Carstvo chefa Michaela Mine sastoji se od koncepata iz čitavog kulinarskog spektra, od uglađenih izakaja i francuskih pivnica do njegovih istoimenim fino-restoranima i steak house marke s Vinski gledatelj Vinske karte nagrađivane u restoranima, poput Burbonski odrezak i Stripsteak . Ali što se tiče kuhanja za proslave četvrtog srpnja, 'moraš roštiljati', kaže.
A ni to nije izvan njegove kormilarnice. 2017. godine, kuhar sa sjedištem u San Franciscu, diplomirao je sa svojim međunarodnim skokom u restoran s uslugom koji se od tada proširio na San Diego i Las Vegas. Suradnja s autoricom kuharice i televizijskom osobom Ayeshom Curry usmjerena je na dimljena i pečena jela s globalnim utjecajima koji se kreću od korejskih i vijetnamskih preko bliskoistočnih do jamajkanskih i meksičkih.
Koncept je proizašao iz putovanja koje Mina i njegovi kuharski kuhari svake godine odlaze u posjetu drugoj zemlji kako bi se uronili u scenu objedovanja. Iako to uključuje restorane s bijelim stolnjacima, mjesta koja ne propuštaju - u osnovi lokalno stanovništvo 'kuhaju iz svog dvorišta' - ono su što je nadahnula International Smoke. 'Obično je to kuhinja koja je povijesnije povezana sa zemljom, a jedna stvar koja nam je uvijek bila zajednička bilo je kuhanje na živoj vatri', kaže Mina. 'Jer je tako kuhanje započelo, zar ne?'
Mina to drži klasično uz ovu gozbu s roštiljem i jalapeño krem kukuruzom, četvrtog srpnja, oboje predstavljene u International Smokeu. 'Veliki sam tradicionalist što se tiče hrane', kaže. „Tradicije koje se događaju vječno, postoji razlog. Ne stvarajte ih, samo ih učinite posebnijima. '
Ova svinjska rebra dobivaju posebno pojačanje u receptu koji osigurava da meso bude savršeno nježno i začinjeno po vašem osobnom ukusu. Stalke bi trebalo rezati u stilu St. Louis, metode kojom se izrezuju grudna kost i hrskavica kako bi se ostavio mesnatiji, pravokutni rebro. Mina nudi još jedan savjet prije nego što počnete kuhati: Uklonite tanku srebrnu kožicu sa stražnje strane rebara. 'Većina ljudi to ne ljušti, pa kad začinite stražnju stranu rebara i udarite ih trljanjem i svime ostalim, zapravo ne začinite iznutra - to neće prodrijeti u tu kožu.' Iako to možete zamoliti svog mesara, Mina kaže da je to prilično jednostavno. 'To je poput skidanja trake s kutije - koristite mali nož kako biste podigli rub, a zatim ogulite tu kožu.'
U restoranu se rebra kuhaju u pušaču pet do šest sati na različitim temperaturama. Minina verzija recepta za domaće kuhare postiže sličan zadimljeni karakter ugljenisanjem mesa na roštilju prije nego što je začinjeno, što započinje četkanjem žute gorušice. 'To je stvarno dobar trik', kaže Mina. 'To daje lijepo malo pikantnosti i kiselosti mesu.'
Dalje ćete začiniti rebra koristeći suhi rub za roštilj i umak za roštilj po vašem izboru. 'Na kraju dana morate kuhati do nepca', kaže Mina. Savjetuje da okusite svoj odabrani umak prije vremena kako biste bili sigurni da ima prave proporcije kiselosti, slatkoće i začina za uklanjanje masnoće s rebara. 'To su stvari za kojima ideš', kaže on. 'Kad radim umak za roštilj, kušam da vidim je li išta od toga izvan ravnoteže.' Trljače i umake možete kupiti u svakodnevnoj trgovini, ali Mina je posebno ljubiteljica Pappy's Smokehouse, restorana u St. Louisu koji svoje umake i trljanje prodaje na mreži.
Sljedeći ključni dio Minine tehnike za rebra je zamatanje u plastičnu foliju, a zatim opet u foliju prije nego što se u pećnici ispeku malo i sporo. 'Izvrsno radi na pari rebra dok se kuhaju', kaže. „Dobivaju zaista lijepu nježnost, ali nije toliko nježnu da dođe do mjesta gdje kosti počinju pomalo sijedjeti jer su prekuhane. Još uvijek ima malo žvakanja, što jako volim s rebrima. ' Zatim se premažu umakom i peku u pećnici dok 'gotovo ne karamelizira umak'. To bi trebalo potrajati samo nekoliko minuta, zato budno pripazite na svoju pećnicu ovdje. 'Želite da postane zlatno.'
Iako preporučuje kuhanje rebara na dan vašeg događaja, većinu recepata možete obaviti nekoliko sati prije, sve do koraka ostakljenja. Jednom kada izvučete rebra iz pećnice, 'jako dobro drže', zato ih zamotajte u foliju i pustite da sjednu na toplom mjestu u vašoj kuhinji. Zatim, kad je skoro vrijeme za večeru, razmotajte ih, dodajte glazuru i stavite pod brojler da ih istovremeno podgriju i karameliziraju umak.
Minin popratni jalapeño kremasti kukuruz brzo je i jednostavno jelo u kojem se najbolje uživa ljeti, kada je kukuruz u sezoni i pun prirodne slatkoće i zgusnutih škroba. 'A onda dodate ono malo maslaca kako biste dodali taj okus i učinili ga stvarno svilenkastim, a onda ste dobili jalapeño koji će mu dati tako lijep začin.' Ciljajte na teksturu 'stvarno tankog pudinga' i, opet, na onu ravnotežu masnoće, kiselosti, slatkoće i začina.
Minu ćete obično naći kako uživa u Burgundijama ili vinima iz Sandhi , dugogodišnji vinski direktor Mine, pretvorio je vinariju Rajat Parr-a u kalifornijskom Santa Rita Hillsu, ali predlaže španjolski Tempranillo da se slaže s ovim mesnatim obrokom. Njegov izbor, Bodegas Faustino Rioja V Reserva 2016. ima strukturu i značajnu završnu obradu kako bi se mogao suprotstaviti rebrima, uz svestranost za uparivanje s ostalim predmetima koji mogu biti i za stolom, uključujući škrob i pečeno povrće. Ispod, Vinski gledatelj nudi 10 dodatnih mogućnosti za podebljane, ali uravnotežene španjolske crvene boje.
Klasična St. Louisova rebra za roštilj
Sastojci
- 2 puna regala svinjska rebra St. Louis
- 1/2 šalice francuskog žutog senfa
- 1/4 šalice pimenton dulce (slatko dimljena paprika iz Španjolske), ili standardna slatko dimljena paprika
- 1/4 šalice suhog utrljavanja roštilja po vašem izboru
- 1 šalica umaka za roštilj po vašem izboru
Priprema
1. Zagrijte roštilj na drveni ugljen i pecite rebra na roštilju dok ne budu lijepo ugljenisana, oko 10 minuta sa svake strane. Maknite s vatre i premažite žutom gorušicom obje strane rebara.
koliko standardnih pića u boci vina
2. Kombinirajte suhu rub pimenta i roštilja te obilno obrišite prašinu s obje strane rebara.
3. Čvrsto zamotajte rebra u plastičnu foliju, sigurnu za pećnicu, a zatim opet u tešku foliju. Stavite u hladnjak na nekoliko sati ili preko noći.
4. Zagrijte pećnicu na 300 ° F, stavite folijske pakete rebara na pladanj za pečenje i pecite 2 sata (po potrebi s dva pladnja). Nakon 2 sata izvadite iz pećnice, pažljivo odmotajte i procijenite nježnost. Rebra trebaju biti nježna, ali ne smiju se raspadati. Ako im treba više vremena, premotajte i nastavite kuhati dok ne omekša.
5. Kad rebra omekšaju, izvadite ih iz pećnice. U ovom trenutku možete ih ohladiti u foliji ili odmotati i nastaviti s ostakljenjem da biste odmah poslužili.
6. Zagrijte pećnicu da se peče. Premažite umak s roštilja s obje strane rebara i premjestite u pećnicu da se peče dok ne ostakli, otprilike 2 do 5 minuta.
7. Za posluživanje izrežite stalke na pojedinačna rebra. Služi 6 .
Jalapeño krem kukuruz
Sastojci
- 1 jalapeño, nasjeckan
- 2 unci neslanog maslaca
- 26 grama zrna kukuruza (po mogućnosti svježeg, odsječenog klipa, smrznuti kukuruz, odmrznut prije pripreme, može se zamijeniti)
- 8 unci teške kreme
- 1 žličica soli, ili po vašem ukusu
- 1/2 žličice kukuruznog škroba
Priprema
1. Dodajte jalapeño i istu količinu vode u blender i miješajte na visokoj temperaturi dok ne postane glatko. Procijedite kroz sito s sitnom mrežicom i rezervirajte 2 žličice.
2. U velikom loncu otopite maslac na laganoj do srednjoj vatri.
3. Dok se maslac topi, uzmite 50 posto kukuruza i miješajte potopnim ručnim blenderom kako biste napravili pire od kukuruza. Cilj je teksturi grubog pirea.
4. Nakon što se maslac potpuno otopi, dodajte preostala zrna kukuruza, pire od kukuruza, gustu pavlaku, sol i 1 žličicu (ili količinu po vašem ukusu) jalapeño vode. Lagano kuhati (ne dopustiti da zavrije).
5. Kombinirajte kukuruzni škrob i 1/2 žličice vode kako biste stvorili kašu, umiješajte u lonac i pustite da se smjesa lagano krčka.
6. Krem kukuruz zgusnut će se za otprilike 2 do 3 minute. Kad se to dogodi, isključite vatru i po potrebi začinite solju. Služi 6 .
10 španjolskih crvenih boja spremnih za roštilj
Napomena: Sljedeći je popis izbor izvrsnih i vrlo dobrih vina iz nedavno ocijenjenih izdanja. Više opcija možete pronaći u našem Pretraga ocjena vina .
BODEGAS BERONIA
Rezervat Rioja 2014
Ocjena: 92 | 17 dolara
WS pregled: Bogata i izražajna, ova crvena daje odvažne okuse šljive, kupine i sladića, uravnotežene grafitom, crnim čajem i notama šumskog poda. Tanka kiselost nadoknađuje čvrste tanine. Bujno. Pijte sada do 2028. 40.000 napravljenih slučajeva. Iz Španjolske. -Thomas Matthews
BARON DE LAW
Rezervat Rioja 2015
Ocjena: 92 | 20 dolara
WS pregled: Ova crvena nudi plišastu teksturu i zrele okuse, ali ipak ostaje graciozna kroz začinjeni završetak. Bilješke šljive, ribiza i smokve uravnotežene su slatkim i grafitnim elementima, dobro integriranim taninima i nježnom kiselošću održavaju to uravnoteženim. Pijte sada do 2025. 200 000 napravljenih slučajeva. Iz Španjolske. —T.M.
VINARIJE MONTECILLO
Rioja Reserva 2013
Ocjena: 92 | 18 dolara
WS pregled: Ova bujna crvena nudi kuhane okuse trešnje i šljive, s notama cimeta, sandalovine i cedra. Lagani tanini dobro su integrirani, dok kiselost narančine kore to održava svježim i fokusiranim. Skladno i velikodušno. Tempranillo, Mazuelo i Garnacha. Pijte sada do 2028. 26.500 napravljenih slučajeva. Iz Španjolske. —T.M.
VINARIJE LAN
Rezervat Rioja 2012
Ocjena: 91 | 20 dolara
sadrži li sve vino sulfite
WS pregled: Gusta, čvrsta tekstura nosi zrele okuse paste kupine i smokve u ovoj čvrstoj crvenoj boji. Note tamne čokolade, dima i šumskog poda dodaju složenost. Tanini su dobro integrirani, a balzamična kiselost održava ovo živahnim. Tempranillo i Mazuelo. Pijte sada do 2028. 60.000 napravljenih slučajeva. Iz Španjolske. —T.M.
VINARIJA ELIAS MORA
Bik 2016
Ocjena: 91 | 28 USD
WS pregled: Ova crvena je bogata, zrela i izražajna. Svijetla kiselost uravnotežuje mišićave tanine, podržavajući svježe i skladne okuse trešnje, kupine, sladića i kakaa. Živahno, u modernom stilu. Pijte sada do 2031. 10.000 slučajeva. Iz Španjolske. —T.M.
VINARIJE VIÑA VILANO
Ribera del Duero Crianza 2016
Ocjena: 91 | 30 USD
WS pregled: Ova crvena nudi sočne okuse trešnje i crvene šljive, potkrijepljene cvjetnim, narančinim koricama i notama vanilije. Tekstura je nježna, sa žarkom kiselinom i laganim taninima koji daju fokus. Živahno i izražajno. Pijte sada do 2026. 9.000 napravljenih slučajeva. Iz Španjolske. —T.M.
BODEGAS REYES
Ribera del Duero Teófilo Reyes 2016
Ocjena: 90 | 35 USD
WS pregled: Ova čvrsta crvena boja pokazuje gustu teksturu i mišićave tanine. Okusi ribiza i šljive miješaju se s ilovastom zemljom, dimom i smolama. Gust, ali ima dovoljno kiselosti da ostane svjež. Pijte sada do 2030. 8.000 napravljenih slučajeva. Iz Španjolske. —T.M.
VINARIJE CASTILLO DE CUZCURRITA
Rioja Señorío de Cuzcurrita 2015
Ocjena: 89 | 32 dolara
WS pregled: Note trešnje i maline kombiniraju se s biljkama, svježom kožom i elementima narančine kore u ovoj podatnoj, srednje tjelesnoj crvenoj boji. Elementi slatkog duhana i ilovaste zemlje prate kraj. Pijte sada do 2026. godine. 3911 napravljenih slučajeva. Iz Španjolske. —Gillian Sciaretta
VINARIJE OLARRA
Rioja Añares Crianza 2016
Ocjena: 89 | 15 USD
WS pregled: Ova fokusirana crvena daje okuse crne trešnje i sladića, naglašene dimom, notama grma i cole. Prikazuje kralježnicu, s čvrstim taninima koji ustupaju mjesto slanom završetku. Pijte sada do 2026. 24.000 napravljenih slučajeva. Iz Španjolske. —T.M.
VINARIJE RIOJANE
Rezervat Rioja Viña Albina 2015
Ocjena: 89 | 23 dolara
rok trajanja bijelog vina nakon otvaranja
WS pregled: Elastična tekstura donosi skladne okuse sušene trešnje, duhana, cedra i začina u ovoj gracioznoj crvenoj boji. Sadrži lagane tanine i kiselost narančine kore, s završnim mirisom vanilije. Pijte sada do 2023. 50.000 napravljenih slučajeva. Iz Španjolske. —T.M.