Otkrivanje teletine

		Gore: Osso buco - vjerojatno vrhunac jela od teletine.
		Kako to dobiti
		Ostale kolumne Sam Gugino Tastes
		Izbornici Harveyja Steimana

U restoranu One Market u San Franciscu, chef Adrian Hoffman oduševljava se svojim pirjanim telećim kratkim rebrima s velutom od smreka i raguom od engleskog graška, svojim stavom o klasičnoj blanquette de veau. Bogato ga začini muškatnim oraščićem, vermutom i lukom, te ga umota u ogrtač od šlaga i holande. 'Teleća kratka rebra jedno su od mojih omiljenih jela za pirjanje. Stvarno su ukusne i na što mnogi ljudi nisu navikli, 'kaže. 'Kuhari vole raditi s teletinom. Kada je David Burke tražio jelo s potpisom za restorane Smith & Wollensky, i on je krenuo po teletinu, stvarajući osso buco od dva kilograma pirjan u kadulji i Marsali, preliven prženim lišćem kadulje i juliiranim pršutom.

Bilo da se radi o slanim kratkim rebrima, nježnom skalopinu do pikata , mesni kotlet sa žara ili he-man osso buco, teletina je ukusna. Ipak je Amerikanci ne jedu puno. Godišnja potrošnja u SAD-u iznosi samo 0,8 kilograma po osobi, u usporedbi s 68,1 kilograma govedine, kaže Američki institut za meso. Za mnoge teletina ostaje misteriozno meso.

Teletina je usko povezana s mliječnom industrijom - teletina dolazi od muške teladi ili proizvođača nemlijeka - zbog čega su države s mliječnim proizvodima Wisconsin, Pennsylvania i New York među najvećim nacionalnim proizvođačima mesa. Bikovi, prvenstveno pasmine holstein, prodaju se farmerima koji ih uzgajaju na najviše 600 kilograma tijekom razdoblja od šest mjeseci. Većina ih se hrani adaptiranim mlijekom ili mlijekom, uzgajaju se na dijeti s mliječnim nusproizvodima, vitaminima i dodacima prehrani i drže u zatvorenom u malim pojedinačnim olovkama. Ovu je metodu razvila tvrtka Provimi iz Nizozemske i donijela je u Sjedinjene Države 1962. godine. Provimi, smješten u Seymouru u državi Wisconsin, i dalje je najpoznatiji proizvođač ove vrste teletine, iako druge tvrtke poput Plume de Veau koriste slično sustavima.

Provimi metoda daje nježnu teletinu blijedo ružičaste, gotovo bijele boje, zbog čega se ponekad naziva i bijelom teletinom. Također je iznio priličnu količinu kritika od strane ljudi koji tvrde da se s telicom postupa nehumano. Međutim, Dean Conklin, izvršni direktor Nacionalne udruge govedarskih goveda, brani tu praksu, rekavši da su mnogi torovi povećani i smanjena upotreba antibiotika u posljednjih 10 godina.

Ako i dalje imate primjedbi, teletina s besplatnom hranom koja se hrani travom privlačna je alternativa. Ovo meso dolazi od teladi koja smiju lutati po pašnjacima i pasti žitarice i trave nakon odvikavanja od majčinog mlijeka. Farma Summerfield u Culpeperu, u državi VA, proizvodi teletinu bez uzgoja od teladi uzgajane u Virginiji, Zapadnoj Virginiji i Sjevernoj Karolini. 'Potrošačima je rečeno da sva teletina mora biti bijela', kaže vlasnik Jamie Nicholl. '[Ali], jer vježbaju, moja teladi proizvode crvenije, ukusnije meso.'

Možda najpoznatiji rez teletine je scaloppine (koji se nazivaju i kotleti), tanke kriške koje se obično režu s noge i pirjaju u tavi. Prilikom kuhanja skalopina, ulje za kuhanje i tava trebaju biti vrući, a začinjeno i pobrašnjeno meso pirjati samo minutu sa svake strane, što ga sprječava da se stvrdne. Ovom će se metodom razviti i brza karamelizacija okusa, s kojom se može napraviti umak odmazivanjem tave bijelim vinom, Madeirom ili Marsalom. Dodaci tavi mogu uključivati ​​gljive, ljutiku, komadiće šparoga, nasjeckanu rajčicu ili začinsko bilje. Umak možete obogatiti i dodirom vrhnja ili gumbom maslaca. Ali idi polako. 'Najveća pogreška koju ljudi čine je prekomjerno ukrašavanje ili prekomjerno natapanje', kaže Burke.

Teleću pikatu (s limunom, kaparima i bijelim vinom) napravio sam od skalopina od Summerfielda, Provimija i Lobel'sa, koji je vodeća mesnica u New Yorku. Teletina Summerfield, izrezana od nježnije slabine umjesto noge, izgledala je poput sitnih odreska. Iako malo žvakaćiji od Lobelovog ili Provimijevog skalopina, ipak su bili prilično nježni, robusnog okusa koji je potkrijepio uobičajenu predodžbu da je teletina nježna. Lobel-ov skalopin beba donjeg dna bio je manji i tanji od onog drugog dvoje. Prekrasno su pirjali i podsjetili me na ono što ćete pronaći u vrhunskom talijanskom restoranu. Teletina Provimi bila je najmanje ujednačene veličine, ali bila je nježna i imala je dovoljno okusa da se lijepo drži umaka.

Teleći kotleti su teleći ekvivalent biftekama, zbog čega su popularni u odrescima. Sjeckanje na slabinama i rebrima su najčešće. Kotleti na slabinama izgledaju pomalo poput odrezaka od kostiju T, kotleti od rebra poput malih odrezaka. Ali slažem se s Bruceom Aidellsom, koautorom knjige Cjelovita knjiga o mesu , koji mi je rekao, 'Teleći kotleti najcjenjeniji su dio teletine. Nikad ga ne bih poslužio ako [ne dobije] ozbiljnu marinadu ili začinsko trljanje da bi mu se dao više okusa. '

Da biste najbolje iskoristili ove kotlete, začinite agresivno, kako sugerira Aidells, a zatim pecite na roštilju ili pecite. Kotleti bi trebali biti debljine od 1 1/4 do 1 1/2 inča, tako da se izvana može razviti bogata boja, dok unutrašnjost ostane srednje rijetka.

Sjeckalica od ledja od 12 unci, koju sam probala, bila je mrtva zvona za njujorški biftek. Bio je bogatiji i sočniji od Lobelova behemota od 20 unci i bolje se držao pougljenjenih okusa roštilja nego bljeđe, nježnije meso Lobelova. Kotlet od leđa Provimi bio je za nijansu bolji od Lobelova, okusa poput bifteka u poluteškoj kategoriji. Lobelov rebarc rebrastog izgleda bio je masleno nježan, ali ne toliko mesnat kao Summerfield. I premda je slatkog okusa, rebro Provimi bilo je previše žvakaće.

Teleće pečenje može biti problematično. Pečenja na ramenu su zubljiva i obično zahtijevaju pirjanje da omekšaju. Pečeno meso na kostima nježno je, ali može se lako isušiti, kao što sam otkrio s Lobelovom blijedom, tankom cijevi od dva kilograma mesa. Međutim, Summerfieldovo hrabro pečenje bilo je kompaktnije, što je olakšavalo kuhanje do srednje rijetkih. Bilo je sočno, s elementima janjetine i govedine. Bolja pečena alternativa slabinama bez kosti je teletina s teletinom (pomalo poput regala s janjetinom). Provimijev stalak je izašao vrhunski, sočan i ukusan.

Provimi teletina bila je najbolja vrijednost među trojicom. Provimijev skalopin od 10 funti bio je otprilike upola jeftiniji od Summerfielda i četvrtinu od Lobelovog. Njihovi kotleti od 12 funti kilograma bili su nekoliko dolara manje od Summerfieldovih i manje od polovice troškova Lobelovih. Stalak Provimi (s kostima) koštao je 10,50 dolara po funti, u usporedbi s 22 dolara po funti za pečenu kosti bez kostiju Summerfield i nevjerojatnih 50 dolara po funti za Lobelove kosti.

Teleće koljenice i teleće grudi, jer imaju veći razvoj mišića, trebaju se pirjati da omekšaju. Ali pirjanje daje i više okusa. Drška potječe od prednje noge i obično je izrezana na dijelove težine 10 do 14 unci. Osso buco je najpoznatije jelo od teleće koljenice koje se pirja u pećnici s povrćem, vinom, temeljcem i začinskim biljem.

Dojka dolazi s donje strane teleta i nalikuje na stalak svinjskih rezervata. Iako se može kuhati poput svinjskih rebara, više volim da se kosti uklone i napravi džep za nadjev. Moj omiljeni nadjev uključuje talijansku kobasicu, mažuran, muškatni oraščić, grašak, parmezan i talijanski kruh natopljen mlijekom. Aidells, koji čuva kosti, voli gljive, špinat, mljevenu teletinu i matzo. Ili je izvrsno bife jelo.

Za lakše teleće pripravke poput teleće pikate, pinot grigio je dobar izbor. Bijeli se Burgundija dobro slagao s Lobelovom pečenom na slabinama, iako je mješavina crvene boje u stilu Sonome Bordeaux bolje funkcionirala s lungirom Summerfield punijeg okusa. Oregonski crni pinot bio je moj izbor za teleće kotlete, uvjerljiviji od Stara srednja klasa Bordo. Za bogatija jela poput osso bucoa ili pirjanog telećeg ramena, probajte zemljanu Rhônu ili supertoskansku.

Sam Gugino , Vinski gledatelj Okusni kolumnist, autor je nedavno objavljenog Kuhanje s malo masnoće za otkucavanje sata.