FUNCHAL, Madeira - U priručniku gotovo svih vinskih pisaca postoji određena evanđeoska žestina za neotkrivena, nedovoljno cijenjena ili previdjena vina. Neki od mojih kolega, na primjer, rapsodično govore o Sherry. Sa svoje strane lupao sam o Barberi i Lambruscu još kad su obje bile viđene kao rustikalne relikvije. (Kako su se vremena promijenila, zar ne?)
Sad neću učiniti isto za Madeiru. Ali reći ću ovoliko: U nekom trenutku svog vinskog života morate probati zaista dobru Madeiru. Mogu vam obećati dvije stvari:
Jedno je da ćete vjerojatno imati malo problema zamotati mozak - pazite na nepce - oko Madeire. To je kao nijedno drugo vino, premda mu neke blijede luke i neke šerije mogu nejasno nalikovati.
Drugo je vjerojatnost da što više budete dostupni njoj, Madeira će postati intrigantnija. Nekim oblicima ljepote treba neko vrijeme da prodru.
koliko unci ima u boci vina
Znao sam kad sam tri mjeseca odlučio živjeti u Portugalu da ću apsolutno, pozitivno ići na Madeiru. Nikad nisam bio na otoku. Napokon, nije baš na putu bilo kamo. Madeira je udaljena više od 600 milja od Portugala, na istoj geografskoj širini kao i Maroko.
Vulkanski otok, Madeira ima bogata tla, smiješno strme padine (moj slabiji najam automobila doslovno nije mogao do nekih strmih brežuljaka, odbijajući se kretati naprijed poput mule), i nevjerojatno hladnu, čak i klimu tijekom cijele godine, s temperaturama rijetko spuštanje ispod 55 ° F zimi i rijetko penjanje iznad 78 ° F ljeti. Inače, ovo posljednje o blagim temperaturama je kritično.
Postoje razne vrste zanimljivih detalja o vinu Madeira. Ali dopustite mi da vam kažem dvije koje se po meni ističu. Jedan uključuje gore spomenuti posao oko temperature. Drugi se usredotočuju na uobičajenu zabludu o tome kako se prave najbolji Madeiras.
Prohladni temperaturni raspon dovodi do kritične vinske činjenice: bazno vino za Madeiru, bez obzira na to koja se sorta grožđa koristi, rijetko prelazi 9 posto alkohola. Dobro ste pročitali - 9 posto, dajte ili uzmite bod.
Doista, u nastojanju da poboljša ukupnu kvalitetu vina, lokalno nadzorno tijelo za vina Madeira nedavno je podiglo minimalnu razinu alkohola u osnovnom vinu s nekad uobičajenih 7 posto. Grožđe se bori da sazrije, zbog čega se na Madeiri proizvodi tako malo konvencionalnog stolnog vina.
'Nekada smo viđali 7 posto vina,' rekao je Leandro Gouveia, koji ugošćuje posjetitelje u Vinhos Berbeitu, koji je vjerojatno najmoderniji proizvođač Madeire. 'Postavljanje minimuma od 9 posto bio je način za podizanje ukupne razine kvalitete za sve.'
Ono što ta ultra niska razina alkohola stvarno znači je pojačavajući kiselost. A to je pak ključ nevjerojatne sposobnosti Madeire za starenje. Učinkovito je da su najbolja vina neuništiva uglavnom zbog visoke kiselosti. To je i ono zbog čega se Madeira čini tako nježnom u usporedbi s, recimo, Portom ili Sherryjem.
Priče o još uvijek živahnim Madeirama koje datiraju u 1700-te nisu laž. Nedavno sam imao jednu na večeri u Portu na koju se domaćin, lučki vinski profesionalac, zakleo od 1795. I, brate i sestro, ovdje sam da posvjedočim da vino nije bilo slabi odjek. Da Jurski park stvorenje je bilo živ . Sad sam probao nekoliko Madeira iz 1875. i ranih 1900-ih koji su bili slično vitalni. Jedna iz 1908. godine - o kojoj je za trenutak više - poljuljala je moj svijet.
vino za kuhanje marsale vs vino marsala
Druga kritična činjenica uključuje Madeirinu poznatu štednjak , ili tretman u pećnici. Svatko tko je čak i bacio pogled na Madeiru čuo je kako su stoljećima proizvođači Madeire otkrili da su njihove bačve vina isporučene u Zapadnu Indiju imale bolji okus od onih koji nikada nisu napustili otok. Zbog vrućine u brodskim prtljažnicima vina su bila bogatija, sita i jednostavno bolja.
Tako su proizvođači Madeire davno odlučili zadržati vina kod kuće i, nakon što je utvrda rakije ugrađena, samo ih zagrijati. Tako se danas neka mlada vina Madeira stavljaju u spremnik od nehrđajućeg čelika s kontroliranom temperaturom ( štednjak ) i zagrijava se na oko 50 ° C (122 ° F) nekoliko tjedana ili duže.
Ali ovdje je ključ: The štednjak metoda koristi se samo na jeftinijoj Madeiri nižeg stupnja. Dobre stvari - jedina Madeira koju želite probati i kupiti - nikada bude podvrgnut ovom tretmanu. Zašto mi producenti s Madeire tu činjenicu ne emitiraju na razini decibela rock-koncerata, pobjegne mi.
Pa što se događa s dobrim stvarima? Ključna riječ je cvjetnjak . The cvjetnjak metoda je jednostavno gdje bačve ili bačve Madeire ostaju da prirodno odležavaju u toplim sobama. (To inače rade talijanski proizvođači sa svojim Vin Santom.)
Tamo gdje se uobičajena vina podrumuju u hladnim, čak hladnim, podzemnim podrumima, najbolji Madeiras smještaju se u nadzemno skladište koje grije tijekom dana. Neki objekti imaju čak i staklene prozore, što bolje prima sunčevu toplinu.
Ali Madeira je umjereno mjesto. Ova prirodna toplina nikad ne doseže toplinu štednjak metoda. Posljedično, ovi prirodno stari u bačvi cvjetnjak Madeiras sazrijeva i da, oksidira, polako i nježno, što rezultira delikatnošću i boje i okusa koje zapanjujuće nedostaju u jeftinijim bocama. Dno crta: želite vidjeti riječ cvjetnjak negdje na prednjoj ili stražnjoj naljepnici.
Zapravo, riječ koju stvarno želite vidjeti jest tikvica . Ovo je malo detalja o označavanju Madeire koji su zaista važni. Znači da je vino došlo 100 posto od berbe koja je navedena na etiketi, kao i 100 posto deklarirane sorte grožđa (Sercial, Boal / Bual, Malvasia / Malmsey, Moscatel, Verdelho, Terrantez ili Tinta Negra Mole, među drugi.)
Ne najmanje važno, a tikvica vino se, po zakonu, mora držati u bačvi ili bačvi najmanje 20 godina. Mnogi plove dalje od toga s starosti od 40 do 100 godina barela. Sada govorimo o stvarnom pedigreu - istinskoj vinskoj privilegiji.
Možete nazvati Madeiru s berbom žetva to samo po sebi može biti prilično dobro. Ali a žetva , ili „berba“, iako Madeira ima sportski spoj, mora imati najmanje šest godina odležavanja u bačvi i ne mora biti sastavljena od 100 posto jedne sorte grožđa. Slijedom toga, a tikvica Madeira je na sasvim drugoj razini i produžene starosti bačve i posebnosti okusa.
Ako odete na Madeiru - a zaista biste trebali, baš kao što je lijepo - i posjetite jednog ili drugog od preostalih šest ili više proizvođača, vidjet ćete da degustacija Madeire slijedi postavljeni obrazac, onaj koji promjene odzvanja iz suhog (uvijek sorta grožđa Sercial) do slatke (nesumnjivo sorta grožđa Malvasia, koja se na etiketi ponekad naziva i Malmsey), a između njih je raznoliko grožđe.
Tijekom svog posjeta proveo sam vrijeme s dva producenta koji su, u njihovoj vrhunskoj modi, stilske suprotnosti.
Jedan je Vinhos Barbeito, koji predstavlja moderan, čak i avanturistički pogled na Madeiru na vrhu. Njegova vina zajedno ističu finoću i delikatnost, uz određenu svježinu (ako se taj izraz može primijeniti na one poput Madeire) i uvjerljivu dubinu.
izradu svjetiljki od vinskih boca
Drugi producent kojem sam posvetio veći dio kasnog popodneva i predvečer je ultratradicionalist d’Oliveira , koja je osnovana 1820. godine, a i danas je u vlasništvu iste obitelji. Stilski su d’Oliveirini Madeiras bogatiji i teži od Barbeitovih.
D’Oliveira je po svojoj staromodnosti gotovo dikenzijanski. Ništa se ni oko izgleda ni tempa mjesta ne bi moglo nazvati žustrim. Nema veze. Dubina njegove ponude gotovo se suprotstavlja vjerovanju, a za prodaju su dostupni zapanjujući Madeiras koji datiraju unazad stoljeće ili više.
hoće li te vino ugojiti
Između ove dvojice proizvođača kušao sam 27 različitih Madeira svih vrsta. Umjesto da vas zamarate bilješkama o kušanju - od kojih, priznajem, mnogi otkrivaju sličnu terminologiju o boji (različite nijanse topaza ili jantara) i razne opise na teme orašastog, slanog, slatkog, biljnog, začinskog i limunskog, dopustite mi pogodio visoka mjesta.
U Vinhos Barbeitu, Verdelho Frasqueira iz 1992. bio je zapanjujući, pružajući prepoznatljivu pikantnost sorte grožđa Verdelho, zajedno s višeslojnom delicijom koja ju je učinila istaknutom.
Manje fin, ali izrazito impresivan (a i jeftiniji) bio je 10-godišnji Verdelho s mirisom medenjaka i dugim, tostiranim završetkom.
Otkrio sam da više volim verdelho grožđe Madeiras nego, recimo, suhu žestinu Sercial grožđa Madeiras - stvar ukusa, zasigurno.
Gotovo svaka Madeira koju sam kušao u Vinhos Barbeitu pokazivala je delikatesu i finoću zbog kojih su vina bila prepoznatljiva i privlačna za ponovljeno pijuckanje.
D’Oliveira sa svoje strane nudi mnoštvo Madeira, koje bi čak i stručnjak za ta vina smatrao izvanrednim. Želite Madeiru iz Bastarda iz 1927. (grožđe)? Razumiješ. To je tamna karamela u boji s kiselkastim mirisom i bogatim, gustim, biljnim okusom, posebno daškom metvice koji se nosi na naizgled neograničenom finišu.
Želite Terrantez iz 1977, autohtonu sortu grožđa Madeira za koju neki tvrde da je neka od najboljih vina Madeire, ali koja je danas nažalost gotovo izumrla? D’Oliveira pruža. (Divni slojevi, s nešto pikantnosti, lijepe finoće i višedimenzionalnog, dugotrajnog završetka.)
Ili kako bi bilo ...
1912. Verdelho Madeira (flaširana 2003.). Vrlo dubok jantar iznenađujuće parfemskog mirisa koji ima više cvjetova od uobičajenog začina Verdelho, izuzetno bogat i intenzivan, s primjesom slatkoće, dug završetak blagog izgorelog šećera / karamele koji se izuzetno pamti.
1907. Malvazija [sic]. Duboki topaz, koliko god čudno zvučalo, blago zelenkaste boje na rubu i mirisa i okusa po izgaranom šećeru koji možda nema slojeva, ali koji daje okus koji mrlja nepce naizgled beskonačne duljine.
1908. Boal. Moj favorit. Vrlo duboka jantarska metvica gusta moćna, s teško povjerljivom svježinom. Bogat, ali nimalo sladak. Čak i u usporedbi s drugim starim Madeirama, ovaj se ističe kao izniman u svojoj cjelovitosti, bez trunke kiselosti koja narušava bogatu voćnost i neograničeni završetak.
Shvatili ste sliku. Teško je povjerovati da ta vina uopće postoje, a kamoli da ih još uvijek možete kupiti. Možete ušetati u maloprodajnu trgovinu d’Oliveire u centru Funchala i odšetati s približno toliko boca koliko želite. A dostupni su i u Sjedinjenim Državama. (Tvrtka za rijetka vina u Sonomi, u Kaliforniji, napravila je specijalitet Madeire i uvozi Vinhos Barbeito i d’Oliveira.)
I bez brige oko upotrebe gizma za očuvanje vina. Ne trošite svoju Coravin kapsulu na Madeiru. Jednom otvorena, Madeira će ostati nepromijenjena doslovce mjeseci nakon toga, bez ikakvih napora da se sačuva, osim jednostavnog guranja pluta natrag u bocu između točenja.
što je sherry u kuhanju
Da, Madeira je ukus drugog vremena. Pa što? Više od većine takvih antikviteta, najbolje verzije mogu vam ugoditi nepce na način koji još uvijek bilo koji poznatiji aperitiv (ili poslije večere) vina nikada ne bi mogao učiniti.