Ljubitelji hrane iz Brooklyna, Liz Alpern i Jeffrey Yoskowitz, jevrejska kuhinja iz Ashkenazija uvijek je bila važna. Oboje su odrasli na klasicima poput juhe od matzo-kuglice i kugela, stvarajući trajnu vezu između te hrane i sretnih, obiteljskih vremena. 'Donosi nam važne i prekrasne emocije, a također govori i priču o tome tko smo, pojedinačno i kolektivno', kaže Alpern.
Njih dvoje povezali su se zbog ovog zajedničkog interesa kad su se upoznali u dvadesetima prije otprilike deset godina. No, kroz karijeru surađujući s kuharima, distributerima hrane i autorima kuharica, primijetili su da njihovi prijatelji više ne kuhaju i ne jedu tu hranu, a u cijeloj je zemlji zavladao val zatvaranja židovskih delikatesa.
'Vidjeli smo da je došlo do odbacivanja ove kuhinje kao kuhinje koju je vrijedilo dodatno istražiti', kaže Alpern. “Aškenazijskoj hrani se nekako smijalo, nekako omalovažavalo. Gefilte riba bila je zajednička šala. ' Shvatili su da je to dijelom i zbog toga što su mnogi Amerikanci Židovi navikli na obrađene izume poput gefilte ribe i jarka od krumpira izrađenih od smjesa u kutijama. 'Užasna percepcija hrane uglavnom je amerikanizacija hrane, a ne njena suština', kaže Yoskowitz.
Energični osjećajem da nešto treba poduzeti, on i Alpern udružili su snage 2012. godine kako bi osnovali Gefilteriju, tvrtku koja je započela kao trgovina ribom gefilte, a koja je uključivala događaje i radionice. Također je dovelo do objavljivanja Manifest Gefilte , kuharica dvojca iz 2016. godine o židovskim receptima za moderno doba. A sada su Alpern i Yoskowitz predstavljeni u internetskoj obrazovnoj seriji Instituta za židovska istraživanja YIVO pod nazivom Sjedalo za stolom .
Prema Yoskowitzu, Gefilterijin cilj nije očuvanje kuhinje - što podrazumijeva održavanje stvari onakvima kakve su bile - već je uvod u njezinu sljedeću fazu. 'Doista smo željeli proslaviti tu dinamičnost i oživjeti ovu kulturu uzbudljive, razvijajuće se prehrambene tradicije.'
Kako su se samoprozvani 'štreberi povijesti' dublje uvlačili u kuhinju, otkrili su principe koji su i danas relevantni. 'Lekcija br. 1 shtetl kuhinja je snalažljivost ', kaže Alpern, koristeći izraz koji se odnosi na malu židovsku zajednicu u istočnoj Europi, gdje su zime bile duge, hladne i surove. 'Važan je bio svaki sastojak, sve ono od čega biste mogli dobiti okus, tako da su principi koji navode način na koji se hranimo kao domaći, od farme do stola, chefy ljudi u potpunosti povezani s ovom kuhinjom predaka.'
Danas je Hanuka povezana, sasvim iskreno, sa nezdravom hranom: prženim latkesom od krumpira, krafnama punjenim želeom i čokoladnim novčićima. Ali Alpern i Yoskowitz ističu, zapravo postoji ranija tradicija cjelovitog obroka usredotočenog na cijelu pečenu gusku. Ptica je bila simbol proslave Hanuke u židovskim domovima Aškenazija u istočnoj i srednjoj Europi sve do sredine 20. stoljeća, kada je ostalo meso postalo pristupačnije.
Guske su kupljene najesen i utovljene kao priprema za veliku gozbu Hanuke u subotu na petak, u noći osmodnevnog praznika. Obitelji bi ubrale perje kako bi napravile posteljinu, pekle gusku cijelu, pržile masnoću da prže latke i spremale jetru (zvanu foie gras) za pashalni obrok u proljeće. 'To je bio samo ritam sezone, životnog ciklusa', kaže Yoskowitz. 'Sve se to skupilo na način koji se osjećao poput robusnijeg obroka i koji je na neki način izgledao poput božićne guske, božićnog stola.'
Recept Alperna i Yoskowitza zahtijeva samo pet sastojaka, ali daje svečani showstopper za svako slavlje. 'Postoji nešto u vezi s dovođenjem cijele patke ili guske na stol što se osjeća kao drama, a to su blagdani koji zaslužuju', kaže Alpern.
Ako zamijenite patku za teže dostupnu gusku, dvojac kaže da je to jednostavan prekidač. Težina vaše ptice odredit će koliko dugo ćete je kuhati. I pripazite da vam bude pri ruci termometar za hranu. 'Provjera unutarnje temperature uvijek je važna za meso, ali ima puno nepoznanica kada napravite cijelu pticu', kaže Yoskowitz.
Jabuke i luk pune se unutar ptice i rasipaju po tavi za pečenje, gdje upijaju guske kapljice kako bi stvorili sladak prilog. Njihovo je uključivanje omaž regiji Alzas-Lorena: 'Pojam Aškenazi povijesno se odnosi na Aškenaz, koji je bio zemlja u kojoj su Židovi Aškenazi izvorno imali svoje korijene, a to se zapravo odnosi na Srednju Europu', objašnjava Alpern. To uključuje Njemačku i Francusku, 'tako da je vrsta kolijevke Ashkenzai kulture zapravo u Alzasu i oko njega.'
Kaže da bi gotovo jelo trebalo biti bujno i 'masno na dobar način, ali ne i masno, s oštrinom i izvana ... a onda su se jabuke i luk uokolo nekako otopili.' Alpern sugerira naglašavanje tog bogatstva dovođenjem na stol 'mirnijih i hladnijih' okusa, poput svježe salate ili slane od sirovog kupusa, 'i naravno vina koje osvježava vaše nepce između zalogaja.'
mađarski hrast vs francuski hrast
Vino dolazi u obzir na mnogim pop-up večerama i posebnim događajima Gefilteria, a kad se dogodi, sommelier Michele Thomas pomaže odabrati parove. Njezin odabir za ovo jelo odražava alzašku inspiraciju: Pierre Sparr Alsace Riesling Grande Réserve 2018. 'Ova vrsta obroka zahtijeva vino s puno kiseline da presiječe divno masnu pticu i prekrasno voće kako bi naglasilo slano-slatku kombinaciju jabuka i luka', kaže Thomas. 'Alzaški rizling idealan je jer ima onu kiselost i tijelo da se suprotstavi teksturama ovog jela, kao i izvrsnim voćnim i cvjetnim notama.'
Ona nudi drugu opciju po malo višoj cijeni, Marcel Deiss Alsace Blanc 2018, koji slično nadopunjuje 'bogate, okrugle okuse' gozbe. Vinski gledatelj dijeli još više mogućnosti za uparivanje iz nedavno ocijenjenih izdanja u nastavku.
Besprijekorno spajanje vina može vam dodati svečani osjećaj tijekom ove neobične godine. A Yoskowitzu, dijeljenje priče o guski Hanukkah dodaje vrijednost blagdanu koji je često zasjenjen blještavim Božićem. 'Kad saznate da je zapravo postojala sasvim odvojena tradicija i tradicija hrane koja ide uz nju, nekako se osjeća malo posebnijom.'
Alzaška pečena guska ili patka s jabukama i lukom
Pretiskano iz Manifest Gefilte.
Napomena: Prilagodite vrijeme kuhanja prema veličini ptice koju nabavite (oko 20 minuta po kilogramu). Na primjer, ako pečete gusku od 9 kilograma, vaše vrijeme kuhanja bit će oko 3 sata. Kada kupujete sirovu patku ili gusku, morat ćete planirati 1 do 1 1/2 kilograma po gostu, tako da će guska od 9 kilograma hraniti 6 do 9 ljudi. Guska će obično biti dostupna u mnogo većoj veličini od patke, ali rasponi se vrlo razlikuju. U oba slučaja ključno je nadgledati pečenje kako se ptica ne bi osušila.
Sastojci
- 1 guska ili patka
- Košer soli
- Svježe mljeveni crni papar
- 4 do 6 jabuka za pečenje kao što je McIntosh (ili više ako poslužujete veliku gužvu), 1 na četvrtine, a ostatak cijeli
- 1 ili 2 velika luka, na četvrtine
Priprema
1. Zagrijte pećnicu na 425 ° F. Skuhajte čajnik vode koji ćete koristiti za podlijevanje ptice.
2. Započnite s obrezivanjem i uklanjanjem viška masnoće s ptice i bacite ili odložite ako se prenamijeni za schmaltz ili neku drugu upotrebu. Rukama pažljivo stvorite prostor između kože i mesa ptice. Nožem za brijanje pažljivo izbodite kožu ptice po cijelom tijelu. To će omogućiti da se masnoća ocijedi. Pazite da meso ne bockate.
3. Šupljinu obilno začinite solju i paprom, a zatim je napunite sa što više četvrtina jabuka i luka. Cijele jabuke i preostali luk na četvrtine stavite na dno posude za pečenje. Noge, krila i vrat ptice čvrsto učvrstite uz tijelo špagom za kuhanje (pogledajte ilustracije dolje).
4. Stavite pticu u posudu za pečenje, prsa okrenutom prema gore i pecite 15 minuta. Smanjite temperaturu pećnice na 350 ° F i okrenite pticu na bok. Svakih 20 minuta podlijte s nekoliko žlica kipuće vode kako biste uklonili nakupljene masnoće. Kao što je gore spomenuto, planirajte peći svoju pticu 20 minuta po kilogramu. Na pola vremena pečenja okrenite pticu na drugu stranu radi ravnomjernog kuhanja.
5. Tijekom zadnjih 10 minuta kuhanja, začinite kožu solju i paprom, a temperaturu pećnice povećajte na 425 ° F, tako da koža posmeđi. Pecite dok najdeblji dio ptice ne dosegne unutarnju temperaturu od 165 ° F.
6. Pustite pticu da sjedi 15 minuta prije uklanjanja nadjeva i rezbarenja. Tijekom rezbarenja uzmite sokove s dna posude za pečenje i stavite ih u malu posudu na štednjaku kako biste smanjili tekućinu za najmanje jednu trećinu prvobitnog volumena. Gusku ili patku poslužite na pladnju, preliveno reduciranom tekućinom za kuhanje i okruženo jabukama i lukom iz tave. Priprema 1 pečenu gusku ili patku (točne porcije variraju ovisno o veličini ptice) .
Napomena: Ovdje opisana tehnika jedna je od najjednostavnijih i najjednostavnijih metoda za uzgoj peradi svih vrsta, uključujući gusku, patku, puretinu i piletinu. Trusing ptice prije pečenja pomaže joj da ostane vlažna i drži na mjestu sve nadjeve koji su možda stavljeni u šupljinu ptice. Iako postoje mnogi različiti načini trussinga koje kuhari koriste, ovaj ovdje učinkovit je za sve razine vještina.
9 Živahna, aromatična bijela vina
Napomena: Sljedeći je popis izbor izvrsnih i vrlo dobrih vina iz nedavno ocijenjenih izdanja. Više opcija možete pronaći u našem Pretraga ocjena vina .
DOMENA ALLIMANT-LAUGNERA
Gewürztraminer Alsace 2017
Ocjena: 91 | 16 dolara
WS pregled: Živahna, bijela, srednjeg tijela, čvrste kiselosti koja pruža fino rezanje i ravnotežu, nudi žutu breskvu i očuvane limunove okuse, naglašene smrvljenim borovim i mineralnim notama. Pijte sada do 2025. 1800 napravljenih slučajeva. Iz Francuske. —Allison Napjus
TRIMBACH
Rizling Alsace 2017
Ocjena: 91 | 25 USD
WS pregled: Elegantna, mineralno bijela, s dobro izrezanom kiselinom koja definira okuse bijele breskve, bora i konzerviranog limuna, pokazujući bogatu notu kure od marakuje. Fino i kremasto, pružajući trajni završetak. Pijte sada do 2027. 30.000 napravljenih slučajeva. Iz Francuske. —A.N.
BASSERMANN-JORDAN
Rizling Pfalz 2018
Ocjena: 90 | 24 dolara
WS pregled: Dobro pletene, s primjesama lanolina koji klize duž citrusa i notama jabuke Jonagold, a u pozadini se vide tragovi kreme. Vrlo izražajan, potkrijepljen dubinom i čvrstom strukturom. Dugi završetak. Pijte sada do 2027. godine. 2.500 slučajeva. Iz Njemačke. —Aleksandar Zecevic
GUNDERLOCH
Riesling Kabinett Rheinhessen Jean-Baptiste 2018
Ocjena: 89 | 20 dolara
WS pregled: Nije preslatko, pruža suptilne, začinjene okuse grejpa i jabuke, slojevite sa začinskim notama. Na završnoj obradi pojavljuju se naznake mokrog kamena. Sadrži vrlo privlačnu teksturu i trebao bi se dobro slagati s hranom. Pijte sada do 2026. godine. 2950 napravljenih slučajeva. Iz Njemačke. —A.Z.
ZID
Rizling Alsace Côte de Rouffach 2017
Ocjena: 89 | 30 USD
WS pregled: Elegantna i kremasta, ova svježa bijela boja prikazuje suptilni, dobro upleteni niz azijskih krušaka, bademove kože, fleur de sel i anisa, podržanih limunskom kiselinom. Pijte sada do 2024. 1.000 slučajeva. Iz Francuske. —A.N.
WOLFBERGER
Sivi pinot Alzas 2018
Ocjena: 89 | 18 dolara
WS pregled: U ovoj je bijeloj svjetlosti do srednjeg tijela ugodna punašnost, sočne kiseline koja oživljava okuse zrele gala jabuke i dinje, naglašena notama kandiranog đumbira, bademovog cvijeta i guave. Pijte sada do 2023. 9.000 napravljenih slučajeva. Iz Francuske. —A.N.
BORGO SAN DANIELE
Rizling-malvazija Venezia-Giulia Jiasik 2018
Ocjena: 88 | 18 dolara
WS pregled: Bijela, zapanjujuća kiselina uokviruje privlačnu mješavinu jabuke Gala, kože breskve, tajlandskog bosiljka i đumbira. Gibljiv i laganog tijela, čistog, kamenitog završetka. Pijte sada do 2022. godine. 1600 napravljenih slučajeva. Iz Italije. —A.N.
MÖNCHHOF
Rizling Mosel 2018
Ocjena: 88 | 18 dolara
WS pregled: Divan sipper, sa slatkim okusima žute jabuke, breskve i marelice, uravnotežen živahnom kiselošću koja se provlači kroz sve, pružajući fokus i podršku. Note vrhnja označavaju završnicu. Popij odmah. 2.000 napravljenih slučajeva. Iz Njemačke. —A.Z.
KNEZ SALM-BALBERG
Riesling Rheinhessen Dva princa 2018
Ocjena: 88 | 15 USD
WS pregled: Šarmantan, suh stil s prodornom kiselošću koja presijeca okuse bijele breskve i žute jabuke. Nagovještaj začina vanilije obilježava privlačan kraj. Popij odmah. 2.800 napravljenih slučajeva. Iz Njemačke. —A.Z.