Dragi dr. Vinny,
Nakon što otvorite bocu vina, počinje li alkohol u njoj ispariti? Ako ostavite otvorenu bocu otvorenu tri sata, hoće li alkohol pasti s 14 posto na 12 ili manje?
—Daniel A., Panama
Dragi Danijele,
Krenimo od toga kako se utvrđuje sadržaj alkohola. Tijekom fermentacije šećer u grožđu pretvara se u alkohol. Nakon što se vino buteljira, sadržaj alkohola se više ne mijenja.
Ali kad jednom otvorite bocu vina i izložite je zraku, stvari se počinju mijenjati i u pravu ste da isparavanje dolazi u obzir. I voda i alkohol u vinu podložni su isparavanju, a obično alkohol isparava nešto brže nego voda. Ali to stvarno ovisi o puno različitih varijabli, uključujući temperaturu, protok zraka i koliko je površina tekućine izložena zraku. Također, voda bi brže isparavala na suhom nego na vlažnom zraku.
U većini slučajeva, dok bi se odvijalo neko isparavanje, njegov bi učinak bio zanemariv. Trebali bi trajati dani, tjedni ili čak duže da se postigne bilo kakva mjerljiva razlika u udjelu alkohola. Budući da vino u sebi nema puno alkohola - obično od oko 12 do 16 posto - neće ispariti gotovo jednako brzo kao ista količina alkohola za trljanje. Zapravo, vino koje upravo sjedi i ispari, vjerojatno bi se pretvorilo u ocat prije nego što bi postalo bez alkohola.
Ako želite ubrzati isparavanje alkohola, mogli biste povećati površinu vina, protok zraka i temperaturu. Možete ga čak staviti u tavu i početi ga zagrijavati. A ako uzmete tri boce crnog vina i zagrijete ga, zapalite i isparite do polovice, imat ćete sjajan umak za redukciju crnog vina u kojem ćete dinstati kratka rebra.
—Dr. Vinny