepoznajmo osnovne sastojke okusa smjelog crnog vina:
aromatična vina poznata su pod nazivom
Osnove učenja vina
Nabavite sve bitne alate za sommelier za vaše vinsko obrazovanje.
crno vino vs pivo kalorijaKupite sada
Kiselina: Sva vina leže na kiseloj strani spektra (s razinom pH između ~ 2,7–4). Crvena vina punog tijela obično imaju negdje oko 3,6 pH, tako da su u osnovi kisela. Ovu kiselost možete iskoristiti u svoju korist puštajući da vino djeluje kao uravnotežna sila u spajanju hrane i vina.
Gorčina: Pigment i tanin u crnom vinu vinu daju gorčinu i trpkost, za koje se pokazalo da imaju učinak čišćenja nepca (doslovno vam 'stružu' bjelančevine s jezika, zbog čega neki ljudi crvena vina opisuju kao 'sušenje' osjećaj). Značajke gorčine i trpkosti važno je imati na umu prilikom uparivanja jer ćete im trebati dati protutežu hrani.
Razina intenziteta: Da, puna crna vina smjela su. Da biste upotpunili smjela vina, morat ćete ih uskladiti s hranom koja ima jednak ili sličan intenzitet (zbog toga je pečeno meso dosad bilo pravi izbor za sljubljivanje).
Osnovni okusi: Budući da se vina proizvode s grožđem, obično imaju voćne okuse. Smjelije crvene boje obično se kreću u tamnoj voćnoj strani spektra s okusima šljive, kupine, borovnice i crnog ribiza. Nekoliko je iznimaka s više okusa crvenog voća (malina, trešnja, itd.), Ali većinom puna crvena vina daju tamno voće. Ovi će vam okusi dobro doći kasnije kad razmišljate o uparivanju okusa s istaknutim sastojcima, začinima i začinskim biljem.
Primjeri:
Nisu sva puna crvena vina istog okusa (hm ... duh!). Evo nekoliko primjera punih crnih vina uz neke od njihovih glavnih mirisa i okusa:
- Syrah: Kupina, šljiva, crni biber, crna maslina, slatki duhan, čokolada
- Cabernet sauvignon: Crni ribiz, Crna trešnja, Zelena paprika, Paprika, Menta
- Nebbiolo: Trešnja, ruža, sladić, anis, duhan, kakao u prahu
Koncepti spajanja vina
Sad kad crvena vina razumijemo po njihovim temeljnim ukusima. Idemo identificirati ključne komponente tog jela mora imati kako bi stvorili ravnotežu.
Kiselost u vinu nadopunite masnoćom i solju.
Kada napravite jednostavan preljev za salatu, u osnovi dodajete ulje (masnoću) i sol u ocat kako biste stvorili ravnotežu. To je koncept uravnoteženja kiselosti u vinu. Potreban vam je neki element masti u jelu kako biste se suprotstavili kiselosti vina.
SAVJET: Jela koja su kiselija (kisela) od vina učinit će da vino ima manje kiselkast okus (ponekad čak i vina imaju mlitav okus). Ako isprobate uparivanje s hranom koja je kiselija od vina, samo pripazite da u jelu imate dovoljno masnoće koja će uravnotežiti kiselost i jela i vina (inače će vino stvoriti neuravnoteženi okus). Primjer kiselog jela koje ima dovoljno masnoće i za vino i za jelo bio bi rižoto od limuna.
750 ml vs 1,5 l
Dopunite gorčinu u vinu proteinima, umamijima i mastima.
Tanini i drugi polifenoli u crnom vinu djeluju kao strugači na vašem jeziku bjelančevinama i masnoćama, zbog čega ćete htjeti priličnu količinu bjelančevina i masti u svom jelu kao dodatak vinu. Uz to, ako u jelu imate druge gorke komponente (poput kvinoje, kelja itd.), Možete dodati malo šećera da se suprotstavite tim okusima tako da primarni okus vašeg jela budu proteini, umami i masnoća.
vinska zemlja u državi Washington
Napomena o gorkom + slatkom
Iako slatkoća tehnički smanjuje našu percepciju gorčine, obično se ne savjetuje kada se okus sljubljuje s visokim taninskim (gorkim) vinima. To je zato što vino obično postane gorko i kiselo! Uz to, gorko vino moguće je nadopuniti s malo slatkoće u jelu (na primjer, tanki BBQ umak jako se dobro kombinira s voćem naprijed i zadimljenim Lodi Zinfandelom).
Odabir sastojaka
Sad kad znamo što hrabrim crnim vinima treba za ravnotežu, izazov je pronaći vegetarijanske sastojke s dovoljno proteina, umamija i masti kako bi se stvorilo uravnoteženo spajanje.
Bjelančevine
Osnovni proteini u vegetarijanskoj hrani prepuni su kvalitetnih proteina, ali često nemaju intenzitet okusa za hrabrija crna vina. Dakle, morat ćete ih malo izmijeniti kako bi postigli željenu razinu mesnatosti.
- Tofu / Tempeh
- Kvinoja
- Grah: bijeli grah, pinto grah, crni grah itd.
- Alternativno meso: kovrče od soje, TVP i unaprijed izrađene marke poput Quorn i Gardein
Sastojci masti i umamija
Nakon što shvatite svoj protein, morat ćete povećati njegov intenzitet dodavanjem masti, soli i umamija. Evo nekoliko popularnih veganskih sastojaka koji će vam pomoći:
- Gljive, juha od gljiva ili bujon
- Osušene gljive Shitake
- Melasa
- Ja sam Sauce / Tamari / Bragg’s
- Maslaci od orašastih plodova i kreme, uključujući indijsku kremu, kikirikijevo maslo i kokosovo mlijeko
- Orašasti plodovi uključujući pepitas, pinjole, indijski orah, kikiriki, blanširani bademi
- Ulja uključujući kokosovo ulje, ulje kanole, rafinirano ulje grožđa
Potrebna začina
Napokon, da biste svoj veganski obrok postigli jednakim intenzitetom, začin je vaš najbolji prijatelj. Evo nekoliko začina koji će dobro služiti punim tijelima crnih vina, kao i pružiti žestinu okusa koji će vam trebati:
- Pržena ljutika ili luk u prahu
- Crna paprika i bijela paprika
- Kim
- Sjeme i prah gorušice
- Sjeme komorača
- Ocat
- Dimljena paprika
- Cimet ili piment
- Pivski kvasac (dodaje umami)
Više ideja: Usput, ako tražite više inspiracije za sinergije okusa (ili vam treba pomoć oko toga), pogledajte IBM chef Watson
Primjer: Napa Cabernet
Tko je rekao da Napa Cab ne možete spojiti s veganskom hranom? Jeste li spremni za spajanje vježbanja s crnim vinom i vegetarijanskim jelima? Recimo da ću napraviti vegansku kombinaciju hrane i vina posebno za Napa Cabernet Sauvignon. U mom izmišljenom primjeru Napa Cabernet ima visok tanin, visok intenzitet i arome crne trešnje, kakaa u prahu, crvene paprike i cedra.
Za sparivanje ovog jela, stvarno želim proteinsku bazu s dovoljno teksturnog bogatstva da presiječe dim u vinu. Da bih to učinio, pokušao bih stvoriti BBQ pljeskavicu s pinto grahom, zdrobljenim suhim gljivama shitake, umakom od soje, uljem, crnim paprom i melasom (i ostalim sastojcima potrebnim da se drži). Svakako bih želio ovo staviti na roštilj i dati mu neke tragove opeklina kako bih dobio još prženih nota.
kakvo se vino dobro slaže s janjetinom
Zatim bih, kako bih istaknuo začin crvene paprike u vinu, stavio prženu crvenu papriku na vrh moje pljeskavice, zajedno s malo topljenog sira cheddar kako bi jelo dobilo više masti. Veganska verzija cheddara izgleda nekako slično ovaj.
Na kraju, cijelu stvar stavite na pougljenu punđu s komadom salate od maslaca i malo kečapa. Uzmi zalogaj i gutljaj vina i idi u nebo hedonizma ...
Posljednja riječ: Stvaranje mesnine bez mesa
Jedna od najvećih pritužbi na to da postanete povrće jednostavno se opisuje kao 'nedostatak mesnatosti' u vegetarijanskoj prehrani. A ako kuhate na tradicionalan način, to bi bilo sasvim točno. Međutim, ako otkrijete kako stvoriti mesnatost u vegetarijanskoj hrani (i teksturno i umami-jem), možete stvoriti neke uvjerljive parove za puna crvena vina. To je tajna!