Brahm Callahan navikao je biti najmlađi na sceni. Čekao je stolove i radio neobične poslove u restoranima s finim restoranima prije nego što je završio srednju školu i prodavao vino prije nego što je mogao legalno piti. Sada 33-godišnjak, stekao je titulu Master Sommeliera 2015. godine, a ubrzo je unaprijeđen u korporativnog direktora pića iz bostonske grupe koja uključuje Vinski gledatelj Dobitnik nagrade Best of Award of Excellence Roštilj 23 & Bar , steak house.
Callahan nadgleda popis s više od 1900 odabranih vina u Grill 23 & Bar, plus programi u dva druga restorana Himmel Hospitality Group, Žetva (u Cambridgeu) i Pošta 390 , koji imaju nagradu Best of Award of Excellence odnosno Nagradu izvrsnosti. Rodom iz Massachusettsa, Callahan je svjedočio kako bostonska kulinarska scena raste kako bi prihvatila novije i raznovrsnije ukuse.
Vinski gledatelj pomoćnica uredništva Samantha Falewée sustigla je Callahana kako bi razgovarala o utjecaju obrazovanja na njegov put u vinu, bostonskom kulinarskom krajoliku i vječnom pitanju može li se bijelo vino spojiti sa odreskom.
Vinski gledatelj: Kako ste započeli raditi u restoranima?
Brahm Callahan: Djevojka moga oca zaposlila me kad sam imao 13 godina u restoranu s finim blagovaonicama, poslužujući sorbet kao sredstvo za čišćenje nepca između trećeg i četvrtog slijeda [smijeh]. Kasnije sam se provukao kroz svaki mogući posao koji možete raditi u restoranu i radio sam kao somm dok sam završavao fakultet.
WS: Jeste li tada mislili da se želite usredotočiti na vino kao na karijeru?
PRIJE KRISTA: Nisam imao pojma. Magistrirao sam klasiku i antičku povijest na Boston Collegeu i upisao sam doktorat. Do sada sam se probio do direktora vina u restoranu Excelsior. Moj diplomirani savjetnik rekao mi je: „Puno biste sretniji bili raditi s vinom. Pogledajte hoće li uspjeti da vaš doktorat uvijek bude ovdje. '
Htio sam se učiniti što kvalificiranijim da me se ozbiljno shvati na podu. Imam dječje lice - većina ljudi nije mislila da sam dovoljno odrasla za piće kad sam došla za stol pokušati im prodati vino. Tako sam počeo studirati na Dvoru majstora Sommeliera i pohađao uvodni tečaj i ovjereni ispit u razmaku od tjedan dana. Sad se bavim Master Ciceronom, što je glupo težak ispit za pivo.
WS: S obzirom na vašu perspektivu, što mislite o dokumentarcu Somm ?
PRIJE KRISTA: [Moj otac] to nije mogao shvatiti. Kad sam prvi put sjeo na majstorski ispit, nisam uspio i sjećam se kako su on i moja obitelj govorili: „Kako možeš toliko raditi i toliko učiti, a ne položiti ovaj ispit? Sigurno se zavaravate ”[smijeh]. Dokumentarni film pomogao je rasvijetliti koliko je bio brutalan. Također mislim da je pokazalo puno strasti koju imaju mnogi ljudi u vinskoj industriji. Ali neki od najboljih sommeliera koje znam nisu ovjereni od suda. U tome imam vrlo malo pristranosti.
WS: Koji su vinski stilovi s popisa Grill 23 & Bar koji trenutno posebno dobro rade?
PRIJE KRISTA: Snaga našeg popisa zasigurno su domaći crveni. Prodajemo ogromnu količinu mješavina Cab i Cab. Imamo gotovo 20 stranica američkog crnog vina. Kako se program zaista odvaja, to su naše berbe. Imamo ponude za kasne 60-e, rane 70-e za mnoge klasične domaće proizvođače. Imamo Kajmu Poseban izbor natrag na '76, Mondavi natrag u rane 80-te, Greben natrag u sredinu 70-ih.
WS: Postoje li još ograničenja ili mogućnosti koje dolazi s radom s jelovnikom koji se toliko temelji na odresku?
PRIJE KRISTA: Prilika je prodati puno vina! Uvijek kažem da postoji puno bijelih vina koja se jako dobro slažu sa odreskom. Jedan od najboljih parova koje sam ikad imao u životu je '97 Trimbach Rizling Clos Ste.-Hune našim 100-dnevnim rebrnim okom. Rizling je prolazio kroz gljive i zemljane note koje su odslikavale gust okus koji se razvio u odresku, ali s puno kiseline kako bi presjekao bogatstvo - samo nevjerojatno uparivanje.
WS: Koja vina ste trenutno uzbuđeni?
PRIJE KRISTA: Trenutno je Sicilija nevjerojatno leglo za inovacije. Vidite mnogo vina s voćem, ali vrlo mineralnim pogonima koja imaju svoje mjesto i u [Novom i Starom svijetu]. Mogu se obratiti nizu nepca. Nerello Mascalese je kao da su Syrah i Pinot dobili dijete: puno voća, alkohola, dobrog držanja - zanimljivo vino.
WS: Možete li mi reći o sceni hrane i vina u Bostonu?
PRIJE KRISTA: Promijenila se enormno otkad sam ovdje. Prije deset godina to je bio sasvim drugačiji grad. Vidite da dolazi puno stvarno vođenih, talentiranih kuhara.
Boston je već dugo 'klasičan' grad. Kad kažem klasično, mislim na kalifornijski Cabernet, Bordeaux, Burgundiju i neke talijanske crvene. Sada su milenijalci spremni isprobati stvari iz ne nužno klasično zastupljenih regija. Došlo je do širenja grčkog vina, puno istočnoeuropskog vina koje raste i udio portugalskog tržišta.
što znači blanc de noir
WS: Kako je to biti direktor pića za više restorana u odnosu na vaše dane dok radite na podu?
PRIJE KRISTA: Svaki je restoran poput djeteta: svi su različiti i svi imaju stvari koje volite. Uživam u tome što se restorani neprestano mijenjaju, morate znati nekoliko različitih vrsta hrane, klijentelu, vinske karte, koktel programe. Volim razgovarati s ljudima i odabrao sam Sud majstora Sommeliera jer to je uslužna organizacija. Pozitivno kod prelaska u viši menadžment je to što ne moram stalno raditi pod. Ali volim biti na podu ako mogu i pomoći drugim sommelierima.
WS: Ima li zabavnih priča iz rada na podu?
PRIJE KRISTA: Prošle godine sam imao par koji su gledali film Somm i zamolio me da prepoznam vino za njihovim stolom slijepo, koristeći mrežu [karakteristika vina] - usred večere - i jesam [smijeh]. U gostoljubivosti vidite svakakve lude stvari koje se događaju, i to često. To je dio žalbe. Biti na podu potpuno je organsko. Ne znate što će se sljedeće dogoditi. Uživam u tome. Svašta sam vidio.