Dustin Valette u kozmičkoj je potrazi za slasnim. Vlasnik kuhara restorana Valette u Healdsburgu u Kaliforniji, svako jelo razvija mentalnim mapiranjem Sunčevog sustava u kojem je svaki element na tanjuru planet s gravitacijskim povlačenjem. U slučaju njegove janjeće slabine s umakom od ribiza, karameliziranog luka i janjeće salate, prikazano ovdje, 'Janjetina je poput sunca - to je pokretač, glavna snaga', objašnjava. „Imate Jupiter, koji bi bio ribiz, i imate Mars, a to je luk cipollini. Svi su ti različiti elementi isprepleteni s tim glavnim okusom i svi su povezani s tim malim nevidljivim žicama. '
Cilj vizualnog je pronaći ravnotežu. Dodajte još maslaca u Veneru i njegovo bogatstvo moglo bi izbaciti cijeli sustav iz orbite da ponovno uspostavi sklad, Valette bi mogla nabrati ribizle na Jupiteru, puštajući trpke bobice da se režu kroz meku masnoću dok se zvijezde ne poravnaju.
Ljubazan momak s cvjetajućim smijehom, Valette dobro zna kako njegov proces može zvučati otmjeno, i s tim je potpuno u redu. 'Toliko toga dolazi od pokušaja dizajniranja tog savršenog zalogaja', razmišlja on.
Valette i njegov brat, suvlasnik i generalni direktor Aaron Garzini, obojica porijeklom iz Healdsburga, izgradili su restoran prema svom snu da predstave Sonominu zajednicu vina i hrane. Primatelj Vinski gledatelj Nagrada za izvrsnost, restoran ističe male butik kalifornijske vinarije, a braća im je dugogodišnja povijest na tom području pomogla da razviju snažne odnose s obližnjim farmerima, poput Myrne Fincher s farme Early Bird's Place, koja je čuvala Valette kad je imao 2 godine. godine. Danas restoranu nudi mnoštvo povrća.
Valette je jelo od janjetine stvorio kao uparivanje za jedan od svojih omiljenih izraza obale Sonome: sočni binovijski pinot crni Tilton Hill s pogonom na bobice, izrađen od grožđa uzgojenog na pjeskovitim ilovastim tlima u vrlo hladnoj mikroklimi apelacijskog okruga. 'Ima veliku kiselinu', kaže on. 'Struktura je fantastična i želio sam se igrati s [jelom] koje je imalo kiselinu, ali je imalo i dubinu okusa.' Ključni je umak od zingirane ribizle: 'To je onaj mali svježi teksturni ugriz koji postiže vrhunac vina.'
Teško je raspravljati s Valettovim previranjem planeta kad uzimate rezultate. Savršeno podešen tanjur prizor je za koji kaže da se nikada ne umara: 'Toliko hrane dolazi neposredno prije nego što zagrizete prvi.'
Chris Hardy Dustin Valette kaže da recept koristite kao skup smjernica, ali neka svježi sastojci na tržištu vode vaše konačne odluke.Chef's Notes
Svježi crveni ribiz dodaje ljetni nalet ljeta ovom, inače slanom, pečenom jelu od janjeće trave. Uz veliko prskanje crnog vina i mrvicu maslaca, bobice se skuhaju i postaju umak sličan pekmezu, doslovno stvoren za sljubljivanje s crnim vinom. Ovdje Valette dijeli svoje savjete kako postići da jelo zaista zablista.
-
Kuhati s dobrim vinom ili ne kuhati s dobrim vinom? Na uvijek kontroverznu temu treba li kuhati s vinom koje pijete ili umjesto toga koristiti 'manju' bocu, Valette kaže da se odgovor razlikuje. Nikad ne bi kuhao s rijetkom ili izuzetno skupom bocom (kubura iz 1982 Mouton-Rothschilda), ali kvalitetnije vino ponekad rodi i kvalitetniju hranu, pogotovo ako recept zahtijeva prilično veliku količinu ili ako vino se ne kuha (na primjer u kamenicama s prskanjem šampanjca), a u tom će slučaju okusi i tekstura vina biti očitiji u hrani.
Budući da ovaj recept traži dobru 3/4 šalice vina, tanini i kiselost dobro strukturiranog pinota zapravo će pomoći uravnotežiti umak. Ali ako ne možete podnijeti da toliko finog vina preusmjerite iz čaše u lonac, to je u redu, malo je vjerojatno da će itko primijetiti ili se brinuti hoćete li umjesto toga koristiti bocu srednje kvalitete. Samo budite sigurni da je to nešto što vam ne bi smetalo da popijete. (Ako za kuhanje upotrijebite skromnije vino, ostatke vina uvijek možete zamrznuti u posudama za kockice leda za kasniju uporabu - samo nemojte očekivati da će nakon smrzavanja biti samostalno pitko.)
-
Ovaj je recept više ručno oslikana karta blaga nego arhitektonsko prikazivanje. Osim pečenja koje zahtijeva preciznost, istina je da je većina recepata otvorena za mjeru interpretacije kroz leće osobnih preferencija i dostupnosti na tržištu. Valette kaže da je ovo definitivno jedan od tih recepata. „To je smjer. To je ideja. To je poput mape blaga stare škole - kaže. “Ne kaže se dužina i širina. Ne kaže: ‘Idite točno 147,3 metra od ove točno koordinate.’ Umjesto toga, točka-točka-tačka oko drveta, oko stijene, uz plažu, ovdje je blago. ' Ovo ne znači na vas ne bi trebalo slijedite recept ako to volite raditi, ali u redu je i to osjetiti.
-
Bez obzira na to, znajte svoj Pravi Sjever. Valette vjeruje u praćenje sastojaka. S razlogom birajte proizvode na tržištu zbog njihove kvalitete, a ne zbog vjernosti receptu. Ako cipollini luk na vašem tržištu izgleda neprivlačno, ali biserni luk je gladak i svjež, nabavite biserni luk koji je prilično sličan i šire dostupan. Ako ne možete pronaći svježi ribiz, ili onaj na tržnici nije sjajan, dobra alternativa bili bi pojedinačno brzo smrznuti (IQF) u prolazu za zamrzavanje. Ako ne možete pronaći smrznuti ribiz, djelovale bi svježe krupne višnje - samo ih koštite prije kuhanja. 'Ne možete se smatrati superozbiljnim', kaže Valette. „Kraj dana, nekako je svejedno ... -ish. Samo, koliko nijansi želite složiti da bi to bio najepičniji ugriz ikad? '
što je vino sauvignon blanc
VINO PARENJE
Svijetli pop svježeg umaka od ribiza i umami bogate janjetine zahtijeva srednje jaku crvenu boju sa svježim bobičastim voćem, oštru kiselost i začinjene ili zadimljene podloge. Elegantna kalifornijska pinot ili bogatija verzija Oregona izvrsno bi se uklopila.
Chef's Pick BENOVIA Pinot crni Sonoma Obala Tilton Hill 2016 (89, 62 USD)
Vinski gledatelj Odabire PATRICIA ZELENA Rezervat doline pinot crni Willamette 2017 (93, 27 USD)
CVIJEĆE Pinot Noir Sonoma Coast Ridge s pogledom na more 2016 (93, 75 USD)
ono što ima više kalorija pivo ili vino
Članovi winefolly.com mogu pronaći još više mogućnosti za sparivanje vina drugi nedavno ocijenjeni crni pinot u našem Pretraga ocjena vina .
Jagnjeća slabinja pržena na maslacu s umakom Cipollini i umakom od crvenog ribiza
Recept ljubaznošću chefa Dustina Valettea i testirao Vinski gledatelj Je Julie Harans.
Sastojci
- 12–15 luka cipollini, neoguljen, ispran i osušen
- Ekstra djevičansko maslinovo ulje
- Morska sol
- Svježe ispucani crni papar
- 1/2 vezice (oko 15 grančica) svježe majčine dušice
- 2 kilograma janjeće slabine bez kostiju, uklonjena tetiva, masnoća duboka 1/4 inča, valjana i vezana kuhinjskim kanapom, ako je potrebno za ravnomjerno kuhanje
- Listovi od 3 grančice svježeg ružmarina, nasjeckani
- 2 cijela češnja češnjaka, oguljena
- 6 žlica neslanog maslaca
- 2/3 šalice svježeg crvenog ribiza, uklonjene stabljike (može zamijeniti smrznuto, odmrznuto ili odmrznuto)
- 1 boca crnog vina (3/4 šalice je za kuhanje, ostalo je za piće!)
- 8 komada janjeće salate (ili salate od purslane, mâchea ili maslaca)
Priprema
1. Zagrijte pećnicu na 350 ° F. U malu posudu prelijte luk maslinovim uljem, pospite solju i paprom, podlijte s 4 žlice vode i dodajte timijan. Bacanje za kombiniranje. Stavite u tepsiju srednje veličine ili nizozemsku pećnicu, čvrsto pokrijte aluminijskom folijom i pecite dok ne omekša, otprilike 40 do 45 minuta. Izvadite iz pećnice i pustite da se malo ohladi. Uklonite kožu. Vodoravno prerežite na pola i ostavite sa strane.
2. Prelijte obje strane janjetine maslinovim uljem i začinite solju, paprom i ružmarinom.
3. Zagrijte veliku, tešku posudu od nehrđajućeg čelika na visokoj temperaturi. Kad je tava vruća, dodajte janjetinu masnom stranom prema dolje. To će postati zadimljeno. Obavezno uključite ventilator. Kuhajte dok ne porumeni, oko 3 minute. Preokrenite i pecite drugu stranu dok ne porumeni, otprilike 3 minute više. U tavu dodajte režnjeve češnjaka i pola maslaca. Kuhajte oko 10 minuta, prevrćući meso na pola i velikom žlicom često podlijevajte janjetinu maslacem dok maslac postaje zlatno-smeđi. Kad se janjetina skuha (termometar koji trenutno očitava trebao bi zabilježiti 130 ° F), maknite s vatre i prebacite na pladanj. Rezervirajte na toplom mjestu.
4. Ocijedite višak masnoće i češnjak iz tave i stavite na srednje jaku vatru. Dodajte kuhani luk, pirjajući dok ne porumeni, otprilike 1 do 2 minute. Prebacite na topli pladanj s janjetinom.
5. Dok je tava još uvijek na srednje jakoj vatri, dodajte ribiz i pirjajte dok bobice ne počnu pucati. Dodajte 3/4 šalice vina i smanjujte s ribizlom dok 80 posto tekućine ne ispari, otprilike 5 do 7 minuta. Polako umutite preostali maslac na vatri dok se potpuno ne sjedini. Začinite solju i paprom po ukusu.
6. Narežite janjetinu na medaljone. Na svaki tanjur za večeru stavite malo luka u sredinu. Stavite nekoliko komada salate na jednu stranu. Na luk stavite nekoliko kriški janjetine. Žlicom dodajte umak od ribiza na janjetinu i oko tanjura. Služi 4.