DLynn Proctor jedan je od suosnivača Wine Unify, neprofitne organizacije koja želi povećati raznolikost u vinskoj industriji kroz obrazovanje i trenutni direktor Napa's Fantesca Estate & Winery.
razlika između syraha i sitne sire
Proctorova dvadesetogodišnja karijera uključuje vodeće uloge u Penfoldsu, sommelier karijeru u finim restoranima u Dallasu i Los Angelesu, izgradnju podruma privatnih klijenata i mnoge obrazovne napore. No Proctor je možda najbolje prepoznat po svom pojavljivanju u Somm filmova i njegov rad kao suradnika producenta na Netflixovom igranom filmu Otključano .
Nedavno je razgovarao sa starijom urednicom MaryAnn Worobiec o svom putu od busboya do sommeliera do direktora vinarije i kako se nada da će mlađim ljudima pružiti mogućnosti u boji.
Vinski gledatelj: Gdje si odrastao?
DLynn Proctor: Wow, već dugo se nisam morao vraćati na početak. Rođen sam i odrastao u Dallasu. Moj otac bio je morticar 30 godina, mama 35 godina u poštanskim službama. Imam brata, imam sestru i najmlađa sam.
WS: Kad ste odrastali u Dallasu, što ste željeli biti kad ste odrasli?
DP: Oduvijek sam želio biti olimpijski trkač staza. Trčao sam u srednjoj školi. Igrao sam nogomet. Samo sam bio fokusiran na sport. Voljela sam biti prepreka. Ali pretpostavljam da sam u pozadini svojih misli nekako mislio da ću, ok, vjerojatno biti mrtvačnica.
Uvijek sam tražio stvari. Mogu li dobiti ovo, najhladnije ovo ili najnovije ono? A moj otac me sjeo i rekao: 'Vidi, možeš tražiti sve što želiš. Ali ako ne počnete raditi, to se neće dogoditi. Pružamo ono što možemo, što je za vas neophodno. Ali sve ove dodatne želje jer ih imaju vaši prijatelji? To se može dogoditi ako odete na posao. '
Tako sam put do autobusnih stolova pronašao kad nisam bio na praksi ili u školi. Čak i ako nisam bio u praksi u 16:45, prevrtao sam stolove do 17:30. Tata je za mene dobio osobnu iskaznicu koja je govorila da sam zapravo dvije godine stariji. Počeo sam trpati stolove kao brucoš u srednjoj školi.
WS: Kad ste završili srednju školu, je li vaš sljedeći korak bio nimalo lagan?
DP: Bio sam tako usisan u restorane i kulturu i ljude i energiju i raznolikost toga. Odrastao sam u Dallasu, tako da su to bili uglavnom bijeli ljiljani i to je u redu, potpuno u redu. No, privukla me raznolikost karijere ljudi i mjerenje različitih razina bogatstva koje bi dolazilo i izlazilo iz restorana.
WS: Dok ste diplomirali, jeste li bili na službi?
DP: U tom sam trenutku bio domaćin. Ali znao sam da želim uskoro postati poslužitelj. Također sam želio promjenu krajolika. Imao sam Europu u svojim očima vrlo loše. Bio bi to 58. posjet ovogodišnjeg restorana g. Taj-takav i ove godine. Ovdje jede pet dana u tjednu za ručak. Njegov je ured točno preko puta ulice. I čuo bih o njegovom drugom domu u Toskani i njegovim putovanjima u Bordeaux. I razmišljao sam, zašto to ne mogu biti ja?
Shvatio sam da bih mogao nastaviti ovim putem ili se ozbiljno pozabaviti tim putem. Sljedeći mi je korak ta riječ koju tek učim izgovarati - sommelier. Pa sam na internetu tražio što ta vinska osoba radi. Vidio sam slike starijih bijelih momaka u odijelima, ali vidio sam i fotografije Toskane i Španjolske. Tamo želim ići, takav želim biti. Moram ovo učiniti i moram postati jako, jako dobar u ovome.
WS: Dakle, nije se radilo samo o novcu, već o avanturi i iskustvu?
DP: Avantura i želio sam naučiti. Znao sam da taj način života vina i putovanja to mogu.
Otišao sam u L. A. Želio sam promjenu krajolika. Ima izvrsne restorane. Znao sam da mi je tamo prilika veća. Ubrzo sam bio izložen i sastajao sam se s dobavljačima i distributerima koji su bili željni učiniti nešto. Bila sam uzbuđena zbog toga. Moja prva putovanja u Europu bila su zbog sjajnih dobavljača i izvrsnih distributera koji su govorili: 'O, ovaj tip prodaje toliko talijanskog vina jer je nazvao.'
WS: Vrlo ste ljubazni i izgledate ekstrovertirano, ali ste i nevjerojatno pristojni. Pretpostavljam da je to dio vašeg treninga, ali odražava li to i vašeg oca i njegovu karijeru? Zamišljam da je razumijevanje načina snalaženja u neugodnim situacijama nešto u čemu je bio prilično dobar.
DP: Da. Suočavajući se sa smrću, mora biti vrlo pristojan i razumljiv i otmjen i očito pokazuje puno empatije. To je jedna od najvažnijih stvari u ugostiteljstvu - riječ empatija. Puno toga sam naučio od svojih roditelja i naučio sam gledajući ljude za koje sam smatrao da su pozitivni.
Neke stvari jednostavno ne možete potražiti u knjizi, ali možete promatrati pojedinca. Pazite kako se ponašaju, pazite na njihove manire, kako razgovaraju i kako reagiraju ako su bijesni, osjećajni ili uzbuđeni. Samo sam obratio pažnju. To je jednostavno.
WS: Razgovarajmo o prijelazu iz restorana u Fosterov. Kako se to dogodilo?
DP: Počeo sam raditi za Foster's prije nego što je [njihov vinski odjel] postao Treasury Wine Estates. Mnogi ljudi misle da sam posao u Penfoldsu dobio zbog Somm filma, ali već sam krenuo putanjom da Fosterovi budu poput: 'Tko je to mlado dijete u Dallasu koje prodaje sav taj Grange?'
U to je vrijeme bio momak koji je bio direktor prodaje, koji je puno putovao i provodio vrijeme na velikim tržištima. Uvijek bi čuo za ovog mladog momka koji se jako dobro odijevao. Trebala bih istaknuti da se nisam dobro odijevala jer sam bila bogata ili nešto slično. Odijevao sam se dobro jer sam znao kupiti pošiljke, a zatim ih prilagoditi tako da mi tako dobro odgovaraju.
Oduvijek sam želio nositi odijela i biti korporativan, ući na sastanak i pripremiti prezentaciju. Oduvijek sam želio te stvari i iskreno, to se dogodilo u Treasury and Foster's.
WS: Razgovarajmo na trenutak o vašem osjećaju za stil. Jeste li se uvijek voljeli oblačiti? Često ste najbolje odjevena osoba u sobi i to je vrsta vašeg potpisa.
DP: Moj je otac uvijek bio besprijekorno odjeven. ... Uvijek je imao tregere, odijelo i Lucchese.
Postoje moje fotografije, možda od prvog do petog razreda. Uvijek sam imao odijelo za fotografije u razredu. Čak i u šestom razredu kad sam imala mali stil šišanja Gumby.
Kad sam postao sommelier i postao GM, morao sam izgledati bolje i, znate, dobro zarađujem. ... Sjećam se da sam od Mervynovih odijevanja kupovao odijela i mijenjao ih tako da su izgledala po mjeri. Tada se sjetim odlaska u konsignacijske prodavaonice i kupovine dizajnerskih odijela koja su vjerojatno bila stara sedam ili osam sezona, ali ih sam krojila po mjeri.
WS: Postoji li aspekt izvedbe u oblačenju odijela? Ili se osjećate bolje primljeno kad izgledate najbolje?
DP: Da, to je izvedba. Mislim, to zna svaki poslužitelj s kojim ste se ikad susreli, čak i ako nisu honorarni glumci. Izvedba je to kada morate recitirati specijalne ponude i kada morate razgovarati o jelima, bilo da ste u Eleven Madisonu, Francuskoj praonici rublja ili Massimoovom džointu u Genovi.
To je predstava. Pa mislim da obučem odijelo i pripremim se te razmišljam o gostima u koje ste večeras ušli i osjećate se dobro zbog toga. Također je vrlo važno pogledati dio, osjetiti dio i djelovati.
WS: Je li ikad bilo zabune oko toga što ste se pojavili za stolom kao dobro odjeveni Crnac na podu kad je netko zamolio da razgovara s sommelierom?
DP: Kad sam to uspio prvi put staviti na svoju posjetnicu, imao sam sreću da me je dovoljno restorana iz Dallasa upoznalo s drugim ljudima koji su im slični, pa kad su ljudi ušli u moje restorane, nisu se iznenadili kad me vide. Prišao bih njihovom stolu sa salvetom prebačenom preko ruke i razgovarao o trenutnoj berbi Opusa i Moutona.
Idući na sajmove, možda bi me gledali smiješnije. Ipak sam znao igrati igru. Popeo bih se do stola Frescobaldi ili Mastroberardino i rekao 'ciao' i počeo govoriti najbolje talijanski što sam mogao. Pa prije nego što bi mi imali priliku suditi i reći: 'Crnac, ha?', Prvo sam ih razoružao. Natjerao sam ih da osjećaju da već želim biti dijelom onoga što su imali za stolom. Tako da mislim da su me doživljavali na drugačiji način.
WS: Koja je bila tvoja uloga u Penfoldsu?
DP: Radio sam na svim stranama posla. Radio sam ili prijavljivao opskrbu, prijavljivao sam komercijalnu strategiju, prodaju i marketing. U svojoj sedam i pol godina karijere u Riznici bio sam sretan što sam radio sve te različite uloge.
WS: Čemu vas je naučio glavni vinar Penfoldsa Peter Gago?
DP: Peter me nije pokušao ništa naučiti. Ali provela sam tonu vremena s Peterom. Samo sam gledao, upijao i obraćao pažnju. Nikad nisam morao postavljati pitanja, jer Peter je pripovjedač. ... Nikad ne spava na letovima, nije me briga je li to od Adelaidea do Sydneya ili Sydneya do SFO-a. Neće spavati. Peter samo razgovara.
Saznao sam više o povijesti Penfoldsa ili o odnosima Penfoldsa u Aziji, konkretno Kini, našim odnosima u Velikoj Britaniji, kako smo nastali, tko što posjeduje. Sve sam to naučio samo slušajući Petera. I naučio sam kako pravilno strategizirati i prognozirati i razmišljati o tome kako bi izgledale četvrtina 2 i četvrtina 3 i sljedeće tri fiskalne godine, samo tako što sam bio u blizini Petera.
Ako želite reći da je bio mentor, ali nije pokušavao biti. Ako ništa, bio sam poput nećaka i još ga uvijek zovem šefom. Kakva je to izvanredna osoba kako bi se svi u sobi osjećali ugodno, izgledali vrlo skromno kad očito nema razloga biti ponizni.
WS: Zašto si otišao?
DP: Zagovarao sam da zaustavim putovanje zrakoplovom od 300.000 do 350.000 milja godišnje.
WS: Pa, kako ste upoznali ljude u Fantesci?
DP: Upoznao sam Duanea i Susan Hoff davne 2005. Upoznao sam Kirka Vengea, koji je u Fantesci proizvodio vino prije Heidi Barrett. Prvo sam upoznao Duanea, a ne Susan. Još uvijek je bila na puno radno vrijeme u Best Buyu sa svojim tatom, koji je pokrenuo Best Buy.
WS: U Napi postoji puno marki, a mnoge su započeli ljudi koji su bili uspješni u drugim pothvatima. Što izdvaja Fantescu u vašim očima?
DP: Svi se bavimo održivošću. Svi smo zbog ove obitelji. I mislim da je Spring Mountain vrlo posebno mjesto. Oduvijek mi je bio najdraži AVA u cijeloj Napi. Sjećam se dana kolekcionara koji su donosili vina Philip Togni i zaljubio sam se ne samo u Napu već i u Proljetnu planinu. Tako da mislim da Spring Mountain čini Fantescu posebnom. Moram biti iskren, posljednje, ali sigurno ne najmanje važno, mislim da Heidi Barrett čini Fantescu posebnom.
WS: Pa, koja je tvoja uloga?
DP: Ja sam direktor. Ali svaka pametna ili mudra osoba reći će vam da je moj svakodnevni posao osoblje, vinogradarska posada, DTC prodaja, marketing, distribucija. Ako se internet ugasi, to sam ja. S Duaneom i Susan sjednemo i razgovaramo o strategiji sljedeće godine, sljedećih šest mjeseci. Na koja bismo tržišta krenuli?
WS: Što ljudi pogrešno razumiju u vinskoj industriji?
DP: Mislim da ljudi zapravo ne shvaćaju, osim strane restorana, i količinu strategije, planiranja i programiranja. Dobivanje cijena vina za svako tržište, bilo da se radi o njima ili ne, i predviđanje vrste zaliha za koje mislite da će New York trebati u odnosu na Illinois nasuprot Floride nasuprot Teksasu naspram Kalifornije - svu tu strategiju koja u njega ulazi .
A onda razvoj novih proizvoda. Bio sam dio pet ili šest onih u Riznici. Sjećam se prvih dana 19 zločina. Ljudi ne shvaćaju količinu strategije koja u to ide. Mislim da sam ono za što sam zaista nadaren strategija i marketing te što će tržište dobiti, te kako izlazite na tržište i što pripremate i predstavljate. To je nešto za što ni sam nisam znao da imam smisla.
WS: Kako je započeo Wine Unify?
DP: Upoznao sam [kolegu članicu uprave] Mary Margaret McCamic još 2017. godine i odmah smo kliknuli. Govorili smo o činjenici da su samo bijelci - bijelci - bili u ulozi višeg potpredsjednika, izvršnog direktora i potpredsjednika. Zašto su oni jedini na tim razinama u svijetu opskrbe i distribucije?
Zašto je to i kako ćemo to moći promijeniti? Kako ćemo donijeti novi set optike? Ona i ja samo smo nastavili čavrljati i piti čaše vina kad god bismo se vidjeli.
O tome smo još ozbiljnije razgovarali oko 2019. godine, ali bio sam svjež u svom poslu u Fantesci. Naravno da se 2020. valja. Svijet se zaustavlja 15. ožujka. Sve je neizvjesno i onda George Floyd. Mary Margaret i ja nađemo telefon. Sada započinje - neprofitna organizacija, koja omogućava pristup ljudima u boji, da promijeni optiku, promijeni pristup i preoblikuje težnje ljudi u ovoj industriji. To je jednostavno.
WS: Wine Unify pruža obrazovnu potporu pripadnicima manjina koji žele učiti za nove uloge u industriji. Kakav je bio odgovor i kakav ste napredak vidjeli?
DP: Odaziv je bio apsolutno nevjerojatan. U našem prvom krugu dodijelili smo samo 10 nagrada. Ne nazivamo ih pobjednicima ili gubitnicima, oni su primatelji. Nitko ne smije dobiti pristup. Uspjeli smo dodijeliti 20 nagrada dobrodošlice pojedincima.
Možda su se bavili, možda imaju posao s punim radnim vremenom, a u subotu i nedjelju ugošćuju u lijepom restoranu samo kako bi zaradili nešto više. Možda nisu u vinskoj industriji, ali žele biti, a to im daje nešto što trebaju potražiti.
Trebali smo dodijeliti pet nagrada Elevate [sljedeća najviša razina], ali zbog izdašnih donatora podijelili smo 10, uključujući mentorstvo pojedinačno s Annette Alvarez Peters, Alicijom Towns Franken i drugima.
WS: Kada ste dobivali aplikacije, jeste li vidjeli neke uobičajene niti?
DP: Prijave su bile 100 posto objektivne, čitali smo ih sve slijepe. Ljudi su pisali o tome da su u industriji 14 ili 24 godine, a mnoge su priče govorile o tome kako se nisu osjećali kao da su dobro plaćeni ili pokušavaju napredovati. Zaista bi htjeli biti vinski tip ili vinska djevojka i to se ne događa.
Nakon razine Elevate, napravit ćemo razinu Amplify. Gledamo ljude koji su u industriji. Imaju malo samopouzdanja. Možda vode cool barove ili možda vode hladne restorane i osjećaju se dobro zbog onoga što rade. Ali nitko ih ne poznaje. Razmislite o svim crnim i smeđim licima koja svugdje rade sve ove nevjerojatne stvari.
Iako je moj svakodnevni posao vrlo važan, mislim da je moj najvažniji doprinos Wine Unify. Nisam imao ono što imam sreće da mogu dati ljudima. Imam sreću da sada nekome pružim priliku. Sve uvode koji su mi napravljeni napravili su mi bijelci. Ne sramim se tih, to nije loše. Ali sada je vrijeme da više smeđih i više crnaca bude na visokim položajima i donose ove sjajne uvode, znate.
WS: Jeste li vidjeli više crno smeđih ljudi u industriji otkad se bavite njom?
DP: U posljednjih pet godina, apsolutno, a vjerojatno i zbog Somm film, jer mi je milijun puta rečeno da neki crni sommelier postoji zbog mog lica.
Dakle, vidite više Crnaca i Crnaca i još divnijih pojedinaca koji samo žele biti sve i svašta što mogu u ovoj prekrasnoj industriji, bilo da se radi o proizvođaču pluta, proizvođaču bačvi, proizvođaču etiketa ili GM-u St. Regis-a. Mislim, o čemu god možete sanjati.