Dragi dr. Vinny,
Nedavno sam kupio polovicu kućišta vrlo dobrog Caberneta iz 2001. godine. Iznenadio sam se količinom taloga koji je imao. Stavio sam čašu sa strane da vidim hoće li se razbistriti, ali nije. Činilo mi se da se nisu svi taložili tanini, već možda neki talog s dna bačve. Kakav bi učinak to moglo imati na sazrijevanje vina?
—Bill H., Tri rijeke, Kalifornija.
Dragi Bill,
Sediment je savršeno bezopasan i neće utjecati na to kako vino stari - osim što će većina vina s vremenom dobivati sve više i više taloga.
Dva su glavna uzroka taloženja. Prva je da je prisutna samo tijekom većeg dijela života vina. Mrtve stanice kvasca, komadići grožđa i sjemenki, tartarati i polimeri neprestano se talože na dnu spremnika ili bačve. Neki vinari vole ukloniti većinu tragova ovog taloga prije punjenja u boce. Drugi misle da ostavljanje sedimenta dodaje i okusu i teksturi vina, a vino će flaširati bez filtriranja (zadržavanje taloga), finog dodavanja (dodavanje sredstva koje se veže na sediment, a zatim filtriranje) ili oboje. Pretpostavljam da vino koje ste imali nije namjerno filtrirano ili kažnjeno, kao dio kućnog stila.
Drugi razlog sedimenta je taj što je to nusprodukt starenja. Kako vino stari, molekule fenola kombiniraju se i tvore polimere tanina koji padaju na dno boce. Općenito počinjem razmišljati o sedimentu s vinima otprilike 10 godina starijim od datuma berbe, pa me ne iznenađuje kada čujem za vaše 9-godišnje vino s izrazitim sedimentom.
gdje je regija rioja u španjolskoj
Iako je talog bezopasan, može biti neugodan i prhk, pa biste trebali razmisliti o pretakanju vina. Nježno postupajte s ovim bocama - ako ih razbacite, promiješat će talog. Ostavite ih što je više moguće, a kad se spremate otvoriti, idealno bi bilo da ga pustite da stoji uspravno dan ili dva u vašem podrumu kako bi se talog slegao na dno boce. Dekantirajte ga polako, s grlom boce u blizini izvora svjetlosti (svijeća ako ste romantik, baterijska svjetiljka ako ste praktičniji) i prestanite sipati onog trenutka kad vidite bilo kakav znak taloga u vratu.
—Dr. Vinny