Dragi dr. Vinny,
na kojoj temperaturi se vino smrzava
Kako temperatura utječe na fermentaciju? Da li hladnija ili toplija fermentacija rezultira slađim vinom? Kiselije vino? Niži udio alkohola?
—A.J., Los Angeles, Kalifornija.
Poštovani A.J.,
koliko treba vino odležavati
Tijekom fermentacije - tog čarobnog postupka kada kvasac pretvara šećer u grožđu u alkohol - treba uzeti u obzir i okolnu temperaturu vinarije i zaostalu toplinu koja je nusproizvod vrenje . Vinari moraju pronaći ono slatko mjesto Goldilocks za oboje, gdje nije prevruće ni prehladno za njihovu idealnu fermentaciju.
Vruća fermentacija je brza fermentacija. Kad je prevruće, kvasac može početi odumirati, okusi voća mogu početi kušati ili pirjati, a aromati se mogu izgubiti. Topli fermenti olakšavaju i rast neželjenih mikroorganizama.
Ako zvuči kao a poželjna je hladna fermentacija , složili bi se mnogi vinari. Vjeruje se da hladniji fermenti čuvaju boje, arome i voćne okuse. Ali prehladno i kvasac može idite u stanje mirovanja ili 'zapnite'.
najbolji vinski vinogradi u Kaliforniji
Neki vinari vole započeti s toplijim fermentima, a zatim ih rashladiti, ili obrnuto, koristeći svoje iskustvo s grožđem kako bi nagovorili više boje i teksture, kako bi kvasac dobio ono što želi kako se ne bi mučili prije nego što završe njihov važan posao. Vinari mogu koristiti spremnike s ugrađenim sustavima hlađenja ili čak samo koristiti led za regulaciju temperature.
Što se tiče sadržaja alkohola, imajte na umu da je to izravno povezano s tim koliko je grožđe zrelo (i koliko šećera ima) i koliko se tog šećera pretvara u alkohol. Iako zaustavljeno vrenje znači da ih vjerojatno ima zaostali šećer lijevo koje se još uvijek može pretvoriti u alkohol, temperatura fermentacije nije primarni odlučujući faktor u alkoholnoj jednadžbi, već je to zrelost grožđa.
—Dr. Vinny