Za Chrisa Borgesa životni luk bio je dugi bumerang od New Orleansa do Kalifornije i natrag. Rođen i odrastao u gradu Crescent, Borges je proveo više od polovice svog života u zaljevu, uključujući boravke u restoranu Roti u San Franciscu Cindy Pawlcyn devedesetih i više od deset godina u vrhunskom ugostiteljstvu Taste, gdje je kuhao za javne osobe, uključujući Steve Jobs i Barack Obama.
2017. godine vratio se sa suprugom i kćerima u transformirani grad. 'Kad sam odrastao ovdje, to je uvijek bila samo neka šala koja govori da je, pa, New Orleans sve dobiva 10 godina nakon što to svako drugo mjesto učini', prisjeća se. No porast Interneta to je promijenio, a olupine uragana Katrina 2005. pokrenule su urbanizam i reforme infrastrukture koje su potaknule razvoj bez presedana i masovni priljev novih stanovnika.
'Ovdje još uvijek postoji velika razlika između bogatih i siromašnih', kaže Borges. Pa ipak, 'Postoji optimizam za budućnost.' Primijetio je kako se grad okuplja. Kulturni rituali, poput parada druge linije i okupljanja Mardi Grasa, privlače ljude iz svih dijelova grada. 'Sad je vrlo multikulturalno.'
Kao izvršni kuhar gradskog hotela Ace, Borges nadgleda svoj vodeći restoran, Josephine Estelle , na čijem su čelu kuhari Michael Hudman i Andy Ticer. Jelovnik kombinira tehnike i sastojke Italije i Louisiane: Rigatoni dolazi s prženom piletinom 'Maw Maw's gravy', prelivenom kalabrijskim čile vinaigretteom.
koliko vina popiti
Verzija klasičnog rimskog jela od tjestenine cacio e pepe, Josephine Estelle, vrti kolac maslaca u istoimeni sir i papar za ekstra baršunasti umak. Osim toga, jednostavni recept zahtijeva tjesteninu i sol - i to je to. 'Veći je od zbroja njegovih dijelova', kaže Borges.
Jelo je također duboko utješno. Potražnja za cacio e pepeom opstala je kroz vrh pandemije u proljeće, kada su se restorani zatvorili, a Borges je sam vodio kuhinju, ispuštajući narudžbe za sobnu uslugu za nekolicinu gostiju hotela, a potražnja za njom nastavlja se sada na trenutnom izboru restorana. izbornik za dostavu i dostavu.
Direktor restorana Steven Rogers, koji nadgleda Vinski gledatelj Nagrada za izvrsnost nagrađeni podrum , spaja tjesteninu s Monastero Suore Cistercensi Coenobium 2016. Proizvedena po narudžbi časnih sestara trapista oko 90 minuta sjeverno od Rima u regiji Lazio, ova bijela mješavina nosi note Meyerove kože limuna i oraha, kao i nježnu 'rezonanciju piva čaj ', prema Rogersu. Njegovo srednje tijelo odgovara težini bogatog umaka od sira, dok cvjetne arome djeluju na crni papar.
Chef's Notes
Borges zna da je njegov cacio e pepe dobar, ne samo da je glavno jelo restorana, već se navikao postavljati pitanja o tome kako ga napraviti kod kuće. Neposredno prije udara pandemije, bio je na roditeljskoj večeri u školi svoje djece kad su mu kolega ugostitelj i roditelj prišli pitati u čemu je tajna jela. 'Uopće nema tajne', kaže sada. Međutim, priznaje: 'To je jelo vođeno tehnikom, premda je tehnikom lako svladati.' Pročitajte njegove korak-po-korak savjete.
-
Sve počinje sa sirom. Sa samo pet sastojaka, uključujući sol, ovo je jelo u kojem se meh-kvalitetna hrana neće imati gdje sakriti, što daje konačni proizvod meh-kvalitete. Dakle, proljeće za dobre stvari, posebno kada je zvijezda jela u pitanju: Parmigiano-Reggiano. 'Važno je koristiti taj visokokvalitetni parmezan jer se bolje emulgira, bolje se topi u umaku', objašnjava Borges. Iako priznaje da općenito, 'Parmezan nije najveći topionik na svijetu', verzije više kvalitete i dalje će rađati glatkiji umak od onih manje kvalitete. Jedini vaši drugi troškovi trebali bi biti maslac i tjestenina, a jelo u cjelini jeftino.
-
Nešto je u vodi. Ključ ovog recepta je stvaranje odgovarajuće emulzije: homogene smjese tekućina koja se obično ne bi kombinirala - u ovom slučaju, vode i masti u obliku ukapljenog maslaca i sira. Otopite maslac nad prženim crnim paprom, dodajte malo vode u kojoj se kuhala tjestenina i smanjite smjesu prije dodavanja same tjestenine, plus još maslaca i puno ribane parme. Iako maslac dodaje kremastost, gluten u vodi za tjesteninu, plus škrob u tjestenini, stvara tijelo za umak i pomaže održati sve zajedno.
umijeće kušanja vina
-
Potrebna je vježba. 'Mislim da je najstrašniji dio činjenica da u biti razbijate emulziju', primjećuje Borges. Jednom kada dodate kuhanu tjesteninu, plus više maslaca i sav sir u bazu umaka, stvarno se morate usredotočiti. Naribani parmezan čini umak privremeno krhkim, upozorava Borges. 'Potrebna je sekunda da se vrati, tako da vam neću lagati, čak i do danas, postoji jedna nanosekunda kada kažem:' Što ako se ovo ne vrati? ' Tako da leptire još uvijek imam u trbuhu. ' Da biste progurali taj napeti trenutak, uskomešajte se kao da vaš život ovisi o tome. 'Morate biti agresivni s tim, jer to fizički prisiljava emulziju da se ponovi', objašnjava Borges. Ova sila uzrokuje da se tekućine podijele na sve manje i manje kapljice, koje se zatim pletu zajedno dajući glatki, bogati umak. 'Možete tjerati tjesteninu po cijelom vrhu asortimana, naravno.'
-
Koristite kratku tjesteninu. 'Zbog snažne akcije, osobno mislim da mala tvrda tjestenina djeluje bolje', kaže Borges. “Lakše ih je promiješati, lakše prevrnuti. Ne možete stvarno okretati rezance, jer onda on posvuda blešti. ' Ako ne možete pronaći canestri ili lumache koje on preporučuje u receptu, za to također voli školjke, bowties, fusilli i rotini. Ali ako vam je srce usmjereno na špagete, samo se usmjerite kružnim pokretima i budite spremni za još malo nereda.
-
Možda ćete morati uspjeti uspjeti. Neki od nas svladavaju cacio e pepe već u prvom hodu - a neki ne. 'Da budemo realni, moglo bi biti i nekih nereda, da', kaže Borges. Da biste olakšali život, prije početka započnite s izmjerom i pripremite sve sastojke kako biste se mogli usredotočiti na recept bez ometanja i brzo se sastavlja. I ne zaboravite da čak i nesavršeno izveden cacio e pepe vjerojatno neće biti grozan. Možda to neće biti hrana tvrtke, ali 'bio bih više nego sretan kad bih pojeo pogrešku u udobnosti vlastite kuće', kaže Borges. Činjenica je da se zna da emulzije ponekad ne stvaraju tjesteninu prekuhane. Pa što? 'To će i dalje biti mac 'n' sir, zar ne?' Borgesovi razlozi. Osim toga, bit ćete bliži svladavanju onoga što je uistinu jedno od sjajnih životnih jela. 'Treba samo jedno vrijeme da se sjedini', kaže Borges, 'i onda ste to shvatili.'
Spajanje vina
Potražite sočno bijelo vino izrazite kiselosti i okusa voća citrusa i voćnjaka, naglašeno pikantnim začinima i cvjetnim detaljima. Kuharski odabir u nastavku obuhvaća Verdicchio, Trebbiano i Malvaziju, drugog Vinski gledatelj pick je mješavina koju vodi Trebbiano.
Odabir kuhara Opatija Monastero Suore Cistercensi 2016
Vinski gledatelj Odabire Andrea Felici Verdicchio iz dvorca Jesi Classico Superiore 2018 (89 bodova, 18 USD)
Glina Orvieto 2018 (88, 18 USD)
ima li fruktoze u vinu
Canestri Cacio e Pepe
Recept ljubaznošću chefa Chrisa Borgesa i testirao Vinski gledatelj Je Julie Harans
Sastojci
- 1 1/4 kilograma visokokvalitetnog Grana Padano ili Parmigiano-Reggiano, na sobnoj temperaturi
- Sol
- 1 kilogram suhe tjestenine od kanestrija ili lumachea (ili školjke, mašne ili neki drugi kratki oblik tjestenine)
- 1 žlica plus 1 žličica grubo mljevenog crnog papra
- 10 žlica neslanog maslaca (podijeljena upotreba)
Priprema
1. Grana Padano sobne temperature ili Parmigiano-Reggiano sobne temperature narežite na velike komade, odbacujući kore, i sameljite u kuhaču dok fino ne usitnite. Odmjerite 3 šalice i ostavite sa strane. Dodatni mljeveni sir rezervirajte u hladnjaku za drugu svrhu.
2. Zakuhajte 4 litre vode. Posolite, dodajte tjesteninu i kuhajte uz povremeno miješanje do 1 minute prije navedenog vremena u uputama za pakiranje. Ulijte 3 šalice tekućine za kuhanje u posudu i rezervirajte. Ocijedite tjesteninu. Ne rezervirajte vodu za tjesteninu rano, pričekajte dok tjestenina ne bude spremna, jer će osigurati maksimalnu škrobnost u vodi, što će u konačnici stabilizirati emulgiranje sira i maslaca.
3. Postavite tešku, suhu tavu dovoljno veliku da stane na tjesteninu na umjerenu vatru. Dodajte crni papar. Bacite tavu često, dok papar ne preprži, oko 45 sekundi do 1 minute. Znat ćete da je paprika dovoljno pržena kad aroma ispuni vašu kuhinju. Pazite na kihanje!
4. Dodajte 5 žlica maslaca i pustite da se rastopi, povremeno uskovitlajući tavu i pažljivo je prateći. Radeći brzo, kako ne bi izgorjeli rastopljeni maslac, dodajte u tavu 2 1/2 šalice rezervirane tjestenine vode, vodeći računa da se ne poprskate vrućom tekućinom, i brzo prokuhajte. Kuhajte dok se ne smanji za gotovo pola, oko 5 do 10 minuta.
5. Dodajte tjesteninu u tavu miješajući da se sjedini i kuhajte preostalih 1 minutu navedenu u uputama za pakiranje. Smanjite vatru na vrlo nisku i brzo dodajte preostalih 5 žlica maslaca i sav sir, miješajući i snažno bacajući žlicom ili kliještima dok se sir ne otopi. Maknite posudu s vatre i nastavite bacanje dok umak ne postane gladak i emulgiran, premazujući tjesteninu. Dodajte malo preostale 1/2 šalice vode za tjesteninu, po 1 žlicu odjednom, ako se čini da je umak suh. Služi 6 kao predjelo ili 4 kao glavno jelo.