Neki dan smo moj prijatelj Tom i ja razgovarali o svim predjelima od sirove ribe koje u posljednje vrijeme viđamo na jelovnicima. Zamišljao je: 'Koja je razlika između crudoa i sashimija?' Razmišljao sam o tome nekoliko sekundi. 'Maslinovo ulje', rekao sam.
Zapravo, nije tako daleko od istine. Sashimi je japanski pristup jednostavnoj sirovoj ribi, često tako jednostavan kao nekoliko kriški ribe sa ili bez tradicionalne pozadine usitnjene daikon rotkvice i možda šiso lista. Neke verzije dolaze s umakom za umakanje koji uključuje limunski tang.
'Crudo' na talijanskom znači 'sirov'. Pandan te zemlje jednostavnom japanskom sashimiju je nekoliko kriški sirove ribe prelivene ekstra djevičanskim maslinovim uljem i posip hrskave morske soli.
U svakom slučaju, to je sjajan način za početak obroka. Vjerojatno nećete otvoriti posebnu bocu vina da biste pristali na to, ali ako popijete čašu šampanjca, bilo sashimi ili crudo čine savršeno nešto na tanjuru uz to. Kao što ćemo vidjeti, dobra su i ostala vina.
Crudo je pogodio američku svijest prije nekoliko godina u New Yorku kada je slavni kuhar Mario Batali instalirao crudo bar u svom tada novom restoranu Esca. Jednostavna primjena mediteranskih okusa na nekoliko kriški sirovih morskih plodova fascinirala je zaštitnike restorana, pokazujući svježa bijela vina dostupna na čaše iz Furlanije, Collia i Alto Adigea, a ideja je ušla u otmjeni rječnik američke zalogajnice. Sada ne možete otvoriti ambiciozni talijanski jelovnik, a da ne vidite crudo.
Dovraga, ne možeš otvoritibilo kojijelovnik ozbiljnog restorana bez pronalaska sirove ribe na vrhu redoslijeda prvog jela. Volim ga kao dugogodišnjeg sushi i sashimi čovjeka.
Čak i ako nije na jelovniku, mogao bi doći kao ono što Francuzi zovu amuse-bouche, malo predjelo od kuhara. Sinoć je u Quinceu u San Franciscu chef Michael Tusk poslao netaknutu krišku lokalne morske plodove presavijene na posteljici žutih kriški lubenice, pomazane ekstra djevičanskim maslinovim uljem i morskom soli. Ukusan s čašom Prosecca (izbor moje supruge) ili Tocai Friulano (moj).
U posljednje me vrijeme impresioniralo nekoliko prvih jela od sirove ribe. U Aquau, koji poslužuje bolju hranu nego ikad prije, chef Laurent Manrique uredio je niz kriški četvrtastog oblika bogatog trbuha hamachi (ekvivalent žutog repa toro), razdvajajući ih žlicama sitnih svježih kriški shiitake i tapioke kuhane s ribom. juha i yuzu (japanski citrus). Tapioka je imala okus poput bliskog rođaka kavijara. Sjajne stvari, idealne za mineralni miris marelice Zind-Humbrecht Riesling Heimbourg 2002.
U Ameu je chef Hiro Sone pozvao svoj sashimi i crudo bar da dodaju morsko grožđe i Meyer limun ekstra djevičanskom maslinovom ulju i morskoj soli preko pet izdašnih kriški orade. Annie's Lane Riesling 2005. iz australijske doline Clare pružila je sjajan pandan čaši.
Bar Crudo, novi spoj morskih plodova 'rupa u zidu' s izvrsnom hranom (i gotovo bez vinske karte, iznenađenje u San Franciscu), nudi ljubitelju sirove ribe fini asortiman. Možete dobiti tanjur sa sva četiri krušna jela s uobičajenim jelovnikom za manje od 20 dolara. Ali najdraži mi je bio tanjur s četiri duge trake bijelog albacora, smještenih zajedno s okusom vlasca i maslinovog ulja s okusom limuna. Melville Chardonnay Santa Rita Hills 2004. bio je baš prava težina za to.
Ne iznenađuje, čini se da talijanski pristup sa svojim mediteranskim okusima djeluje bolje s većom raznovrsnošću vina. S japanskim stilom volim šampanjac ili fini lager. A ti? Kakva ste otkrića doživjeli sa sirovom ribom i vinom?