Kako se bliži studeni, za stolom za večerom ponovno vlada udobna hrana. Bez obzira radi li se o restoranu s finom kuhinjom ili obiteljskoj kuhinji, jela koja su topla, izdašna i zasitna odabir su za hladnijeg vremena. Ovdje izdvajamo dva recepta, od kuhara iz Restorani nagrađivani restorani , koji istražuju udobnu hranu kroz različite pristupe jesenskom favoritu: slana pita, svježa iz pećnice. Michael Mina's, dolje, luksuzno je složeno predjelo s morskim plodovima koje se može poslužiti u obiteljskom stilu. Predjelo Grega Zanitscha ( cijeli intervju i recept pogledajte ovdje ) oblozi padaju voće u zamamnom pakiranju koje uspijeva biti i rustikalno i elegantno.
Pita od jastoga
Pita s jastogom hvaljenog kuhara Michaela Minea ispunjava tu želju za lijepljenjem, dok impresionira goste na blagdanskim druženjima svojom elegancijom i luksuzom. Jelo koje je na jelovnicima u nekim Mininim restoranima ostalo više od 20 godina, debitiralo je kao jedna od njegovih prvih kreacija na Aqua , restoran u San Franciscu koji je izvorno vodio chef George Morrone. Kad se to zatvorilo, Mina je preselio svoj restoran s potpisom, Michael Mina , u prostor, gdje je za svoju vinsku kartu od 2011. godine zaradio Best of Award of Excellence.
Pita s jastogom bila je rezultat - kao i mnoge dobre stvari - muškarca koji je želio udovoljiti ženi. Mina i njegova supruga bili su domaćini večere. 'Došlo nam je 20 ljudi, a moja je supruga rekla:' Želim jelo od jastoga ', sjeća se Mina kroz smijeh. 'Rekao sam:' Neću sjediti i lomiti jastoge i raditi to za 20 ljudi. 'Umjesto toga eksperimentirao je u kuhinji Aqua i rješenje pronašao u divovskoj tavi za pečenje. 'Napravili smo ovu divovsku pitu od jastoga, stavili je na stol i pustili sve da polude.'
Pita je recept u više koraka koji se najbolje sprema za posebne prigode, ali može se učiniti pristupačnijim pomoću nekoliko prečaca. Ključ uspjeha je umak od vrhnja od jastoga. Mina se snažno zalaže za kupnju gotove baze od jastoga - 'Nikad nisam uspio pronaći dobru', kaže on, ali to je alternativa onima koji nemaju vremena, kao i pripremljeno tijesto za kolač. Da bi ojačali umak, domaći kuhari mogu upotrijebiti ostatke ljuski škampa s prethodnog obroka (spremljene u zamrzivač) kako bi obogatili okus.
Osim toga, priprema jastoga - blanširanje, rezanje i čišćenje - može se obaviti dan prije vremena. Mina ističe da, s većinom jela od jastoga, kuhar može učiniti toliko prije nego što gosti dođu. „Još uvijek morate sve skuhati i podložiti, ali s ovim ne morate ništa raditi. Kad gosti dođu tamo, samo ih stavite u pećnicu. '
Kad je pita gotova, treba je odnijeti ravno iz pećnice na kuhinjski stol. Gladni gosti nagrađuju se bogatom aromom dok kuharica reže pitu na pari. Preostalo je samo uživati u onome što Mina naziva „onim čarobnim prvim zalogajem stvarno pahuljastog, lijepog tijesta za pitu“.
kad se vino pretvori u ocat je li još uvijek alkoholno
Vinski parovi
Uspješnom vinskom utakmicom udobna hrana može postati izravno dekadentna. Kao dodatak okusima pite od jastoga, pečenog tijesta za pite, rakije, kremaste podloge od jastoga i sezonskog povrća, Michael Mina predlaže bijeli bordo kao 'apsolutno najbolje' parenje. 'Dobivate onu lijepu oštru kiselost koja će presjeći [jelo], ali i maslene note koje se jako lijepo podudaraju s jastogom.' Primjećuje da je uparivanje relativno jednostavno jer se jelo ne oslanja u velikoj mjeri na začine.
Ispod, Vinski gledatelj preporučuje sedam bogatih bijelih Burgundija koji su postigli 88 bodova ili više.
Recept: pita od jastoga
Recept izvađen iz Michael Mina: Kuharica JoAnn Cianciulli i Michael Mina (Bulfinch). Autorska prava © 2006.
Za jastogove repove, kandže i zglobove:
- 4 jastoga od 1 kilograma iz Mainea
Napomena: Neka vaš mješač morskih plodova ubije jastoge umjesto vas i pripremite tijela za kuhanje uklanjanjem repova, kandži i zglobova i pakiranjem svakog dijela tijela zasebno.
Za pripremu jastoga:
1. Veliki lonac slane vode prokuhajte. Kuhajte repove 5 minuta, brzo ih izvadite i uronite u veliku posudu s ledenom vodom da zaustavite kuhanje.
2. Vratite vodu da zavrije, kuhajte kandže 3 minute i uronite u ledenu vodu.
3. Uklonite komade jastoga iz vode.
4. Prvo radeći s pandžama, držite ih ravno na dasci za rezanje i lagano tapkajte školjku tupim krajem kuhinjskog noža dok ne pukne. Nježno izvadite meso kandži iz ljuske i ostavite sa strane. Kuhinjskim škarama režite uz bok zglobova nogu. Pažljivo izvadite meso iz ljuske.
5. Radeći s repovima jedan po jedan, raširite rep ravno na dasci za rezanje. Nazubljenim nožem napravite 3 reza između zglobova repa, tako da imate 3 jednaka dijela, plus repni ventilator, i uklonite meso. Sav jastog rezervirajte u hladnjaku dok ne bude spreman za upotrebu.
Za povrće
- 1 šalica bijelog bisernog luka, oguljena
- 2 šalice miješanih gurmanskih gljiva, izrezanih na komade veličine zalogaja
- 8 dječjih mrkvi, oguljene
- 15 crvenih krumpira, prerezanih na pola
- 8 dječjih zelenih tikvica, prerezanih na pola
- 8 tikvica žute bebe, prerezano na pola
- 1 1/2 žlice maslaca
- Košer sol, po ukusu
Za kuhanje povrća:
1. Stavite biserni luk, dječju mrkvu i krumpir u posebne posude s hladnom vodom koje su dobro začinjene solju. Polako dinstajte povrće dok ne postane al dente. (Vrijeme kuhanja za svaki predmet ovisit će o veličini i vrsti povrća.) Procijedite i složite na lim za pečenje da se ohladi.
2. Gljive, tikvice i tikvicu pirjajte u zasebnim tavama na srednje jakoj vatri. U svaku tavu dodajte 1 žlicu maslaca. Kuhajte povrće po jedan sloj, začinite solju i paprom i pirjajte dok ne omekša, otprilike 3 do 4 minute. Kuhajte dok se malo ne karamelizira, a zatim složite na lim za pečenje da se ohladi.
Za roux:
- 2 žlice cijelog maslaca
- 2 žlice brašna
Da biste napravili rux:
1. Polako otopite maslac u malom loncu.
2. Umutite brašno i nastavite kuhati na laganoj temperaturi 3 do 4 minute.
3. Ohladite i rezervirajte.
Za umak od vrhnja od jastoga:
- 3 srednje žuta luka, na kockice
- 1 lukovica komorača, narezana na kockice
- 2 mrkve, oguljene i narezane na kockice
- 1/2 glave celera, na kockice
- 1/2 glavice češnjaka, prerezano na pola
- 4 tijela jastoga, odozgo
- 1 šalica bijelog vina
- 1 šalica rakije
- 1/4 šalice paste od rajčice
- Krema od 1/2 galona
- 1 1/2 grančica timijana
- 1/2 žličice zrna crnog papra
- 1/2 žličice sjemena korijandera
- 1 lovorov list
- 1 žličica biljnog ulja
20 najboljih vinarija u dolini napa
Da biste napravili umak od vrhnja od jastoga:
1. Očistite ljuske jastoga. (Nosite gumene rukavice kako biste zaštitili ruke.) Uhvatite jastoga s dvije strane (strana noge i školjke). Lagano razdvojite 2 strane. Kad su sva tijela odvojena, žlicom sastružite pernate škrge i očistite ikru i iznutrice s donje strane ljuske. Krupno nasjeckajte školjke i tijela jastoga.
2. Zagrijte veliku zalihu na srednje jakoj vatri dok ne počne dimiti. Dodajte ulje, a zatim tijela jastoga. Pretražujte, često miješajući, dok ljuske ne postanu jarko crvene. Maknite posudu s vatre i dodajte rakiju, pazeći da izbjegnete plamen.
3. Vratite tavu na srednje jaku vatru. Dodajte povrće narezano na kockice, povremeno miješajući dok povrće ne skuha i ne počne smeđe.
4. Dodajte pastu od rajčice i promiješajte da se sjedini. Nastavite kuhati 2 do 3 minute ili dok pasta od rajčice ne počne smeđe.
5. Dodajte bijelo vino i drvenom žlicom stružite komadiće s dna posude. Nastavite kuhati dok se sva tekućina ne skuha.
6. Dodajte vrhnje i preostale sastojke (timijan, papar u zrnu, sjemenke korijandera, lovorov list). Zagrijte lonac i kuhajte 20 minuta.
7. Procijedite umak od vrhnja kroz cjedilo u drugi lonac ili veću posudu. Drvenom žlicom ili lopaticom istisnite sav sok iz ljuski i povrća. Bacite ono što ostane u cjedilu.
8. Vratite kremu od jastoga u lonac i vratite na lagano kuhanje. Začinite po želji solju i paprom. Polako umutite 1 žlicu rouxa. Neka smjesa kuha 1 minutu uz stalno miješanje. (Kada se postigne točna konzistencija, krema bi trebala prekriti stražnji dio žlice.)
9. Miješajte ručnim miješalicom.
10. Ohladite pomoću ledene kupke. Rezerva.
Za montažu:
- 4 posude za pečenje, po oko 1 litre
- 3 jaja, umućena zajedno s 2 žlice vode za pranje jaja
- 1/4 šalice nasjeckanog začinskog bilja, kao što su vlasac, peršin i timijan
- 4 žličice ulja bijelog tartufa (po želji)
- 4 lista lisnatog tijesta
Da biste sastavili pitu s jastogom:
1. Zagrijte pećnicu na 400 ° F.
1. U svaku posudu za pečenje stavite po 2 mrkve, krumpir, biserni luk, zelene tikvice i žutu tikvicu.
2. Gljive ravnomjerno podijelite između jela.
3. U svako jelo stavite ekvivalent od 2 dijela jastoga od mesa jastoga, 2 kandže, 3 medaljona i 1 ventilator jastoga.
4. U svaku posudu prelijte 3 unče umaka.
koje vino piti s tjesteninom
5. Svako jelo ukrasite začinskim biljem i dodatnom kapljicom ulja od tartufa.
6. Stavite list lisnatog tijesta (koji bi trebao biti promjera 1 centimetar veći od posude za pečenje) na vrh svake posude za pečenje. Lagano pritisnite tijesto kako biste začepili rubove.
7. Kad su sve pite lonca začepljene, vrh svake lagano premažite pranjem jaja. Po želji lagano pospite solju.
8. Stavite u zagrijanu pećnicu na 15 do 18 minuta ili dok gornja strana ne porumeni.
9. Poslužite odmah. Odrežite koru lončanice s posude za pečenje i stavite na tanjur. Žlicom stavite sadržaj pite na koru i prelijte umakom po vrhu. Ponovite za svaku pojedinu posudu za pečenje. Služi od 4 do 6.
Sedam bijelih Burgundija
Bilješka: Sljedeći je popis izbor izvrsnih i vrlo dobrih vina iz nedavno ocijenjenih izdanja. Više bijelih vina ocijenjenih u protekloj godini možete pronaći u našem Pretraga ocjena vina .
DOMENA CHANTEMERLE Chablis Fourchaume 2014 Ocjena: 92 | 30 USD
Tretman hrastom zaokružuje ovu bijelu, dodajući notu vanilije okusima pite od jabuka, limuna i badema. Bogat i sočan, s dugim, čvrstim završetkom. Najbolje od 2017. do 2023. 1.000 slučajeva. —BS
JOSEPH DROUHIN Pouilly-Vinzelles 2014 Ocjena: 90 | 20 dolara
Ovo je bogato, s bogatim okusima breskve, jabuke i limuna, zasjenjeno slatkim, začinjenim hrastom. Otvoreno i privlačno, ali s dobrom kiselošću. Pijte sada do 2020. Uvezeno 1.500 slučajeva. —BS
DOMAINE GILLES Noblet Pouilly-Fuissé La Collonge 2014 Ocjena: 90 | 25 USD
Uravnoteženi, sočni bijeli, s okusima limuna, bijele breskve, jabuke i začina u skladu s glatkom teksturom. Besprijekorno od početka do kraja, zadržavajući se s impresivnim dojmom. Pijte sada do 2019. 5.000 napravljenih slučajeva —BS
NASLEDNICI GROFA LAFONA Mâcon-Milly-Lamartine 2014 Ocjena: 90 | 30 USD
Arome dima i kremena vode, podržane zrelim plodovima breskve, jabuke i limuna. Ovo je bogato, s finom kiselinom koja daje fokus i duljinu. Mineralni element vraća se na završnu obradu. Pijte sada do 2021. 2.500 napravljenih slučajeva. —BS
MERLIN Mâcon-La Roche Vineuse 2014 Ocjena: 90 | 25 USD
Bogat, začinjen stil, s jezgrom okusa jabuke i dinje. Gotovo kremaste teksture, dugotrajnog, sočnog završetka začina i krednih, mineralnih naglasaka. Pijte sada do 2018. 1.100 napravljenih slučajeva. —BS
LOUIS MOREAU Chablis 2015 Ocjena: 90 | 25 USD
Okrugli, živahne, temeljne kiselosti i obilnih okusa jabuke, dinje i limuna. Otkriva naznake kamena i morske obale kako se finiš zadržava. Pijte sada do 2018. 10.000 slučajeva. —BS
OTAC I SINOVA PJESMA Viré-Clessé 2013 Ocjena: 89 | 25 USD
Orašasti mirisi i okusi tijesta od breskve, dinje i kruha pokazuju dubinu ove bujne bijele boje koja ima dobru kiselost za ravnotežu i finu duljinu. Pijte sada do 2019. godine. Uvezeno je 2000 slučajeva. —BS
Nabavite recept za Prosjačku torbicu s jabukama i gorgonzolom