 Tijekom posljednja dva desetljeća Wolfgang Puck, sin austrijskog rudara ugljena, postao je američka kulinarska zvijezda i ime domaćinstva. | ||||||||
| Vidi također: | ||||||||
 | Osvajanje vinskih lista | | Bonton koka Kako BYOB pristojno | | Dobitnici Grand nagrada iz 2003. godine | | Baza podataka o nagradama za restorane Pretražite više od 3.300 restorana širom svijeta | |
U prometnoj subotnjoj večeri u svom restoranu Spago Beverly Hills, Wolfgang Puck je u kuhinji i radi ono što voli. Gurne prst u lonac kako bi okusio umak, a zatim se materijalizira 30 metara dalje kako bi kuhač pokazao kako tanjuri jelo. Čini se toliko visceralno uključen, toliko dio procesa kuhanja, da nije jasno kako bi se linija mogla snaći ako bi otišao na pauzu.
Ali tada se oglasi neki unutarnji alarm, neki mehanizam u glavi koji ga podsjeća da ga predugo nema. Izlazi u blagovaonicu ispunjenu poznatim i nepoznatim. Među nekoliko stotina večerašnjih večeraša su Jacqueline Bisset, Ed Begley Jr., financijer Marvin Davis, umirovljeni vozač trkaćih automobila Phil Hill i Bob Shaye iz kina New Line. Živahna skupina od 50 rukovoditelja General Motors Corp. zauzima veći dio glavne blagovaonice - ali, nema sumnje, ima mjesta i za nekoliko parova koji imaju svoj prvi spago obrok.
Puck pokušava svima upasti u oči, priznati i stare prijatelje i prijatelje koje još nije stekao. 'Zidovi su prekrasni, ali svejedno su zidovi', objašnjava. 'Važni su ljudi, osobni pozdrav. Moj posao je obučiti svoje ljude, a zatim izaći i pozdraviti se. '
Zbog svog uspjeha, Puck ne stiže kuhati često kao nekada. Utrkuje se od jednog do sljedećeg od svojih 13 finih restorana od Tokija do Chicaga, s bočnim izletima u 18 ultračasnih kafića Wolfgang Puck i 25 (i računajući) brzih restorana Wolfgang Puck Express. Zatim snima video zapise ABC-ovog spota Good Morning America i epizode Food Network-a i provodi svoju robu na mreži Home Shopping Network.
Ali čak i kad je u restoranu, gotovo je previše poznat da bi mogao kuhati. Pronosi se vijest da je Puck u kući i počinje zujanje. Prije nego što to shvatite, on je za stolom preko puta sobe pozdravljajući poznato lice. Tada je za vašim stolom i vaša noć je stvorena.
'Možda je s televizije', kaže Puck. 'Ali ako ste pitali kupca,' Što biste željeli, da Vuk dođe i sjedne s vama ili da vam Vuk kuha? ' svi će reći: 'Sjedni sa mnom.'
Srećom, Puck je svladao umjetnost da se čini da se nalazi na više mjesta odjednom. 'Kažete:' Prokletstvo, Wolf, znam da si sinoć bio na Havajima i sad si tu ', kaže Piero Selvaggio, vlasnik Valentina - jednog od rijetkih Spagovih suparnika kao vrhunskog restorana u Los Angelesu - a također i kum Puckove djece. 'Ima dar sveprisutnosti. Zna točno tko ulazi i u koje vrijeme. Puno puta sam ga nazvao i rekao: 'Bit ću gotov za 20 minuta. Imam nekoga tko stiže za pet minuta i moram mu se odmahnuti. ''
Selvaggio je jednom napustio Puck u Los Angelesu i odletio u Las Vegas, gdje obojica imaju restorane. Prošao je pored Spaga u Forum Shops u Caesarsu i vidio Pucka kako pozdravlja kupce. Bila je to voštana figura Madame Tussaud, izvučena iz muzeja kao vratolomija, ali čak i prije nego što je to shvatio, Selvaggio zapravo nije bio iznenađen. 'Ako je to netko mogao izvesti', sliježe ramenima, 'to je Vuk.'
U 10:30 u subotu ujutro, Puck prošeće. Od kraja prošle godine odvojen je od Barbare Lazaroff s kojom se vjenčao 1983. Potaknuta ambicijom i dizajnerica s jedinstvenim dodirom, ona ostaje njegov poslovni partner, ali podneseni su papiri za razvod. Dok se projektira i gradi nova kuća nedaleko od Spago Beverly Hillsa, on živi u hotelu The Peninsula, nekoliko ulica dalje. Tamo je prekrasno, ali život u hotelu ne može a da ne potakne klaustrofobiju.
Stoga izlazi na vrata krećući se brzinom. Putuje Bulevarom Wilshire, a zatim skreće prema sjeveru pokraj minimiona stanova Beverly. Tako smo navikli da ga vidimo u bijeloj kuhinji da crne najlonske hlače i bejzbolska kapa izgledaju neprikladno, kao da je posudio tuđu odjeću. Ipak, proći će pored muškarca koji šeta snagom s ručnim utezima ili žene koja vodi pahuljastog psa i dobiti taj znak priznanja. Lice mu je na panoima, na kamionima visokim 10 metara. Ne može ostati neprepoznat.
Sad korača uzbrdo, znoj na čelu. Prolazi ulicom u kojoj se nalazi njegova kuća - to jest Lazaroff i kuća njihovih sinova - i čudno mu je da se ne prijavi. Umjesto toga, ubrzava korak Lomom Vistom, visoko u brda. To je pravi trening, a on ni ne dahće. S 53 je u boljoj formi nego sa 40. 'Prijatelji su umirali', kaže. 'Morao sam nešto poduzeti.'
Nalazi se na rarificiranom teritoriju, prolazi pored velikih ljetnikova gdje je zrak čist, a u šetnji otkucava znamenitosti. Ovdje je nekoć živio Lew Wasserman. Evo manse njegovog prijatelja Marvina Davisa na brdu, 13 hektara. To je ono koje je nekada pripadalo Dinu De Laurentiisu, a prije toga, Kennyju Rogersu. Tu su kuća Jerryja Weintrauba i njegovo tenisko igralište koje Puck koristi kad god to želi, a to je bio Moshe Dayan tamo dolje i tu je živio Sinatra. Zna ih - ili ih je znao - sve od originalnog Spaga na Sunset Stripu. 'Nevjerojatno je koliko ih je umrlo', kaže. »Fred Astaire. [Irving] Brzi Lazar. Toliko starih redovnih. '
Oni koji su još uvijek ovdje jedu drugačije nego prije 20 godina, dobrim dijelom i zbog Pucka. 'Kad sam tek počeo, svi su željeli hranu u country klubu', kaže. 'Koktel od škampi. Zelena salata Iceberg. Martini umjesto vina. Nevjerojatno je kako se grad promijenio u 20 godina. '
I kako se Puck promijenio, od lokalnog kuhara do svjetskog fenomena. U dva desetljeća otkako su on i Lazaroff otvorili Spago na bulevaru Sunset 1982. godine, ovaj sin austrijskog rudara ugljena stvorio je niz tvrtki i brendova, od gurmanskih restorana do juha iz konzervi. Učinio je to ignorirajući zamke svog klasičnog treninga, iako ne i supstancu. Poput kubističkog slikara, morao je razumjeti pravila da bi ih prekršio. Rezultat je bio Spago. Otvorena kuhinja, vrtni namještaj, neprevaziđena hrana poput pizza i tjestenina, te druželjubiva konobarica promijenili su način na koji Amerikanci jedu.
Puck je skinuo uštirkane jakne s vinskih konobara. Napravio je pizzu i kinesku hranu pogodne formate za visoku kuhinju. (Isto je učinio s hrenovkama i pivom u restoranu i pivnici Eureka, koji je otvorio u zapadnom Los Angelesu krajem 1980-ih, iako to nije trajalo.) Demistificirao je izvrsnu hranu, učinio je demokratskom, na način da samo Los Angeles je bio spreman cijeniti. Kao rezultat toga, ova bivša kulinarska rukavica pretvorena je u jedan od najvećih svjetskih gradova s hranom. Puck možda nije izmislio kalifornijsku kuhinju, ali tijekom godina Spago ju je počeo definirati. 'To je savršen kalifornijski restoran', kaže Selvaggio.
Ipak, Puck nije znao gotovo ništa o Kaliforniji kad je stigao u Los Angeles 1974. godine. Ono što je znao bila je hrana, klasično pripremljena i predstavljena. Odrastao je u malom austrijskom gradu, promatrajući majku kako kuha za blagovaonicu hotela uz jezero. Kad je imao 14 godina, kuhanje je postalo i poziv i karijera. 'Nakon nekoliko sati ostao sam s slastičarom, razgovarao s njim i učio', kaže Puck. 'Bilo je zanimljivije od igranja nogometa ili šetnje gradom.'
Tri godine je proveo učeći posao u školi u Villathu u Austriji. Sa 17 godina diplomirao je i krenuo u karijeru. Radio je u Dijonu, zatim u L'Oustau de Baumanière u Provansi. Preselio se u hotel de Paris u Monaku, zatim u Maximov u Parizu, možda najuzvišeniji restoran na svijetu u to vrijeme.
U Provansi je naučio cijeniti lokalne sastojke. 'Imali smo ogroman povrtnjak', kaže. »Poslužili bismo najmanji grah. Čak i godinama kasnije, nikad nisam zaboravio okus. ' Kod Maxima je shvatio vrijednost klijentele slavnih. 'Uvijek je uzbudljivo kad u restoran dođe netko bogat i slavan, ili političar ili sportski čovjek', kaže. 'To je važan dio uzbuđenja ljudi. Maxim ga je imao svaki dan. '
Do 1973. godine, 24-godišnji Puck bio je spreman za promjenu. Umrežavao se s prijateljima o mogućem poslu u New Yorku. Došao je u posjet, slijedeći jedan do drugog. Završio je na večeri u La Grenouilleu, razgovarajući s vlasnikom Charlesom Massonom.
Masson nije imao otvaranja, ali nazvao je Pierrea Orsija, koji je upravljao stajom restorana izvan Chicaga. Orsi nije trebala pomoć u svom glavnom posjedu na 96. katu zgrade John Hancock, ali imao je nešto niz autocestu u La Touru u Indianapolisu. Puck je saznao da imaju kola za deserte i da poslužuju klijentelu s odijelom i kravatom. To je zvučalo dobro. Znao je da grad ima Indianapolis 500, pa je zaključio da to mora biti američki ekvivalent Monte Carlu, gdje se vozi najpoznatija auto utrka u Europi, Grand Prix Monaka.
Nije bilo. 'Iznenadilo me koliko sam odreska tamo skuhao', kaže sada. Naučio je engleski jezik i tamo proveo plodnu godinu, ali nije ostavio apsolutno nikakav trag na gradskim navikama u objedovanju. Kako je mogao? Sredinom 1970-ih Indianapolis nije bio spreman, a nije bio ni Puck.
Nakon godinu dana bacio je oko na vlasništvo tvrtke za upravljanje u Kaliforniji. Htio je probati San Francisco, ali restoranu François u centru Los Angelesa trebao je sous chef. Uspite tamo, rekao mu je Orsi, i tko je znao što bi se moglo razviti?
Jednom u Los Angelesu, Puck je naišao na prijatelja iz Maxima koji je radio za Patricka Terraila (nećak Claude Terraila iz La Tour d'Argena), u restoranu Ma Maison. Ubrzo je Puck odradio dvostruke smjene: ručak u Françoisu i večeru u Ma Maisonu. Njegov je rad bio impresivan. Kad je izvršni kuhar u Ma Maisonu otišao, Terrail je ponudio Pucku poziciju.
Ma Maison je na podu imao AstroTurf i određenu funkciju koja je podmetala tradiciju, ali posluživala je tradicionalnu francusku hranu. 'Bilo je to čudno mjesto', kaže Puck. Kratko je razmišljao o promjeni svog eufonijskog imena u nešto prikladnije za visoku kuhinju. Tada je dobro razmislio i shvatio da možda cijeli život ne kuha francusku hranu.
U Ma Maisonu počeo je izbacivati hranu koja se uzima izravno iz Maximovih kuhinja i hotela de Paris, s primjesom provansalskog stila koji je usput naučio. Bila je to emigrantska francuska hrana koja se mogla poslužiti bilo gdje. Nekoliko godina kasnije počeo se mijenjati. Sjetio se tog provansalskog graha i pitao se koje bi lokalne proizvode mogao naći na tržnicama oko Los Angelesa.
'Kuhinja je bila mala, pa nisam mogao igrati kako sam želio', kaže. 'Ali pogledao sam oko L.A.-a i pomislio, wow, ovdje imamo toliko kultura. Kako možemo poslužiti tunu iz konzerve na salati kad ovdje imamo svježu tunu? ' Tako je zamijenio tunjevinu u salati Niçoise i počeo losos peći na žaru kako bi poslužio vinoigrette od bosiljka od rajčice. Upotrijebio je svježe domaće proizvode kad god je mogao i počeo se pomicati u smjeru u kojem će u konačnici ići.
Tada je smatrao da je u tom smjeru bila njegova vlastita pizzerija s kariranim stolnjacima i piljevinom na podu. 'Uvijek sam se divio ljudima poput [Lutèceova] Andre Soltnera, koji bi mogao odsjesti u svom malom, vrlo dobrom restoranu - i svake večeri raditi isti file en cro ?? te i biti zadovoljan', kaže. 'To nikad nije bio moj karakter.'
Plan je bio otvoriti novi restoran - nazvan Mt. Vesuvio - u partnerstvu s Terrail-om. No, Puck je želio 50 posto, a Terrail je inzistirao na najmanje 51 posto za sebe. 'Pretpostavljam da ću morati dati otkaz', rekao je Puck preko tih 1 posto, i on je to učinio. Deset godina nije dopuštao Terrail u svom restoranu. 'Bio je to loš razvod,' kaže sada.
Bez svog položaja u Ma Maisonu, Puck bi se mogao koncentrirati na svoj novi restoran, gdje se nadao ponuditi više od pizza i tjestenina. Koncept pizzerije razvio se u nešto znatno složenije, vrstu restorana koji u to vrijeme zapravo nije postojao. Za ime je njegov prijatelj Giorgio Moroder, polimatski glazbenik, književnik i arhitekt, predložio riječ 'Spago', što znači žica bez početka i kraja. 'To zvuči dovoljno lijepo', rekao je Puck. Njegov su um ispunili drugi detalji, poput toga odakle će novac.
Kad je ovaj klasično obučeni francuski kuhar objavio namjeru otvoriti neformalni talijanski restoran, reakcija je bila velika. Čak su mu i prijatelji rekli da preispita. Povukli bi Lazaroffa u stranu na društvenim funkcijama i rekli joj da zaustavi Pucka prije nego što mu uništi reputaciju. Spagoova zabava povodom otvorenja 1982. godine legendarna je. Ljudi su šetali po sobi, koja je izgledala kao da nikada nije pogledao nijedan restoran s finim jelima, i šaptali: 'Kakav gubitak talenta!'
'Bila je to nadrealna atmosfera', kaže Manfred Krankl, partner u losanđeleskom restoranu Campanile i vinar s vlastitom etiketom Sine Qua Non. 'Svi su poznavali Wolfganga, restoran je već bio jako hvaljen, otvaranje je bilo poput tko je tko, a ovdje je bio ovaj restoran sa stolicama za piknik i vrtnim namještajem koji poslužuje ležernu hranu. Zanijemio sam. Svi regimentirani oblici i strukture s kojima sam odgojen bili su kroz prozor. '
Otvorena kuhinja bila je možda najskandalozniji aspekt starog Spaga. Nije samo demistificirao čin kuhanja, već je kuhinju, svojim prizorima, zvukovima i mirisima, stavio u lice zalogajnici. 'To sam vrlo teško progutao', kaže Selvaggio. 'Dolazio sam s tradicionalne točke gledišta, kao i svi ostali. Bacao je pravila kakav bi trebao biti restoran. '
Ali Puck je poznavao svoju klijentelu. Znao je da Los Angeles nije ni približno toliko ukorijenjen u veliku europsku tradiciju objedovanja kao što su to bili gradovi Istočne obale. Špagova hrana bila je lakša, zabavnija. 'Nazvali smo je kalifornijskom kuhinjom jer nisam znao što bih napisao na jelovniku', kaže. »Ali što je to značilo, izrazit ćemo ono što imamo ovdje. A to je značilo dvije stvari. Sastojci, ali i kultura. '
Utjecaj je bio neposredan. Ubrzo su kuhari posvuda izlazili iz kuhinje kako bi komunicirali s kupcima. Restorani su dizajnirani s otvorenim kuhinjama i barovima, što manje formalno, to bolje. A Puckova jela s potpisom brzo su postala inspiracija. 'U jednom su trenutku svi restorani koji su se otvorili pomislili da na meniju moraju imati pizzu', kaže.
Sada Puck posjeduje četiri luksuzna restorana u okolici Los Angelesa, uključujući hollywoodsku Brasserie Vert, godinu dana staru, ali oni su samo mali dio teritorija koji je zacrtao diljem kontinenta i šire. Uz obalu je suvremeni američki Postrio, jedan od najistaknutijih restorana u San Franciscu, a postoji još jedan Spago u Palo Altu u Kaliforniji.Također Las Vegas ima četiri Puckova dobra jela - Spago, kinesko-francuski hibrid Chinois, Postrio i jedinstvena Trattoria del Lupo - zajedno s raznim drugim kafićima i koncesijama. Postoji Spago na Mauiju na Havajima i jedan u Chicagu, kafići raštrkani od zapada prema istoku, Wolfgang Puck izražava u zračnim lukama i šire. Najnovije fino blagovanje, Wolfgang Puck Bar & Grill, otvoreno je u Tokiju u travnju. Takva ekspanzija proizvod je Puckove vlastite ambicije, ali to je i poslovna odluka. 'Ako ne nastavimo rasti, neki će naši dobri ljudi otići', kaže.
Zatim uzme juhe iz konzervi i smrznute pizze te ukuha pet kuharica kuhinjsko posuđe koje prodaje na mreži Home Shopping Network. 'Samo to zarađuje 20 milijuna dolara godišnje, a to nitko ne shvaća', kaže Puck, manje hvalisav nego nepovjerljiv prema uspjehu koji mu pada kiša gdje god stigne.
Prošle su godine njegove tri tvrtke - Wolfgang Puck Worldwide Inc., Fine Dining Group i Catering and Events - zajedno zaradile 375 milijuna dolara. Njegov je neto prihod daleko manji i čak 150 milijuna dolara pripada poslovnim partnerima, poput Home Shopping Network, ili pojedinačnim vlasnicima franšiza Wolfgang Puck Express diljem Amerike, ali Puckovo carstvo i dalje je patuljasto od bilo kojeg drugog poznatog kuhara. Puni opseg poduzeća koja on vodi vodi računa o tome.
Prema objavljenim brojkama koje su potvrdili Puckovi rukovoditelji, ukupni neto prihodi Puckovih tvrtki dosegli su 220 milijuna USD 2002. Wolfgang Puck Worldwide - uključujući povremenu trpezariju od 18 kafića Wolfgang Puck, 25 franšiza Wolfgang Puck Express i 21 Cucina! Cucina! i Cucina! Presto! lokacije stečene u lipnju 2002. godine - predstavljale su više od polovice neto prihoda tvrtke. Pod istim kišobranom nalaze se prodaja kuharica, prihod od televizije i markirani proizvodi iz supermarketa.
Puckovih 12 lokacija s finim blagovaonicama zaradio je 80 do 85 milijuna dolara više, dok je njegova jedinica za ugostiteljstvo i događanja (koja je opsluživala dodjelu Oskara, ali i klijenti različiti poput ureda Goldman Sachsa u Chicagu i čikaškog Muzeja suvremene umjetnosti) dodala još 24 milijuna
Vrijednost je carstva eksponencijalno porasla od ranih 80-ih, kad je Puck na Mainu imao samo Spago i Chinois iz LA-a. Krivulja rasta porasla je nakon što je Las Vegas sredinom 90-ih postao odredište za fino blagovanje. Ako se proizvod iz Los Angelesa može izvesti u Las Vegas, pomislilo se, zašto ne negdje drugdje?
'Otprilike u razdoblju od 14 mjeseci otvorili smo se u Chicagu, a slijede novi Beverly Hills i Palo Alto Spagos, a slijedi Chinois u Las Vegasu', kaže Tom Kaplan, viši upravni partner Fine Dining Group, koji je surađivao s Pak od Ma Maison. Istodobno se proširivala i Puckova ležerna blagovaonica. 'Kako smo dobro prošli, [restorani] su mogli izaći na tržište i iskoristiti ime, marku i prezentaciju', kaže Kaplan.
Povećanje nije bilo manje dramatično tijekom posljednjih nekoliko godina. Jedno istraživanje pokazuje da je 77 posto svih urbanih kućanstava u Americi svjesno Wolfganga Pucka, a više od polovice onih steklo je tu svijest putem televizije. 'Primarni korisnici medijske svijesti su proizvodi supermarketa i razvoj franšize Wolfgang Puck Express', kaže Rob Kautz, predsjednik i izvršni direktor tvrtke Wolfgang Puck Worldwide. Ako ništa, Puck će naredne godine provesti kao poslovni čovjek više nego ikad prije.
Ipak, u srcu Puck ostaje kuhar, više kod kuće u kuhinji nego bilo gdje drugdje. U svojoj molbi za američku putovnicu nakon stjecanja državljanstva 1999. godine, svoju je profesiju naveo kao 'kuhar'.
Više od toga, Puckov talent s loncima i tavama poznat je među gurmanima. Isti čovjek koji se obogatio povezujući se s Amerikancima svih vrsta, zadržao je svoju kašetu među najnepopularnijim zalogajnicama. 'U Spagu možete dobiti hranu koja je dobra kao i bilo gdje u svijetu', kaže Edward Lazarus, odvjetnik iz Los Angelesa, investitor i sakupljač vina koji već 15 godina vodi regionalno poglavlje kulinarskog društva Chaine des Rotisseurs.
Lazarus procjenjuje da godišnje pojede 10 vinskih večera bilo u Spagu ili Chinoisu na Majni. Koliko se sjeća, Puck više od deset godina nije ponovio niti jedno jelo. I samo nekoliko od nekoliko stotina je propalo.
Takva inovacija u kombinaciji s dosljednošću izvanredna je za hranu na najvišoj razini i služi kao mikrokozmos za Puckovu karijeru. 'Mnogo ljudi u mojoj gužvi stalno jede u najboljim restoranima na svijetu, a nitko se ne slaže s mojom procjenom', kaže Lazarus. 'Postoje neki kuhari na svijetu koji su jednako dobri kao i on, ali mislim da ne postoji kuhar koji je bolji.'
Puckovi restorani jednako su uspješni u odabiru i posluživanju vina, iako je asortiman vina koja poslužuju evoluirao s vremenom. Kad se Spago otvorio, Puckova klijentela navikla je piti Bordeaux, Burgundiju i vrhunski šampanjac. Čak su i kalifornijska vina bila nešto novost. Sangiovese, Tempranillo, pa čak i Zinfandel bile su sorte grožđa iz udžbenika, a ne boce vina po narudžbi za večeru u lijepom večernjem izlasku.
'Kad smo pokrenuli Spago, ljudi su znali samo Cabernet i Chardonnay', kaže Puck. 'Pokušali smo im pokazati neke nove stvari. Ako je netko želio Jordan Cabernet, rekli smo: 'Mi to nemamo, ali imamo nešto vrlo slično što vjerujemo da će vam se svidjeti još više.' Ljudi nikada nisu probali nijedno drugo vino. '
Sukladno tome, Puck želi da njegovo osoblje za vino bude što pristupačnije, umjesto da u muzeju umjetnosti izgleda kao docenti. 'Nikad nisam nosila jaknu. Nikad nisam nosio tastevin ', kaže Michael Bonaccorsi, majstor sommelier koji je vodio Spagov vinski program od kraja 1994. do sredine 2002. i koji sada vlastito vino proizvodi od voća Santa Barbare pod oznakom Bonaccorsi. Prije Bonaccorsija, Puck nikada nije imao ni odgovarajućeg sommeliera.
Puck je uvijek vjerovao da je vino samo komponenta - prirodni dio obroka, 'poput pire krumpira uz odrezak', kaže. 'Ako previše zaradiš od vina, učini to tako ozbiljnim, to je loša stvar.' Za vrijeme Bonaccorsija, vino je evoluiralo upravo do tog funkcionalnog mjesta u iskustvu Spaga. Bonaccorsi je okupio svoje osoblje kako bi kušao vina i čitao udžbenike vina, ne jednom tjedno, već po 15 minuta svaki dan. Prestao je davati čepove mlađih vina zalogajnicima, teoretizirajući da je sve to ceremonija i da nema nikakve supstance. Gurao je vino za čašu i za hranu prilagođene sorte i mješavine.
Ta filozofija ispunjava sva Puckova svojstva. Držeći čvrsto ruku na jelovnicima raznih Spagosa, Postriosa i drugih, Puck potiče svaki restoran da uspostavi vlastitu vinsku osobnost. 'Sve što im kažem je da ga naprave tako da ima dobru cijenu i dobru raznolikost', kaže. Pod vodstvom Kevina O'Connora, koji je naslijedio Bonaccorsija, Spago Beverly Hills sastavio je jedan od boljih izbora vina u Los Angelesu. (Popis sadrži Best of Award of Excellence od Wine Spectatora.)
Vina ima manje od 50 dolara, od poznatih robnih marki poput Spottswoodea (Sauvignon Blanc 2001., 48 dolara) do insajderskih favorita poput Melville Syrah 2001. s brda Santa Rita (48 USD). No, Puckova klijentela kakva je, kupac se također može prošetati izborom nekih od najboljih svjetskih vina, jedne kategorije za drugom.
Krug Clos du Mesnil iz 1988. (495 američkih dolara) vrhunac je prve stranice, dok se vertikalna četvrt Château d'Yquem (od 550 do 1.725 američkih dolara po boci, ovisno o godini) ističe na 27. stranici, s druge strane kraja vinska lista. Između ćete pronaći Romanée-Conti, Kistler, Opus One, Phelps Insigniju, pet Chave Hermitages-a do 1983. godine, Château Lafite Rothschild iz 1945. godine, Château Latour iz 1947. i 1961. godine, Château Mouton-Rothschild iz 1959. godine, Vega Sicilia Unico , te puni izbor kalifornijskih kultnih vina.
Nijedan od Puckovih restorana ne nudi tako veliku ponudu, ali svaka je vinska karta zastrašujuća na svoj način. Postavljanje stvari. Svojstva u Las Vegasu, gotovo sva u neposrednoj blizini zvona automata, udovoljavaju raznovrsnijoj klijenteli od samostalnih Spagosa iz Chicaga i Palo Alta. Popisi to odražavaju. 'Las Vegas mora ponuditi vrhunska vina do loših vina, tako da možemo postići sve ocjene', kaže Luis DeSantos, majstor sommelier koji nadgleda četiri restorana Las-Vegasa s finim restoranima i Spagos u Palo Altu, Chicago i Maui.
Puckov vinski program je polucentraliziran. DeSantos ima svoj bailiwick od sedam izvrsnih restorana. O'Connor vodi program na Spago Beverly Hillsu i nudi smjernice u Chinoisu na Majni i Malibuovoj Graniti, koja ima mediteranski utjecaj. Klaus Puck, Wolfgangov brat, radi Brasserie Vert. U San Franciscu, Postrio, uprava je aktivno uključena u vinski program pa je potreban manji nadzor.
'Čudan je spoj', kaže Klaus Puck. 'Ako je generalni direktor jak i ima dobru vinsku pozadinu i želi sastaviti popis, može, iako bismo možda i mi u Las Vegasu pomogli. Ne bi svaka imovina u koju idete trebala biti ista. '
To čini širok raspon pristupa. Primjerice, na Spago Mauiju selekcije se ne upuštaju ni približno toliko duboko u Italiju, Španjolsku i francusku dolinu Rhône kao na Spago Beverly Hillsu, ali su otvorenije. Cayuse Syrah iz Walla Walle je tamo, ali vinogradarski cabernet Heitz Marte nije. Popis je također drugačije organiziran, prema sorti grožđa, a ne prema zemljopisnom podrijetlu. 'Moja filozofija je da organiziranje po sortnim vrstama olakšava navigaciju prema vinskoj karti,'
Kaže DeSantos. 'Spago Beverly Hills ima drugačiju tradiciju.'
Vert, najnovije Puckovo imanje za blagovanje, otvoreno je 2002. Taj je popis više orijentiran na francuska i talijanska vina nego na kalifornijska, s malo austrijskih, australskih i novozelandskih unosa. Ne postoje vertikale prvog rasta, već samo povremeni kultni Cabernet. 'Nije zamišljeno da bude nešto poput Spaga', kaže Klaus Puck. 'Interes mi je pronaći male proizvođače, ali ne previše ezoterično da su ljudi isključeni. Ne želite da svako ime bude nešto za što nikad nisu čuli. '
Na svojim više orijentiranim svojstvima, kafićima Wolfgang Puck i Wolfgang Puck Express, Puck gleda prema vinu na čaše. 'Nećemo vidjeti čašu vina za 16 ili 18 dolara, a to nije mjesto za to', kaže Puck. 'Ali trebali biste moći ući i uz jelo popiti čašu dobrog, zanimljivog crnog vina.' Sukladno tome, popisi kafića bit će što je više moguće standardizirani.
Express svojstva su problematičnija. Iako su kafići u potpunom vlasništvu Puckove tvrtke, mnogi su Expressovi franšize. Neki nisu uspjeli dobiti dozvolu za alkoholna pića zbog lokalnih i državnih propisa. No, gdje god je to moguće, Puck vjeruje, vino bi trebalo biti sastavni dio svakog obroka u jednom od njegovih restorana. 'Svakom vinu je mjesto', kaže sada Puck. 'Naravno, neki su bolji od drugih.'
Uskoro će Puck prvi put nakon gotovo dva desetljeća imati svoje mjesto za neke pomno odabrane boce. Zamolio je dobavljača koji gradi njegovu novu kuću da uključi i vinski podrum. Ne smatra se kolekcionarom, ne s toliko trofejnih boca na koje je zapovjedio u restoranima, ali želio bi skupiti izbor vina za osobnu potrošnju.
'Neću izaći i natjecati se za Le Pin i Pétrus', kaže on, ali neki austrijski rizlingi koji se tako dobro slažu s azijskom hranom, neki Châteauneuf-du-Papes, neki Côte-Rôties i kalifornijski pinot noirs , koji su prevalili tako dalek put. Mislim da ovih dana pijem više kalifornijskog pinota nego bilo što drugo. Definitivno sam mogao vidjeti kako počinjem skupljati nekoliko takvih, odlažući vina. '
U subotu navečer početkom ove godine, Puck se rijetko odmara od vlastitih nekretnina na večeri. Stiže u novi vrući losanđeleški restoran zvan Sona, suvlasnica Michelle Myers, koja je nekoć bila slastičarka u Spagu. Ovo nije neobično, alumni Spagoa, Chinoisa i Postria su restoranski ekvivalent vinarima s diplomama sa Sveučilišta Kalifornija u Davisu. Nancy Silverton iz Campanile i Mark Peel radili su za Pucka. Tako su to učinili Joseph Manzare iz globusa San Francisca, Hiro Sone i Lissa Doumani iz Terra St. Helene, David Gingrass iz San Francisca Hawthorne Lane, Makoto Tanaka iz LA-a Mako, Jennifer Jasinski iz denverskog Panzana i mnogi drugi.
Posjet iz Pucka je prilika. Domaćica u Soni praktički se savija u struku dok ga pozdravlja. Predjela počinju pristizati kad on sjedne. Poslužitelj je vidno uznemiren kad Puck odbije ponudu koja će se poslužiti većem dijelu jelovnika.
Večera koja slijedi može se objasniti kao post spagoška povijest kalifornijske kuhinje. Čak i meni s jednom stranicom podsjeća Pucka da su, kad se Spago otvorio, jelovnici bili tomi koji su nagovijestili ozbiljnost iskustva koje je trebalo započeti.
Hrana stiže. Pažljivo je dizajniran i prepun uvjerljivih i ukusnih okusa. To je hrana koja se nekada mogla služiti u Spagu. No, Puck je tijekom godina suptilno promijenio svoj pristup kuhanju. 'Gledate Mir-, svi su ti slikari, kako su starili, htjeli su jednostavne stvari', kaže on. 'Kad sam bio mlađi, bio sam impresioniran stavljanjem svih ovih sastojaka u jedno jelo. Danas kažem: 'Ništa nije bolje od istine.' Mladi danas to čine vrlo kompliciranim. '
Nasmiješi se kad se prisjeti nekih vrlo razvijenih obroka koje je jeo. 'Ideš kod Patine, oni pretoče vodu', kaže. 'Sjećam se da sam bio u Aureoleu u New Yorku kad je arhitektura ploče s tijestom bila važnija od tijesta. Ali, znate, nakon određenog trenutka to nimalo ne poboljšava restoran. '
Zajedno s hranom pokušava pojednostaviti svoj osobni život, koji baš i nije tako jednostavan sada. Kad mu sinovi, Cameron (14) i Byron (8), dođu u posjet u njegovu sobu na Poluotoku, mora se spavati u krevetu pokraj njega. To je cijena koja se platila za burni brak koji je krenuo po zlu, a Puck priznaje da je dijelom kriva njegova odanost svojim restoranima.
'Za mene je moj život restoran.' Na trenutak je tih. 'Možda se zato razvodimo.'
Bogojavljenje dolazi i odlazi, a uskoro posjećuje kuhinju Sona, osoblje ga je postavilo u red da ga primi. Puck se smiješi, rukuje se s njima, tako je dobar jedan u jedan, ali njegov um je negdje drugdje. Ne može se ne zapitati što se događa u Spagu, u Chinoisu, na drugim ispostavama njegova carstva. Kasnije u noći planira vidjeti ženu koju je upoznao, prvi korak ka uspostavljanju ravnoteže u njegovom životu, ali sada se pita ne bi li možda trebao posljednji put natrag u Spago, samo da vidi treba li mušterija stisak ruke i osmijeh.
On je najpoznatiji kuhar u Americi, a nesumnjivo i najbogatiji, nema više što dokazati. Provjerio je popis i zna da su VIP-ovi dolazili i odlazili. Ipak, ne može se kloniti. Još je samo nekoliko minuta njegova života, misli on, a nikad se ne zna. To bi moglo napraviti razliku na putu.
Bruce Schoenfeld čest je suradnik Vinski gledatelj.