'Kad kuhate, privlače vas stvari kojima je mjesto u srcu', primjećuje Haidar Karoum. Pa ipak, vjeruje da će vas refleksni poseg za udobnošću odvesti samo do sada: 'Polovica zabave je u mogućnosti istraživati različite kuhinje.'
Karoumovo sretno mjesto je u mostu između dva načina. Njegov restoran, Chloe, u Washingtonu, nudi globalni jelovnik koji tka raznolike tradicije. U pašteti su pistacija, labneh u prokulicama, umak od cimeta i limete s pečenom piletinom, pappadam, piskavica i kokos uz bakalar. Humus se tradicionalno može poslužiti uz pitu, ali ispostavlja se izvrsnim i s naanom.
Odrastao je u DC-u kao Amerikanac prve generacije, Karoum je poznavao i volio hranu svog oca Libanonca, strastvenog kuhara, kao i hranu svoje irske majke, a priliku za probavanje jela izvan njegove domaće hrane vidio je kao poziv na avantura. 'Bio bih uzbuđen zbog odlaska kod prijatelja na prespavanje jer bih jeo američku hranu', prisjeća se. S obitelji je također puno putovao izvan SAD-a.
Libanonska kuhinja Karoum odrasla je na zajedničkim zajednicama s prehrambenim putovima Grčke i većim dijelom Plodnog polumjeseca, ali čak i dalje, 'libanonska je hrana vrlo slična mnogim kuhinjama mediteranskog bazena', kaže on.
Prije godina, prolazeći put kroz Italiju s roditeljima, Karoum je osjetio zov kuće pomiješan s iskrom otkrića. 'Navikao sam na voćno maslinovo ulje i češnjak te svježe začinsko bilje i rajčice', kaže. U ovdje prikazanom jelu koristi sve one za izradu kasnih ljetnih gnudija: rustikalne talijanske knedle od ricotte s brzim konfiteom od cherry rajčice, svježi kukuruz, slatki bosiljak i biljno maslinovo ulje.
Da bi popio uz njega, pogoduje neobičnoj bijeloj boji koja je istodobno domaća i strana: Petit Manseng iz obližnjeg vinara iz Virginije, Michaela Shapsa. Aromatično bijelo grožđe autohtono na jugozapadu Francuske, Petit Manseng koristi se prvenstveno u slatkim vinima Jurançona, ali se također može vinificirati i suho. U Virginiji visoke kiselosti grožđa, srednje do punog tijela i egzotične voćne note daju prepoznatljivu suhu bjelinu.
Karoumov pijuk kombinira zrelo tropsko voće s pčelinjim voskom koji se stapa sa škrobom u gnudiju. 'Bogatstvo se jako dobro slaže sa slatkoćom kukuruza i bogatstvom ricotte', kaže on. To je podudaranje koje osvjetljava ključ njegove eklekticizma: 'Uvijek pokušavam pronaći neku vrstu ravnoteže.'
Scott Suchman Haidar Karoum odrastao je u mješavini kulinarskih tradicija svog oca Libanonca, strastvenog kuhara i svoje irske majke.Chef's Notes
Ako niste sasvim sigurni koji gnudi je , smatrajte to rustikanijim rođakom njoka, s malo održavanja. 'Ako ljudi mogu proći zastrašivanje stvaranja [gnudija], to je zapravo nevjerojatno jednostavno izvršiti', kaže Karoum. Njoki se rade od smjese brašna i kuhanog, oguljenog krumpira koji se oblikuje u masu, umijesi, smota u konope i izreže na komade. Gnudi, za razliku od toga, zamjenjuje krumpir za ricottu (bez guljenja ili kuhanja!) Kako bi stvorio labavo tijesto koje se jednostavno izvadi iz posude, a zatim uroni izravno u kipuću vodu nekoliko minuta - i to je to. Na tanjuru ima jastučast, nježan šarm koji može dokazati ovisnost. Pročitajte Karoumove savjete kako donijeti ovu jednostavnu domaću tjesteninu u svoj svijet tijekom cijele godine.
-
Oduprite se nagonu da prekomjerno izmiješate svoje tijesto. 'Kad dodate brašno, stvarno ga želite samo pomiješati dok se potpuno ne uklopi, ali to je to', savjetuje Karoum. „To je poput izrade keksa: ako umijesite tijesto za kekse, aktivirate gluten, a oni postaju žilavi i teški. Samo se želite nositi s tim što je manje moguće dok se sve samo ne uklopi. To će vam dati lagani, prozračni proizvod za razliku od nečega gustog i olovnog. '
-
Prilikom kuhanja gnudija želite mekano krčkati, a ne kipuće valjanje. 'Jesu, ne želim reći temperamentne, ali s njima moraš biti nježan', objašnjava Karoum. 'Neprijatelj gnudija je brzo kipuća voda, jer su osjetljiva knedla.' Nakon što voda zakipi, smanjite je na lagano kuhanje. Ako ga ostavite kuhati, labave okruglice mogu se raspasti.
-
Vaše iskopavanje može biti otmjeno ili osnovno ili negdje između. 'Možete ih ugasiti, [ili] jednostavno možete biti slučajni s njima', kaže Karoum. Osobno ide utilitarnim srednjim putem - koristeći malu kuglicu sladoleda kako bi lako stvorio bataljun kuglica dosljedno velike veličine koje se sve skuhaju u istom vremenu. Ali radi i obična stara žlica, a gnudi nešto drugačijih oblika i veličina imaju ugodnu domaću kvalitetu.
-
'Gnudi vam govori kad je spreman.' Poput njoka, pojedini gnudi potonu na dno posude kad ih prvi put ubacite, a svaki iskače na površinu kad je spreman. 'Kad dođu na vrh, pustim ih na otprilike 10 sekundi, 15 sekundi nakon te točke', savjetuje Karoum. Zatim ih dodajte umaku, smjesi od rajčice i kukuruza, šupljikavom žlicom. 'U redu je ako malo vode od tjestenine uđe u bazu', napominje da će umaku dodati samo malo škrobastog tijela.
-
Ovaj recept daje oproštajni dar za vaše buduće kuharske projekte: mirisno biljno maslinovo ulje. Izradom ovog jela stvorit ćete maslinovo ulje s mirisom timijana i ružmarina za pirjanje rajčice i kukuruza, a zatim pirjanje nekoliko mladog luka - i ostat će vam dosta. Ukusan je, zato ga nemojte bacati! 'S tim uljem možete napraviti majonezu ili aioli', predlaže Karoum. Vinaigrette bi bila još jedna dobra upotreba. “Tako je ukusna. Baš je poput ljetnog sjaja. ' U ulju ćete primijetiti oblak mutnih polutvrdih ostataka rajčice. To ne bi trebao biti problem, jer će ih samo ulje sačuvati. '[Ulje] ima gotovo neograničen vijek trajanja ako ga držite u hladnjaku', kaže Karoum.
-
Ovaj je recept vaš prijatelj u bilo koje godišnje doba. Verzija koja slijedi prikazuje živopisne, svježe okuse kasnog ljeta. Ali, Karoum primjećuje, „Jednom kad imate bazu, možete ići u bilo kojem smjeru s njom u smislu sezonalnosti. Ako je u jesen, to mogu biti tikvice ili bundeva i gljive. Zaista je vrlo jednostavno: samo idite kupiti najbolji, najljepši proizvod i pretvoriti ga u brzu 10-minutnu večeru. '
Savjet za uparivanje: Zašto sočna bijela boja radi s ovim jelom
Zrela, voćna bijela boja sitnog reza izdržat će škrobne, glatke okruglice od ricotte i nalet kiselosti iz brze verzije confita od rajčice. Isprobajte sočnu bijelu mješavinu ili, ako je možete naći, neobično sortno punjenje Petit Mansenga.
Chef's Pick Michael Shaps Petit Manseng 2016
Vinski gledatelj Odabire Mas de Daumas Gassac St.-Guilhem-Le-Désert Grad Aniane White Haute Vallée du Gassac 2017 (91 bod, 50 USD)
E. Guigal Côtes du Rhône White 2017 (88, 18 USD)
Još više opcija za sparivanje vina mogu pronaći članovi winefolly.com druge nedavno ocijenjene sočne bijele u našem Pretraga ocjena vina .
Ricotta Gnudi s brzom rajčicom Confit i svježom kukuruzom
Recept ljubaznošću chefa Haidara Karouma i testirao Vinski gledatelj ’S Rori Kotch.
Sastojci
- 2 šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- 1 šalica kukuruza šećera
- 4 grane svježe majčine dušice
- 1 grana svježeg ružmarina
- 2 češnja češnjaka, lagano zgnječena
- 1 litra miješane cherry rajčice, oprana, uklonjena stabljika
- Sol
- 7 unča ricotte (zaobljena 3/4 šalice)
- 1 jaje
- 3 žlice naribanog Pecorino Romano
- 6 žlica brašna za sve namjene
- 4 mladog luka, narezano
- 2 žlice neslanog maslaca
- 4 žlice istrgnutog bosiljka
- 4 žlice ribanog parmezana
Priprema
1. Kombinirajte maslinovo ulje, kukuruz, majčinu dušicu, ružmarin i češnjak u loncu srednje veličine i zagrijte na srednjem. Nakon 4 do 5 minuta, bilje i češnjak počet će lagano krčkati. Dodajte rajčicu i vratite na lagano kuhanje, smanjujući vatru po potrebi. Kad rajčica počne pucati i smežurati se, otprilike 8 minuta, maknite s vatre, začinite s 1/2 žličice soli i pustite da se ohladi. Žlicom s rešetkom lagano uklonite rajčicu i kukuruz iz ulja, rezervirajući zasebno smjesu od rajčice i kukuruza.
2. Pomiješajte ricottu, jaje, Pecorino Romano, 1/2 žličice soli i brašno u srednjoj zdjeli. Miješajte samo da se sjedini.
3. Uklonite začinsko bilje s rezerviranog maslinovog ulja i bacite. U srednje teškoj tavi zagrijte oko 4 žlice rezerviranog ulja na umjerenoj sredini, a ostatak sačuvajte za drugu upotrebu. Dodajte narezani mladi luk i lagano pirjajte 1 minutu. Umiješajte rezerviranu rajčicu i kukuruz i maknite s vatre.
4. Zakuhajte 1/2 galona vode, a zatim lagano kuhajte. Začinite s 2 žlice soli. Smjesu dodajte u mjericama od 1 žlice, jednu po jednu. Kuhajte samo dok se okruglice ne dignu na površinu vode, otprilike 3 minute, a zatim pustite da se kuhaju oko 20 sekundi duže. Izvadite šupljikavom žlicom i dodajte mješavini mladog luk-rajčica-kukuruz. Umiješajte maslac, lagano kovitlajući tavu da se sjedini. Zagrijte na laganoj vatri i prelijte bosiljkom i parmezanom. Služi 4.