 | |||
| U smjeru kazaljke na satu, odozgo: vješalica od Lobel'sa, trakasti odresci s ranča Niman i file mignon od Allen Brothers. | |||
| Odresci: kako to dobiti | |||
| Ostalo Sam Gugino '> | |||
Ako je govedina, kako reklame kažu, 'ono za večeru', onda su vrhunski, odresci suhog doba ono za posebne večere. Izvrstan odrezak također je ukusan poklon za ljubitelje crnog vina, budući da se govedina i krupne crvene boje prirodno udružuju kao Fred i Đumbir.
Kako se dobivaju najbolji odresci? U stara vremena jednostavno biste pitali svog mesara, ali dobri mesari postali su ugrožena vrsta, a povrh toga, vrhunski odresci poput Palma i vrhunskih prodavača mesa poput Lobel's u New Yorku ugrabili su velik dio najfinija govedina. Ali sada im se odresci mogu dostaviti na kućni prag.
Međutim, prije biranja broja 1-800-GIMME-STEAK, evo nekoliko smjernica. Američko Ministarstvo poljoprivrede ocjenjuje govedinu na temelju nekoliko čimbenika, ponajprije na količini masti ili klikera unutar mišića mesa. Što više masti, to je više okusa, nježnosti i sočnosti. Prime je najviša ocjena za govedinu i ukazuje na meso s najvećim udjelom masti. Manje od 4 posto govedine razvrstano je u prvoklasno. Meso koje dobije ocjenu ima manje mramornosti od prvoklasnog, premda neka govedina može biti sasvim dobra. Odrezak crni angus pasmina je koja je postala sve popularnija, a većina je ocjenjivanog izbora.
Važno je i starenje. Postoje dvije vrste starenja, suho i mokro. Da bi se sušilo, meso se drži nepokriveno u prostorijama u kojima se temperatura i vlaga održavaju na niskom nivou, tako da vlaga u mesu isparava i tako se koncentrira okus. Enzimi u govedini razgrađuju mišićna vlakna i omekšavaju meso. Govedina suhog doba košta puno po kilogramu, jer se tijekom procesa od tri do sedam tjedana izgubi čak 25 posto težine mesa. Primjerice, trakasti odrezak bez kostiju od 16 grama, Allen Brothers, dobavljača mesa iz Chicaga, košta 37,50 dolara od Lobel's, 34,75 dolara. Većina ljubitelja govedine vjeruje da suho odležavanje daje superiorniji proizvod od mokrog, što je proces u kojem meso stari u zatvorenim plastičnim vrećicama. Iako enzimi još uvijek mekaju meso u mokrom starenju, isparavanje je malo ili nimalo. Budući da je gubitak kilograma manji, mokro meso je jeftinije, ali mu nedostaje koncentrirani, pomalo kockast okus suhog mesa.
Neke tvrtke prodaju i suho i mokro meso, pa svakako navedite prilikom narudžbe.
Koje odreske biste trebali naručiti? Najdraži su mi odresci s leđima, često se nazivaju i njujorške, i rebrni odresci, a potonji su nešto masniji. Ti rezovi koji potječu od vrlo razvijenih, a time i aromatičnih mišića, imaju znatno više okusa od fileta mignona, posebno kada ostanu pričvršćeni za kost. Nisu baš nježni poput fileta, ali smatram da je čvrstoća u oba reza odreska privlačnija od pomalo kašaste teksture većine fileta.
Od vrhunskih, suhozrelih newyorških traka po narudžbi koje sam kušao, najdraži mi je bio nevjerojatno nježan i maslan komad australijske govedine Wagyu od Lobel'sa. Wagyu je ista vrsta goveda koja se uzgaja u poznatoj japanskoj regiji Kobe. Lobelov uobičajeniji biftek na zapadu Amerike zabio je neposredno ispred odreska (također od govedine Midwestern) iz The Palma, poznatog lanca bifteka. Oba su bila precizno izrezana u debljinu od oko 1 3/4 inča, a oba su se odreska lijepo skuhala, s lijepo pougljenjenim vani i gustim, srednje rijetkim interijerom. Nedaleko je bio Midwestern odrezak braće Allen. Besprijekorno je rezan na debljini od 2 centimetra i bio je sočan i ukusan.
Netko bi mogao tvrditi da su Allen Brothers izgubili bodove jer su, kao i većina odrezaka putem pošte, bili smrznuti. Međutim, teško je reći može li se razlika pripisati smrzavanju ili svojstvenoj prirodi mesa. Mnogi ljubitelji odrezaka inzistiraju na tome da smrznuti odresci budu manje sočni kad se odmrzavaju. Ali odrezak braće Allen bio je dosta sočan, samo ne baš tako aromatičan. Ipak, da imam izbora, odlučila bih se za svježe odreske.
Kvaliteta je pala sa sljedeća dva. Niman Ranch u Oaklandu, u Kaliforniji, prodaje govedinu bez hormona i antibiotika od humano tretirane stoke koja se duže hrani travom, a manje u hranilištima od većine goveda. Umjesto da ocjenjuje govedinu, Niman vjeruje da obrada i veća zrelost goveda daju potreban ukus. Međutim, iako sam svježi trakasti odrezak koji sam probao bio u redu, nije imao dubinu okusa koju su imala prva četiri. Omaha Steaks International, možda najpoznatije ime u odrescima putem pošte, bilo je najmanje impresivno u mojoj degustaciji. Njegov smrznuti odrezak od pruga Private Reserve Prime (izbor je također dostupan) bio je prilično moćan, ali imao je kredu teksture.
Za drugačiju vrstu odreska isprobajte Pasture Perfect, novu liniju govedine iz New England Livestock Alliancea, zadruge farmi s članovima od Virginije do Mainea. Životinje se u potpunosti hrane travom (što mesu daje Omega-3 masne kiseline zdrave za srce) i sortiraju se radi nježnosti pomoću ultrazvučne opreme. Zbog činjenice da koriste različite pasmine goveda od onih koje se uobičajeno koriste za govedinu, rezovi su manji. Traka Pasture Perfect New York imala je bogatu i zemljanu kvalitetu. Bilo je nešto žvakaće od prva četiri, ali je i dalje bilo prilično sočno.
Iako mi nije najdraži, file mignon najpopularniji je odrezak jer je najnježniji od posjekotina. Zapravo je toliko nježna da je rijetko u suhoj dobi. Međutim, ima najmanje okusa, jer potječe od dijela životinje koji ima mali razvoj mišića. I ovdje je robusnija govedina Pasture Perfect-a učinila da se njeni fileti ističu iznad ostalih. Među konvencionalnijim datotekama dao bih znak Lobel'su, možda zato što je bio jedini suhozreli, nad Allen Brothersom.
Ako se ne možete odlučiti između njujorške trake i filet mignona, isprobajte portirnicu: sadrži oba posjekotina, odvojena kostiju. Ovo je obiteljski odrezak, općenito dovoljno velik da ga mogu dijeliti dvoje ili više ljudi. (Lobelova portirnica teška je 3 kilograma.) Odrezak od T kostiju manja je verzija portirnice. Stanley Lobel, predsjednik tvrtke Lobel's, također voli odreske s vješalicama (vrste koje se koriste u frites odrescima) i odreske sa suknjama (često korišteni u fajitasima), koji su izuzetno ukusni, ali često nisu vrlo nježni.
Da biste svoj odrezak iskoristili na najbolji način, izvadite ga iz omota i ostavite na sobnoj temperaturi jedan sat prije pečenja na žaru. (Smrznute odreske trebate staviti u hladnjak 24 sata prije odmrzavanja.) Začinite ih košer soli i svježe ispucanim paprom i lagano utrljajte maslinovim uljem. Da biste dobili dovoljnu količinu ugljena s vanjske strane, a zadržali iznutra rijetke do srednje rijetke, odresci s trakama i rebrima trebali bi biti debeli najmanje 1 1/2 inča, što znači oko kilograma kada su bez kostiju.
Ovisno o vrućini brojlera u pećnici, srednje rijetka traka New Yorka debljine 1/2 inča trebala bi potrajati oko 15 do 17 minuta, okrećući se jednom na pola. Vrijeme kuhanja može biti malo kraće s vanjskim roštiljem, zato povremeno provjeravajte odreske kako biste izbjegli pretjerano pougljenjevanje. (Većina stručnjaka za govedinu predlaže kuhanje na unutarnjoj temperaturi od 130 ° F za srednje rijetke. USDA preporučuje 150 ° F.) Odresci bi trebali odmarati pet do 10 minuta prije posluživanja.
Cabernet sauvignon i odrezak klasični su spoj, ali ključna komponenta je manje sorta vina ili čak njegov okus od razine tanina, jer tanini presijecaju masnoću. Možda sam zato više volio mlađahni St.-Estèphe (Bordeaux) od Napa kabine. Pronašao sam i nekoliko drugih vina u kojima sam uživao uz odrezak, uključujući zemljani argentinski Malbec, supertoskanski Sangiovese-Cabernet i, unatoč niskim taninima, crveni burgundski iz Santenaya.
Sam Gugino, Vinski gledatelj kolumnist časopisa Tastes, autor je časopisa Kuhanje s malo masnoće za otkucavanje sata (Kronične knjige).