Uloga vinara je romantizirana. Dočarava slike svakodnevnih degustacija vina, razonode s VIP osobama i mirnih vinograda.
No istina je da se vinari nose s puno varijabli i nesigurnosti kako bi proizveli vino u vašoj čaši.
Dakle, razgovarajmo o onome što vam vinari ne govore o pravljenju vina!
kalorija u boci šampanjca
Vrsta vinarije definira vašu ulogu
Kao prvo, vinarstva nije jednoznačan za sve profesije. Vrsta vinarije ima puno veze s poslom.
- Vinarija: Vina napravljena samo od grožđa iz vinograda u vlasništvu vinarije. Proizvodnja vina u potpunosti se odvija na imanju vinarije.
- Vinarska zadruga: Lokalni uzgajivači prodaju svoje grožđe regionalnoj vinariji. Tada vinarija proizvodi, plasira i prodaje vino. To su česte u regijama s manjim veličinama vinograda i nižim cijenama vina.
- Prilagođena simpatija: vinarija koja klijentima nudi usluge proizvodnje vina po ugovoru. Usluge mogu obuhvaćati preradu voća, podrum, miješanje, punjenje u boce i laboratorijske analize.
Pa sad kad znamo za gdje vinar bi mogao raditi, krenimo od početka: u berbi.
Kupite premijernu opremu za učenje i posluživanje vina.
Sve što trebate za učenje i kušanje svjetskih vina.
Kupite sadaProizvodnja vina tijekom berbe
Berba je najprometnija sezona u vinariji za sve: ne samo za vinare. Doslovne tone grožđa svakodnevno stižu na preradu. Tada počinje vinarstvo.
Zavirimo iza zavjese najuzbudljivijeg doba godine u vinariji.
Ne postoji tajna formula za berbu
Odluka o branju grožđa jedna je od najvažnijih odluka vinara. Izaberite prerano i kiselost je možda previsoka, šećera nedovoljno visoka i tanini previše zelena.
Izaberite prekasno i imat ćete suprotne probleme. Svi vinari imaju drugačiji pristup donošenju odluke o branju. Neki se oslanjaju na znanost, drugi na svoja osjetila, a neki na oboje.
Vinogradi i vinarija Adelaide proizvodi vino s više od 135 hektara vinograda u posjedu u Paso Robles, CA. Pomoćnik vinara Ryan Bosc kaže,
„Prije berbe, radim pH, TA i brix na uzorcima vinograda kako bih pratio zrelost. Uglavnom su ove brojke izvrsne za povijesno praćenje i podatke. ... Ako samo odlazite s brojeva u laboratorij, a ne izlazite u vinograd, kušajući grožđe i procjenjujući stanje vinove loze, onda nećete dobiti potpunu sliku. '- Ryan Bosc, Adelaida Vineyards & Winery
Viljuškar je jedan od najvažnijih alata u vinariji.
gdje se na karti nalazi dolina napa Kalifornija
Kako vinarija nekretnina odlučuje kada će ubrati
U nekretninskoj vinariji vinari imaju luksuz da svakodnevno šeću vinogradima do berbe. Gledaju, dodiruju i kušaju grožđe uzimajući u obzir sljedeće:
- Koliko su žilave ili debele kože?
- Jesu li sjemenke zelene (ukazuju na nezreo plod) ili smeđe?
- Je li grožđe trpkog ili slatkog okusa?
- Ima li grožđe dobar okus?
Čineći to svaki dan nudi referentni okvir za donošenje obrazovanije odluke o branju. Analiza na brix, pH, i ukupna kiselost grožđa daje podatke za ovu odluku.
Kako zadružna vinarija odlučuje kada će ubrati
U zadružnoj vinariji uzgajivači beru grožđe nakon što ispune pravila koja je postavila vinarija. Na primjer, Drevne moći Jerzua je društveni podrum („Zadružna vinarija“ na talijanskom) na Sardiniji, Italija. Trenutno ova vinarija broji 450 članova koji obrađuju preko 500 hektara vinograda.
Tamošnji vinar Biagio Boi kaže da uzgajivači slijede fitosanitarne zahtjeve (mjerenja koja uključuju razinu slatkoće i razinu kiselosti) zadruge.
Koliko dobro uzgajivači ispunjavaju parametre, određuje koliko će biti plaćeni za svoje usjeve. Zadruga također zapošljava Laore, poljoprivrednu agenciju na Sardiniji, kako bi pomogla članovima da poboljšaju svoje usjeve.
Prilagođene vinarije Crush ne odlučuju kada će ubrati
Po prirodi posla, dužnosti vinara u prilagođenoj crush vinariji započinju kad grožđe stigne. Također, prilagođeni vinari s drobljenjem često vide voće iz mnogih regija.
Na primjer, McLaren Vintners je prilagođena vinarija s crushom u McLaren Valeu u Južnoj Australiji. Cilj im je drobiti 6000 tona grožđa godišnje. Prerađuju grožđe iz okolnih regija McLaren Vale, Adelaide Hills, Langhorne Creek, Vapnenačka obala i Riverland.
“McLaren Vintners definitivno omogućuje dobru izloženost regijama, sortama i stilovima koji su bez premca [u Australiji]. Ovo je moja 8. berba ovdje i svake godine postoje nove stvari koje se mogu naučiti. ' -Matt Jackman, McLaren Vintners
Ali kad grožđe stigne, posao je tek započeo.
Održavanje bačvi, spremnika i opreme vinarije čist je neprestani posao u vinariji.
Vinari su stručnjaci za logistiku
Dakle, grožđe stiže u vinariju, što sad radi vinar? Ovisno o grožđu, njegovoj kvaliteti i vinskom stilu, moraju donijeti neke odluke.
vino mi lice zacrveni
- Otkrijte kako pripremiti grožđe za proizvodnju vina.
- Pronađite pravu posudu za vrenje.
- Odaberite posudu za starenje.
Organizacija prije berbe važna je za nesmetanu obradu kada je berba u punom jeku.
Na primjer, vinar Sherman Thacher iz Vinarija Thacher u Pasu Robles često koristi betonske cisterne, amfore od terakote i neutralne bačve za očuvanje svježine u vinu.
„Tijekom berbe, odlučivanje je stalno ... a improvizacija je najvažnija, posebno za vrijeme vrućine kada se stvari brzo kreću unutar i izvan podruma. Neprestano planiramo i ponovno planiramo tjedan koji slijedi kako bismo pokušali spriječiti zastoje trupaca ... Počinje s koordinacijom branja, isporuke, vremena obrade, raspoloživih spremnika i fermentatora, vremena prešanja i dovođenja vina u bačvu. ' -Sherman Thacher, vinarija Thacher
Vinarija butik imanja može preraditi 250 tona u cijeloj berbi. No, velika prilagođena vinarija prerađuje tu količinu voća u jednom danu. To zahtijeva visoku razinu logističke organizacije.
„Žongliranje s takvim nizom kupaca tijekom cijele godine može biti logistički izazov uvećan u berbi ... Vintage 2017. bio je doozie. Nalazište je drobilo preko 6.500 tona. Da bismo više obradili, [morali smo] stvari poput pakiranja fermenata koje obično ne pakiramo zajedno. Ili oslobađanje starih šarža hrasta u velike spremnike kako bismo mogli stisnuti druge serije i staviti ih u bačvu. ' -Matt Jackman, McLaren Vintners
Jeste li ikad čuli izraz 'Sve se uvijek događa odjednom?' Odluke su kritične tijekom berbe.
No bez obzira na to koliko je vaš plan hermetičan, na kraju morate donijeti odluku.
najbolje crno vino za keto
Vinari su glavni donositelji odluka
Osim što proizvode vino, vinari donose i puno odluka. Potrebno je odgovoriti na promjenu varijabli od vinograda do boce. Kušanje i miris vina tijekom fermentacije i odležavanja presudno je. To omogućuje vinarima da prate napredak vina.
Kao što Adelaidin vinar Jeremy Weintraub ilustrira,
„Pazim na način kušanja mošta u fermentoru: kako to miriše? Treba li mu zrak? Koja je temperatura? ... Kakav je okus vina? Treba li dobiti još jedan udarac ili pumpati? Trebate li pritisnuti prije nego kasnije? Svaki dan gledam brix i temperaturu za svaki fermentator. ' -Jeremy Weintraub, vinogradi i vinarija Adelaida
Naravno, ima dosta drugih razmatranja koja vinari često donose.
Donošenje odluka u vinariji Estate
Simone Sedilesu je vinar i vlasnik tvrtke VikeVike Cantina u Mamoiadi na Sardiniji. Ova regija daje jedan od najboljih izraza Cannonaua (zvani Grenache, Sardinija najviše zasađena crvena sorta). Simone želi proizvoditi elegantna, svježa vina koja pokazuju vinogradarska područja i ne trebaju puno odležavanja.
zašto crno vino izaziva glavobolju
„Moja vina su potomci vinograda. Iz mladog vinograda (starog 15 godina) rodio se moj lako piti 'osnovni' Cannonau. Ovo se vino može jesti mlado, ali jako dobro stari zahvaljujući visokoj kiselosti. Stari vinograd vinove loze (star više od 100 godina) koristi se za stvaranje moje rezerve. Ovo je vino koje se najbolje pokazuje nakon 3 ili 4 godine odležavanja i složenije je od drugog. ' -Simone Sedilesu, vinar, Cantina VikeVike
Donošenje odluka u zadružnoj vinariji
Cantine di Orgosolo je zadružna vinarija smještena u selu Orgosolo na Sardiniji u Italiji. Vinar Angelo Corda radi sa 19 članova koji obrađuju oko 1-3 hektara vinograda. Cannonau je glavna sorta zasađena u Orgosolu.
Angelo dijeli svoje glavno razmišljanje o vinarstvu, 'Naš Cannonau mora biti što sličniji tradicionalnom Cannonauu proizvedenom u Orgosolu.'
Kako Angelo to postiže? Omogućuje spontanu fermentaciju na izvornim kvascima prisutnim na kožicama grožđa. Angelo kaže,
„Rad s ovim vrstama kvasca je teži jer su nepredvidljiviji, ali zasigurno nam daju rezultate koji dovode do veće karakterizacije našeg proizvoda.“ Angelo Corda, Cantine di Orgosolo
Donošenje odluka u prilagođenoj vinariji Crush
U prilagođenoj crush vinariji vinar se usredotočuje na ciljeve svakog pojedinog klijenta.
Vinar McLaren Vintnersa Matt Jackman naglašava važnost izgradnje odnosa s kupcima (ostalim vinarima) kako bi „saznali više o individualnosti vinograda ili vinskog stila za marku ... Ponekad smo jednostavno glasnici koji osiguravaju da se provode upute za obradu prema očekivanjima naših kupaca. '
U drugim slučajevima mogu imati više slobodnog prostora.
Vinarstvo izvan berbe
Većina fizičkog vinarstva događa se tijekom 2-3 mjeseca berbe. No, vinari su zauzeti tijekom cijele godine. Što rade izvan berbe? Evo nekoliko primjera:
- Osigurajte da vina dovrše malolaktičnu fermentaciju.
- Odredite konačne mješavine s ispitivanjima miješanja vina.
- Vina iz boca.
- Upravljanje vinogradima (rezidba, osposobljavanje vinove loze, upravljanje krošnjama itd.)
- Operacije rade i putuju da bi prodali svoja vina.
Biti vinar zadovoljavajući je i uzbudljiv posao. Ali posao koji zahtijeva zahtijeva i otpornost, strategiju i planiranje. To nije posao za ljude koji ne vole raditi!
Jedno je sigurno, naporan rad čini vas žednima!