Riba i čips sa šampanjcem

Pića

'Volim što je moguće teže stvari', kaže Bob Broskey, izvršni kuhar RPM Seafood iz Chicaga. 'Ne volim biti dosadno.'

Kad se u siječnju ove godine otvorio fini restoran s morskim plodovima, nije imao pojma koliko će teške stvari tek postati - ali primijenili su se isti principi koji su ga prvo privukli strogosti vrhunskog blagovanja i delicijama kuhanja plodova mora. na pandemiju također. U kuhinji s finim blagovaonicom, objašnjava, zapravo ne postoji 'normalno' u koje se čovjek može smjestiti, nikad ne može biti previše ugodno. 'Ne možete se stvarno osloniti na ono što ste učinili jučer', razmišlja on. 'Svaki dan moraš nastaviti gurati naprijed.'



Ovog ljeta i jeseni, restoran se usredotočio na svoju prostranu terasu s 86 sjedećih mjesta s pogledom na rijeku Chicago i gradski krajolik, svojih 100 socijalno udaljenih zatvorenih sjedala, plus dostavu i dostavu. Gledajući naprijed, Broskey je spreman za bacanje udarcima. 'Pravilnik je bačen kroz prozor', kaže on. 'Učinit ćemo sve što nam grad kaže da je ispravno.'

Ovih dana, možda više nego ikad, Broskey i njegov tim ne previđaju nikakve šanse da se malo zabave. Iako se jelovnik oslanja ambiciozno, nudi i rifove na nekoliko omiljenih morskih bašta, poput ribe i čipsa. 'Obožavamo razigrani pogled na visoko-nisko,' kaže Broskey. Iako je bakalar tradicionalni izbor za ovo jelo, on više voli doverski potplat kad ga može dobiti. 'Dover potplat, ako stvarno razmišljate, to je savršena riba za ribu i čips', objašnjava. 'Super je mesnato, ima onu lijepu, želatinastu kvalitetu, pahuljica je sjajna.'

Tijesto pravi s rižinim brašnom i svježom masom, što osim što jelo čini bezglutenskim, stvara i izuzetno svjež pečat: 'To je poput nanošenja ribe u ukusni čips od tortilje.'

U restoranu Vinski gledatelj Vinska karta s 1.500 odabranih nagrada Best of Award of Excellence nudi snažne ponude u Champagneu. U rotaciji za čašu uvijek se nalazi markizni mjehurić, kao što je Charles Heidsieck Brut Champagne Reserve NV . Direktor vina Broskey i RPM Restaurants Richard Hanauer upariva ribu i čips s ponudom uzgajivača Henri Goutorbe Brut Champagne Special Club 2006 . 'Ovo nam se sviđa jer je više pinot, slaniji je, što mislimo da se izvrsno podudara s masom', kaže Broskey. “Mineralnost se izvrsno slaže s ribom. Mislim, topla hrana i hladno vino, pržena hrana i mjehurići - uvijek fantastično. '

Broskey čini da njegov posao izgleda zabavno, ali činjenica je da je on tip za detalje, koji neprestano nastoji pružiti svojim gostima trenutak radosti. 'Nekoliko zrna soli ovdje, nekoliko sastojaka tamo prekuhanih - sve su te stvari važne', primjećuje. 'Ono što kažem svim linijskim kuharima je da je sve važno.'

Portret kuhara Boba Broskeyja Bob Broskey izvršni je kuhar RPM Seafood-a u Chicagu, koji je otvoren u siječnju. (John Stoffer)

Chef's Notes

Kad je riječ o tome da ovo primorsko omiljeno mjesto, koje se uzima zimi u zatvorenom prostoru, nemojte biti previše umotani u potragu za savršenstvom, savjetuje Broskey. 'Možete se tako lako izvući, ali na kraju dana, samo si skuhate večeru', kaže. 'Sve dok obraćate pažnju na vruće stvari, neka vaša riba bude ledeno hladna, osušite je prije nego što je izmrvite - samo se maknite s vlastitog puta i dopustite da se kuhanje dogodi.' Pročitajte njegove savjete kako to učiniti.

  • Kako planirati: Što se tiče upravljanja vremenom, Broskey savjetuje: 'Ovo je prilično ležeran recept.' Ako niste za opsežno planiranje obroka, mogli biste kupiti večer prije, a zatim pripremiti sve isti dan, pod uvjetom da počistite malo vremena i ujutro i navečer. Ili, ako volite dijeliti projekte kuhanja na manje džepove vremena, komponente ovog pripravka možete razdvojiti tijekom tjedan dana, tako da na vas bude manji pritisak na dan koji planirate poslužiti.

    Tijesto za masažu, sastavni dio tijesta za ribu, mora se raditi najmanje šest sati unaprijed, iako će u hladnjaku stajati i dva dana. Ako pravite svoj brzi tartar umak ( isprobajte verziju ovdje ), to bi trebalo biti napravljeno najmanje sat vremena prije posluživanja i držat će se u hladnjaku najmanje tjedan dana, samo pričekajte dodavanje peršina dok ne budete u roku od dva dana od posluživanja. Prhki krumpir može se napraviti oko sat vremena prije ribe. 'Jedina stvar à la minute bila bi sama riba', kaže Broskey.

  • Započnite s hladnom, suhom ribom. Ostavite riblje filete u hladnjaku prije nego što ih namjeravate tijesto kuhati. Kad hladna, izlupana riba udari u vruće ulje, objašnjava Broskey, manje je vjerojatno da će se riblje meso prekuhati i isušiti u vremenu koje je potrebno da tijesto prhne i postane zlatno.

    Također je važno da ne preskočite dio u kojem ribu osušite prije nego što je umočite u rižino brašno i masa tijesto. Taj korak je potreban za smanjivanje prskanja vrućeg ulja tijekom kuhanja.

  • Neobično tijesto: Za razliku od tradicionalnog pivskog tijesta za ribu i čips, koje je poroznije, Broskeyev recept kombinira rižino brašno i masa tijesto za bolje brtvilo. 'Lijepa stvar kod tijesta za masa je što zadržava svu vlagu', kaže. To dobro funkcionira s odabirom Dover tabana, koji je malo nježniji i manje mastan od tipičnog bakalara, ribe koja može izdržati ispiranje vlage prije posluživanja. Kao dodatni bonus, ističe Broskey, cijelo jelo je bez glutena. 'Malo ljudi koji su bez glutena jedu ribu i čips', primjećuje.

  • Kako pržiti: Ovaj recept predstavlja središnju točku između prženja na tavi, kod kojih je mnogima od nas izuzetno ugodno, i potpunog prženja, koji neki jednostavno prepuštaju stručnjacima. Ovdje ćete napuniti posudu s dovoljno ulja za kuhanje da riblji fileti i cornichons mogu plutati, okrenut ćete filete na pola vremena kuhanja kako bi obje strane imale čvrst kontakt s vrućim uljem. 'Ovo bi više trebalo biti plitko prženje', objašnjava Broskey. 'Što manje napunite [lonac], to je manji rizik da se išta uskovitla.' Izbor posude je također važan: 'Želite nešto što je vrlo čvrst lonac, nešto vrlo teško, što će vam pomoći da toplina bude što konzistentnija što je više moguće.' A iz sigurnosnih razloga, 'Obavezno odložite sve što je od sebe dok to spuštate.'

Savjet za uparivanje: Zašto Metoda šampenoze Bubbly radi s ovim jelom

Mineralna otopina soli, kremasta dubina, postojano pjenušavo i oštro kiselo pjenušce ili neku drugu pjenušac tradicionalne metode zakačit će se u hrskavu vanjsku i bogatu unutrašnjost pohane, pržene bijele ribe. Tartar umak će uz vino donijeti kremastu kvalitetu vina.

Chef's Pick Henri Goutorbe Brut Champagne Special Club 2006 (93 boda, 84 USD po izlasku)
Vinski gledatelj Odabire Bollinger Brut Champagne Special Cuvée NV (92, 79 USD)
Roederer Estate Brut Anderson Valley NV (90, 28 USD)

Dover riba i čips

Recept ljubaznošću chefa Boba Broskeyja i testirao Vinski gledatelj Je Julie Harans.

Tijesto Tempura

  • 2 šalice masa harina, kao što je Maseca
  • 1 žlica košer soli

Masu harinu, košer sol i 4 1/2 šalice hladne vode stavite u blender i miješajte na visokoj temperaturi 1 minutu. Prebacite u hermetički zatvorenu posudu i stavite u hladnjak da se hladi najmanje 6 sati i do 2 dana. Kad ste spremni za kuhanje, izvadite iz hladnjaka i umutite da se ponovno kombinira.

Hrskavi čips

  • 4 srednje krumpira Yukon Gold
  • 3 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
  • Prstohvat morske soli
  • Svježe mljeveni crni papar
  • Kora od 1/2 srednje limuna
  • 1/2 žličice suhog origana

1. Zagrijte pećnicu na 425 ° F. Ogulite krumpir i narežite ga na klinove (probajte četvrtine za manji krumpir ili šestine za veći krumpir). U veliku zdjelu bacite krumpir s 1 žlicom maslinovog ulja, obilnom prstohvatom morske soli i 1 mljevenim crnim paprom.

2. Stavite krumpir na lim obložen folijom i prebacite u pećnicu. Pecite dok ne bude kuhano i postane hrskavo, 18 do 20 minuta, jednom miješajući da porumeni obje izrezane strane.

3. Odmah prebacite krumpir u veliku posudu i prelijte s preostale 2 žlice maslinovog ulja, koricom limuna i origanom. Pokrijte folijom i ostavite na stranu da poslužite s Dover potplatom. Može se napraviti do 1 sat unaprijed i čuvati nepokrivenim, zatim podgrijanim, nepokrivenim, u pećnici od 350 ° F dok se ne zagrije, oko 10 minuta.

Pržena riba

  • Otprilike 4 šalice biljnog ili uljane repice
  • 1 šalica rižinog brašna
  • Četiri 2 fileta od 1/2 grama Dover tabana ili druge mesnate, pahuljaste bijele ribe, poput morske plodove, basa ili metilje
  • 1/2 šalice cijelih kornišona
  • Masa Tempura tijesto (recept gore)
  • Morska sol, za doradu
  • Korica od 1/2 srednje limuna, plus dva klina limuna bez ukrasa, za ukras
  • Tartar umak, kao što je ovu jednostavnu verziju

Posebna oprema: Termometar za duboko prženje

1. U nizozemsku pećnicu ili drugi teški, visokostrani lonac dodajte biljno ulje ili ulje repice na dubinu od oko 2 centimetra ili nešto manje od polovice bočne strane kako biste spriječili prskanje ili mjehuriće. Na stranu lonca pričvrstite termometar za duboko prženje i zagrijte na srednje jakoj temperaturi sve dok termometar ne registrira 375 ° F, a ulje će početi lagano pušiti.

2. Dok se ulje zagrijava, rižino brašno stavite u srednju posudu i izvadite ribu iz hladnjaka, tapkajući suhim papirnatim ručnicima. Radeći u malim serijama, ribu i kornišone lagano izdubite u rižinom brašnu da se potpuno premaže, otresejući višak, a zatim umočite ribu i kornišone u tijesto za masa da se tanko oblože. (Ne trebate se otresati viška.) Ako se krumpir još uvijek kuha, stavite premazanu ribu i kornišone na stranu.

od čega je napravljen čep

3. Kad krumpir završi kuhanje, pomoću kliješta uronite ribu i kornišone u vruće ulje na 4 minute, dok ne porumene, lagano okrećući filete na pola. Ako je potrebno, radite u šaržama kako ne biste nagurali filete.

4. Ocijedite ribu i kornišone na rešetki za pečenje ili rešetki za hlađenje postavljenoj iznad lista aluminijske folije ili velike posude. Odmah pospite vrh morskom soli i koricom limuna.

5. Ribu obložite prhkim čipsom i poslužite toplu s umakom od limunskog klina i tartara. Služi 2.