Russell i Desta Klein šale se da su se sreli u sredini. Russell je odrastao u New Yorku, Desta na pacifičkom sjeverozapadu upoznali su radeći u restoranu St. Paul W.A. Frost. Godine 2007. priredili su vjenčani domjenak u restoranu u centru grada s ogromnim zasvođenim stropovima, pogledom na povijesno središte grada i osjećaje Starog svijeta. 'Šest mjeseci kasnije, završili smo s prostorom, gradeći Meritage unutar mjesta na kojem smo proslavili vjenčanje', kaže Desta.
St. Paul možda ima lošiji profil od Minneapolisa ('Mi smo Brooklyn od gradova blizanaca', tvrdi Russell), ali to samo po sebi cvjeta. Meritage je usred akcije, okružen koncertnim prostorima, muzejima i hokejaškim stadionom. 'Služimo odijela za dresove, volimo reći', smije se Desta. „Imamo prilično divlju gomilu koja dolazi po hamburgere i pivo, a zatim imamo operante u haljinama i odijelima. To je lijepi dio o francuskoj pivnici: Oduvijek je bila zamišljena kao mjesto okupljanja u urbanom okruženju za ljude koji putuju u raznim smjerovima. '
Desta nadzire Vinski gledatelj Nagrada za izvrsnost nagrađena frankofilska vinska karta. Russell, koji je studirao s Jacquesom Pépinom, poslužuje izbornik francuskih klasika. O ovdje prikazanom podrijetlu lososa s rastopljenim porilukom i beurre blanc, Russell duguje dugom luku francuske kulinarske tradicije jednako kao i sebi. 'Osjećam da je to dio francuskog leksikona', kaže on, 'i da je stvarno dobro vinsko jelo.'
I to ne bilo kakvo vino. Desta je mislila ravno na priželjkivane bijelce burgundskog sela Meursault. „Postoji ta sočnost [jelu] koja zahtijeva izlaganje hrasta Chardonnayu, a tu je i teška mineralna kvaliteta u ribi poput lososa. Za mene je Meursault jedna od onih odvažnijih regija koja zna kako se okoristiti hrastom i dobro njime upravljati. ' No Meursault može biti skup, pa se odlučila za Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017, koji je napravljen u sličnom stilu kao Meursault, od vinograda neposredno izvan seoskih granica. The terroir postoji, ali cijena nije.
Od svog osnutka prije desetak godina, Meritage je započeo vlastiti život. Jedan par koji se ondje sastao sašio je Kleinsov zahvalni poplun. Zaposlenik je preslikao logotip restorana ukrštanjem. Gradsko vijeće donijelo je rezoluciju kojom se priznaje značaj restorana za svetog Pavla. 'Zadovoljstvo posjedovanja mjesta poput Meritagea jest što smo i mi dio tuđih priča', kaže Desta. 'Mi smo upravitelji nečega što je veće od nas.' Zastaje i dodaje: 'Bila je to divlja vožnja.'
Chef's Notes
Koliko je u osnovi dostupan, toliko i oprašta u osnovi, ponizni file lososa može biti izvrsna skakaonica za isprobavanje nove tehnike ili dvije. Ovdje Klein dijeli svoj recept za večeru s lososom nadahnutom francuskim jezikom, kao i savjete za kuhanje koji će vam pomoći da izbjegnete pokislu riblju kožu i zakucate klasični francuski umak.
koje vino najbolje pristaje uz ribu
- Iskrižanje kože lososa oslobodit će vas. „Zamućena koža lososa zapravo stvarno nije jako privlačna. Ali kad je koža lososa hrskava, zaista je ugodno jesti ”, napominje Klein. 'Pravilno kuhanje lososa za postizanje hrskave kože je vještina koja, nakon što to savladate, zaista možete iskoristiti tu tehniku i primijeniti je na puno različitih riba koje možda malo manje opraštaju od lososa.'
- Ali ne pretjerujte. 'Najveća stvar je, nemojte je prekuhati', upozorava Klein. 'Sve dok imate stvarno visokokvalitetnu ribu, nedovoljno pečena je bolja od prekuhane.'
- Beurre blanc možda zvuči fensi, ali zapravo se radi samo o mućkanju. I dečko, je li dobro. Tipično sastavljen od bijelog vina, ljutike, kiseline iz octa od bijelog vina ili limunovog soka i cijele hrpe maslaca, ovaj klasični francuski umak emulzija je čiji je glavni neprijatelj pregrijavanje, što može dovesti do toga da se umak 'razbije', razdvajajući u tekućinu i krutine. Kleinova verzija dodaje kapljicu kreme koja djeluje poput kotača za vježbanje, pomažući vam da stabilizirate smjesu i smanjite mogućnost da vam se emulzija razbije. Ali ipak biste trebali pripaziti na vrućinu, upozorava Klein. 'U osnovi, želite da plamen bude dovoljno visok da otopi maslac, ali ne puno veći od toga.'
- Ne bacajte taj omot od maslaca. Kad završite s izradom beurre blanca, imat ćete baršunasti umak koji ćete htjeti ugrijati dok kuhate losos. Klein ga voli otvoriti na stražnju stranu peći, dalje od bilo kakvih aktivnih plamenika, prije nego što ga pokrije. 'Ono što stvarno dobro djeluje je omot od voštanog papira u koji dolazi maslac', sugerira. (Također možete upotrijebiti plastičnu foliju i probiti rupu u njoj kako bi mogla iscuriti para.) „Možete pripremiti taj umak i pripremiti ga za pripremu, ugrijati ga na stražnjoj strani štednjaka, a zatim možete skuhati losos i to je upravo tamo ”, savjetuje.
Savjet za uparivanje: Zašto Chardonnay djeluje s ovim jelom
Ovaj losos traži bogatu bijelu boju s finom mineralnošću. Dobar bijeli burgundijski ili ukusno hrastovi kalifornijski chardonnay osvaja dan, a okusi citrusnog voća poprimaju primjese limuna u beurre blancu.
Chef's Pick Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017
Vinski gledatelj Odabire Thierry & Pascale Matrot Meursault 2017 (90, 68 USD)
Cambria Chardonnay Santa Maria Valley Katherine’s Vineyard 2017 (91, 22 USD)
koliko je dugačka boca vina
Članovi winefolly.com mogu pronaći još više mogućnosti za sparivanje vina drugi nedavno ocijenjeni bijeli Burgundi ili ostali chardonnayi u našem Pretraga ocjena vina .
Hrskavi losos s rastopljenim porilukom i Beurre Blancom
Recept ljubaznošću chefa Russella Kleina i testirao Vinski gledatelj Hilary Sims.
Sastojci
Za poriluk:
- 3 do 4 kilograma (oko 3 velika) poriluka
- 1/2 štapića (1/4 šalice) neslanog maslaca
- 1 grančica timijana
- 4 grančice peršina
- 1 lovorov list
- 1 žličica nasjeckane majčine dušice
- Sol i bijeli papar
Za bijeli maslac:
- 1/4 šalice suhog bijelog vina
- 1 žlica mljevene ljutike
- 3 žlice guste pavlake
- 1 štapić (1/2 šalice) hladnog neslanog maslaca, kockan
- Sol i bijeli papar
- 1/2 do 1 žličice limunovog soka
Za losos:
- 4 fileta lososa na koži, po 6 unci
- 2 žlice brašna za sve namjene
- 2 žlice ulja repice ili vašeg omiljenog neutralnog ulja za kuhanje
- 2 žlice neslanog maslaca (rezervirano u zasebnim polovicama)
- 1 žlica mljevene ljutike (rezervirana u odvojenim polovicama)
- 1 žličica nasjeckane majčine dušice (rezervirano u odvojenim polovicama)
- Sol i bijeli papar
Priprema
1. Obrežite poriluk tamnozelenih vanjskih listova, koji se mogu koristiti za zalihe ili baciti. Prepolovite poriluk uzdužno, a zatim narežite debljinu 1/8 inča. Stavite poriluk u posudu s hladnom vodom i miješajte, puštajući da nečistoća potone na dno. Po potrebi ponovite. Ocijedite i lagano osušite. (U redu je ako ostane malo vlage.)
kada je nacionalni dan vina 2020
2. Kuhinjskim kanapom zavežite timijan, grančice peršina i lovorov list u buket garni. U srednjem loncu za umak na srednjoj vatri otopite maslac. Dodajte poriluk i začinite solju i malo papra. Dodajte buket garni. Promiješajte poriluk da se premaže maslacem, ugasite vatru i pokrije. Kuhajte uz povremeno miješanje dok poriluk ne omekša oko 45 minuta. Dodajte nasjeckani timijan i sol po ukusu. Poriluk se može napraviti unaprijed i podgrijati.
3. Vino i ljutiku stavite u mali lonac za umake. Kuhajte dok se vino ne reducira na 1 do 2 žlice. Dodajte vrhnje i pustite da krčka. Maknite s vatre, pustite da odstoji 1 minutu i umutite 1 kocku maslaca. Vratite lonac na štednjak na laganu vatru. Dodajte po 1 kockicu maslaca, neprestano miješajući kako biste stvorili glatku emulziju. Ne dopustite da umak zakuha. Nakon što se stvori emulzija, maslac možete dodavati po nekoliko kockica, nastavljajući neprestano miješati. Kad je sav maslac ugrađen, začinite solju, paprom i limunovim sokom po ukusu. Luk možete procijediti ili ostaviti da se teksturira. Odložite na toplo, ali ne vruće mjesto, pokriveno.
4. Zagrijte pećnicu na 400 ° F. Osušite kožu fileta lososa. Začinite solju i paprom.
5. Stavite tavu koja se ne lijepi u pećnicu na srednje jaku vatru. Poprašite stranu kože 2 fileta brašnom. U vruću tavu dodajte 1 žlicu ulja repice i odmah dodajte 2 pobrašnjena fileta, prema dolje. Smanjite vatru na srednje i kuhajte oko 4 minute, dok koža ne počne smeđe. Premjestite tavu u pećnicu i kuhajte 4 do 5 minuta, dok meso ne počne neprozirno postajati. Vratite tavu na štednjak i dodajte pola maslaca, ljutiku i timijan. Kada se maslac počne topiti, prevrnite posudu i žlicom podlijevajte ribu tekućinom za kuhanje oko 30 sekundi. Preokrenite losos i 'poljubite' stranu mesa na tavi oko 10 sekundi, a zatim prebacite na topli tanjur i labavo pokrijte. Pažljivo obrišite tavu i ponovite ovaj korak s preostala 2 fileta.
6. U sredinu svake ploče stavite izdašnu 1/2 šalice rastopljenog poriluka. Losos stavite na poriluk i prelijte beurre blanc oko ribe. Služi 4.