 | |||
| Kako to dobiti | |||
| Ostale kolumne Sam Gugino Tastes | |||
O zaslugama delikatesne hrane, Jack Lebewohl, vlasnik Second Avenue Deli u New Yorku, citira Jackie Mason. 'Idite u restoran zdrave hrane i pogledajte ljude tamo. Izgledaju li zdravo? Ne, mršave su, mršave. Želite vidjeti zdrave ljude? Idi do delikatesa. ' A koje su glavne sastojke bilo koje njujorške delikatesne robe vrijedne žgaravice? Junetina i pastrami.
Prema mišljenju Eda Levinea, autora New York Eatsa (Više), oba mesa privlače 'djelomično popravljanje masnoće, poput odreska'. Njujorčani uvjetovano očekuju da delikatesni sendviči budu veći od onoga što je ljudski moguće jesti na jednom sjedenju. 'Naše je osnovno pravilo da smo pogriješili ako se čovjeku može lako uklopiti u usta', kaže Sandy Levine, vlasnica Carnegie Deli-a, koji je s kilogramom imao najveći sendvič od mojih degustacija u pet njujorških delicija . Tri druga bila su otprilike 12 unci. Jedna, kod Artie's, bila je oko 8 unci.
Kuhana junetina dolazi od prsa, smještenog malo ispod ramena. Mavens svoje meso često dobiva iz masnijeg dijela prsa, nazvanog paluba, koji je dio 'drugog reza' prsa, dijela koji je najbliži ramenu. (Mršaviji 'prvi rez' je dalje od ramena.) 'Meso mora biti sočno, a da bi bilo sočno mora imati određenu količinu masti', kaže Lebewohl. 'Upozoravamo ljude koji traže nemasnu juhu od juhe da će biti suha.'
Pastrami dolazi s kravljeg 'tanjura' - koji se naziva i pupak ili trbuh - koji se nalazi uz prsa uz donju stranu životinje. Mnogo je masniji od prsa i tako daje bogatije, senzualnije meso. Neki delisi liječe meso od pastrami kao što to čine kod usoljene govedine. Zatim se meso začini trljanjem - prvenstveno korijanderom i crnim paprom - i stavi u pušnicu na nekoliko sati. Stage Deli ne kiselje svoje pastrame, već ih dobiva izravno iz pušnice, u kojoj je meso visjelo tri dana.
Kuhana junetina i pastrami moraju imati pravu pratnju kako bi sendvič učinio uistinu uzvišenim. Senf mora biti začinjen smeđi deli-style. Kiseli i napola kiseli kiseli krastavci trebaju biti svježi, vlažni i tangi. Ako želite ruski preljev ili salatu od kupusa na sendviču, vaš bi se konobar podsmjehnuo: 'Vi iz Phillyja?' kao što je to bio moj prvi posjet Stageu prije mnogo godina. Raženi kruh, sa ili bez kima, mora imati dobar okus raži i čvrstu koru. Iako je okrugla kajzerska rola ili izdužena palica za palice, nemojte ni pomisliti na bijeli kruh ili majonezu. 'Mogli biste biti uhićeni', kaže Richter. Da bih otkrio tko izrađuje najbolje njujorške sendviče s govedinom i pastrami, uzeo sam ih u pet najboljih delicija u New Yorku.
Artie's. Unatoč relativnoj mladosti delikatesa (otvoren je u studenom 1999.), Artiejev sendvič s govedinom (7,95 USD) svrstao sam na 2. mjesto zbog gotovo savršenog balansa masnoće, okusa prsa i začina od češnjaka. Šteta što je senf bio ocat. Pastrami (7,95 USD) bio je zapaženiji po okusu za kiseljenje od začinskog trljanja, iako je bio vlažan, bogat i nježan. Salata od kupusa bila je slabašna, ali teško je požaliti se kad je besplatna. (Neki delikatesi, poput Stagea, kupusovu salatu naplaćuju čak 3,95 USD.)
Carnegie. Oba sendviča (11,45 USD) zauzela su solidno 3. mjesto u mojoj knjizi. Usitnjena i narezana usoljena govedina bila je sočna i ukusna, ali ne baš na razini Artie's i Second Avenue. Pastrami je bio grešno mastan, ali trebao je još začina. Gusto usitnjena salata od kupusa imala je lijepu hrskavost i dobar slatko-trpki okus, ali ruski preljev bio je neustrašiv.
Katzov. Možda je to bio krpelj, krpelj, krpelj protučovjekovog noža koji mu je ljubio vilicu za meso dok je rezao moju pastramu ili klin koji je izrezao na vrhu mog koluta palice kako bi dobro stao na hrpu mesa. Vjerojatnije je zbog ovog robusnog okusa korijandera i crnog papra u kombinaciji s vlažnim, bogatim mesom ovaj sendvič od pastrami (9,95 USD, 9,45 USD na raži) bio moj omiljeni. Čudno, govedina (9,45 dolara) bila je jedna od najgorih - suha, usitnjene teksture koja je podsjećala na strugotine olovaka. Ni sjajni ruski odijevanje nije mogao pomoći.
Druga avenija. Najbolja usoljena govedina (8,95 USD) u mom kušanju, jer je imala bolju začin i izvorniji okus prsa od ostalih. Ravnoteža masnoće i vitkosti bila je savršena. Deblje izrezana pastrama (8,95 USD) imala je lijep sjaj masti, ali je bila slana. Sjemeni raženi kruh imao je ugodan okus kima.
Scena. Budući da je Stage postao turistička meka, nisam se iznenadio da je njegova previše mršava juha (11,45 USD) bila suha i neukusna. Kiseli krastavci bili su gumeni, snježnobijela kupusova salata imala je majoneze koliko i kupus, a ruski preljev izgledao je (i gotovo okusio) poput francuskog preljeva od naranče u bocama. Ono što me iznenadilo je bogata i začinjena pastramija, koja je na drugom mjestu nakon Katzove.
Soda dr. Browna klasičan je napitak uz pastrami ili sendvič s govedinom. Starinci idu na Cel-Ray, slasno osvježavajući tonik s okusom celera. Drugi vole okus crne trešnje. Pivo je također dobar izbor. Samo nemojte tražiti čašu mlijeka. Mogli biste biti uhićeni.
Sam Gugino, Vinski gledatelj kolumnist časopisa Tastes, autor je časopisa Kuhanje s malo masnoće za otkucavanje sata (Kronične knjige).
Cjelovit članak potražite u izdanju od 31. Listopada 2001 Vinski gledatelj časopis, stranica 23. ( Pretplatite se danas )
Kako to dobiti
Ako ne možete doći u Veliku jabuku na soljenu govedinu i pastrami, delicija vam može doći. Svi nude narudžbu poštom.
Artie's New York Delicatessen
2290 Broadway (oklade 82. i 83. ulice), New York
(212) 579-5959 www.arties.com
Carnegie Deli
854 Seventh Ave. (na 55th St.), New York
(212) 757-2245 www.carnegiedeli.com
Katzova delikatesa
205 E. Houston (u Ludlowu), New York
(212) 254-2246 www.homedelivery.com/katz
Deli s druge avenije
156 Second Ave. (na 10. ulici), New York
(212) 677-0606 www.2ndavedeli.com
Scenski deli
834 Seventh Ave. (bet. 53. i 54. ulice), New York
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.