'Možda bismo trebali početi s pićem, znate što govorim?' twangs Ti Adelaide Martin. 'Kao i svaki dobar obiteljski obrok.'
Martin je kći legende i ugostiteljice New Orleansa Elle Brennan i ne govori o čaši vina. Ona i Lally Brennan, Ellina nećakinja, razgovaraju o omiljenim jelima svog voljenog mentora - i koktelima - u čast Majčinog dana.
Dug je popis. Suvlasnici tvrtke Vinski gledatelj Dobitnik velike nagrade Zapovjednikova palača muza nad plodovima mora - 'Svi mi jednostavno volimo meso od rakova' - na Elline nakane - 'uistinu su joj najdraža stvar u cijelom svijetu kajgana i pirjane banane, ali to je druga stvar' - prije nego što se smjesti na jelu koje je u na mnogo načina koji ukazuju na sve prednosti restorana. The Kupola kamenica i apsinta je rođena iz južnjačke baštine i ima sve tvorevine najbolje udobne hrane, uz udarac tvrde stvari. (Za mekše uparivanje također smo uključili 14 Vinski gledatelj –Preporučeni šampanjci i bijela vina .)
Palača zapovjednika u plavoj boji ara predstavlja središnje mjesto povijesne Vrtne četvrti, u kojoj se nalaze netaknute palače antebellum i stoljetni živi hrastovi. Commander's je vrhunac samoopisane visoke kreolske kuhinje već gotovo 75 godina. Ovdje je Ella pospješila ranu karijeru Paul Prudhomme , Emeril Lagasse i Tory McPhail, koji je i danas glavni kuhar. Sama Ella, koja sada ima 91 godinu - 91 i 1/2, Lally zamjenjuje - još duže radi s restoranima. Rođena 1925. godine, Ella je počela raditi u baru svog brata Owena kad je imala 18 godina. Njezino nasljeđe uključuje i Brennanin Houston, kavanu Adelaide i SoBou.
Ti opisuje Ellu kao svoju mentoricu i najbolju prijateljicu, ali nije uvijek krenula dalje voditi obiteljski posao. “Mama me obeshrabrila da se ne bavim restoranima. Samo tijekom ovog postupka sada (a objavljeni su memoari a dokumentarni film koji govori o Ellinom životu i postignućima sada je dostupan na Netflixu), svih ovih godina kasnije, priznala je da se potajno nadala da ću ja ući u posao ', kaže Ti.
Došao je trenutak koji je promijenio život kada je Ti, tada 26-godišnjakinja koja radi u nekretninama u Houstonu, nazvala da je njezina majka pretrpjela srčani udar i da se priprema za operaciju na otvorenom srcu. 'Odvezao sam se kući i na toj sam vožnji samo rekao:' Što, dovraga, radim? 'Ukratko, došao sam kući raditi s njom i obitelji i nikad nisam požalio ni minute zbog toga.'
Lally, Tiin rođak, započeo je suradnju s restoranom pomažući u organizaciji mnogih posebnih događaja i zabava, zapovjednikovih domaćina. 'Imala sam samo sreću da je imam za mentoricu i još uvijek se na nju oslanjam svaki dan, sve do danas', kaže ona. 'To je za mene bio vrlo poseban život.'
Ti to opisuje na drugi način: 'Trudili smo se i naporno igrali i vraški se dobro zabavili.'
Ljubaznošću obiteljskih restorana BrennanDanas Ella živi sa sestrom Dottie u kući tik do zapovjednikove. 'Vrlo su aktualni u onome što se ovdje događa. I još uvijek nam imaju puno stvari za reći da griješimo ', pita Lally. Sestrinski dvojac također ima naviku držati unaprijed pomiješane staromodne mode bez leda u svakom trenutku spremne za rad, ako dođe neočekivani gost.
Kupola ostrige i apsinta u zapovjedničkoj palači nastale su 2007. godine, kada je u SAD-u ponovno postalo legalno proizvoditi i prodavati absint. Ella i chef McPhail smislili su ideje za recepte uživajući u koktelima Absinthe Suissesse (recept ispod). Inspiracija su potekla od bogatih i kremastih variva od francuskih kamenica, koja su često začinjena anisom i predstavljaju dobar spoj apsinta, zajedno s okusom povijesti New Orleansa: Ime je jedak receptu koji je bio popularan na jugu Južne Amerike. Louisiana kuhinje u 1800-ima. Veliki lonci variva u obliku švedskog stola pripremljeni za grupna okupljanja preliveni su tijestom od pahuljica i postali su poznati po svojim nepogrešivim 'kupolama'.
Vino je jednako važno. Dan Davis, dugogodišnji vinski direktor restorana , sugerira talijansku bijelu mineralnu hranu, Manni Nössing Kerner Südtirol Eisacktaler 2014, koju je otkrio na nedavnom putovanju u Alto Adige. Za ostale mršave bijelce predlaže Muscadet u dolini Loire i sirovo Beaujolais s dovoljno kiselosti da proreže kremastost jela. No, puno tijelo, nadopunjujuće vino može dobro funkcionirati, poput bogatih šampanjaca ili chardonnaya s širokim ramenima.
kako kušati bijelo vino
Ljubaznošću obiteljskih restorana BrennanKupola kamenica i apsinta
Recept ljubaznošću Commander's Palace i obiteljskih restorana Brennan.
Za kupolu kamenica i apsinta:
- 2 žlice maslaca
- 2 žličice češnjaka, mljeveno
- 1 žlica ljutike, brunoise (sitno narezana i kuhana na maslacu)
- 1 šalica slanine, narezana na kockice
- 4 unce apsinta
- 1 litra teške kreme
- 1 1/2 šalice kuhane artičoke, narezane na kriške
- 20 kamenica
- 1 žlica estragona, nasjeckana
- Sol i bijeli papar po ukusu
- 4 pahuljasto lisnato tijesto
Da biste napravili kupolu ostrige i apsinta:
1. Stavite srednje tepsiju s umakom na štednjak na srednje jaku vatru na 2 minute da se ugrije. Dodajte maslac, češnjak, ljutiku i slaninu u lonac i miješajte 2 do 3 minute dok češnjak malo ne posmeđi i slanina ne postane.
2. Uklonite posudu sa štednjaka i odmažite s 3 unce apsinta. Vratite se na štednjak i flambirajte.
3. Kad plamen popusti, smanjite dok tekućina gotovo ne ispari i ulijte vrhnje. Pustite da zavrije (pazite da ne prekipi).
4. Smanjite na konzistenciju guste juhe. Dodajte artičoke i kuhajte 1 minutu.
5. Dodajte kamenice, estragon, sol, papar i posljednju uncu absinta. Miješajte da se sjedini. (Dok se kamenice kuhaju, pustit će svoju tekućinu, što će rezultirati rjeđom konzistencijom.)
6. Na kraju provjerite začin (sok iz kamenica može izlučivati različite razine prirodne soli, ovisno o tome odakle dolaze). Za posluživanje podijelite ravnomjerno između četiri ramekina veličine predjela, a svaki prelijte lisnatim tijestom. Služi 4.
Švicarski absint koktel
- 1 1/2 unce apsinta
- 1/2 unce orgeat sirupa
- 1/2 unče pola-pola
- 1 veliki bjelanjak
- 1 crtica cvijeta narančaste vode
što je dobro suho bijelo vino
Da biste napravili koktel Absinthe Suissesse:
1. Napunite čašu s kamenjem ledom i ostavite sa strane.
2. Kombinirajte sve sastojke s 1/2 šalice leda u blenderu i miješajte dok ne postane pjenasto.
3. Odbacite led sa stakla kamenja. Sadržaj blendera ulijte u čašu i odmah poslužite. Po potrebi ponovite. Služi 1.
14 preporučenih šampanjca i bijelih vina
Bilješka: Sljedeći je popis izbor izvrsnih i vrlo dobrih vina iz nedavno ocijenjenih izdanja. Za više francuskih bijelih vina ocijenjenih u posljednjih godinu dana, pogledajte naše Pretraga ocjena vina .
Bogati i punog tijela
JEAN-MARC BROCARD Chablis Butteaux 2015 Ocjena: 93 | 40 dolara
Zrela i kremasta, ova bijela prikazuje limunove kolače i arome bijele breskve, s kamenom podlogom. Skladno i dugo na cilju. Živahna kiselost ovo usredotočuje i čisti. Pijte sada do 2023. Uvezeno 100 kutija —B.S.
MICHEL GONET Brut Blanc de Blancs Champagne Charles-Gilbert de Vindé NV Ocjena: 91 | 57 dolara
Bogati okusi Honeycrisp jabuke, predenog meda, usitnjenog badema i grafita oživljeni su zapanjujućom kiselošću u ovom finom, kremastom šampanjcu. Dugo i začinjeno limunskim završetkom. Pijte sada do 2021. godine. Uvezeno 350 slučajeva. —A.N.
OTAC I SIN MUSTARD Brut Champagne Reserve NV Ocjena: 91 | 35 USD
Cvijet jabuke i začinske note ističu zrela zelena dinja, med, tijesto za tijesto i dim u ovom kremastom šampanjcu. Živahna kiselost učvršćuje zapanjujući završetak. Izbačeno iz lipnja 2016. Pijte sada do 2018. Uvezeno 100 kutija. —A.N.
PIERRE LEGRAS Brut Blanc de Blancs Champagne NV Ocjena: 91 | 56 dolara
Vertikalna verzija koja nudi okuse zrele žute šljive, grafita, biskvita i začina. Kremasti, s bogatim notama preprženog voća paštete od badema i limuna na suptilnom finišu. Pijte sada do 2019. Uvezeno 270 slučajeva. —A.N.
PLOYEZ-JACQUEMART Brut Champagne Extra Quality NV Ocjena: 91 | 43 dolara
Fino pleten i zalijevajući ga, ovaj kremasti šampanjac pokazuje izražajne okuse glazirane marelice, limunove skute, cvijeta voćnjaka i tijesta za tijesto. Trag zadimljenog minerala zadržava se na čisto izrezanom finišu. Pijte sada do 2020. Uvezeno 1.357 slučajeva. —A.N.
CHÂTEAU DE LA ROULERIE Chenin Blanc Anjou 2015 Ocjena: 90 | 16 dolara
Čvrsto ranjena, živahne kiselosti za sada zadržava jezgru okusa anisa, zvjezdanog voća, bijele breskve i žute jabuke. Racy završetak ima dobru duljinu. Samo se treba malo razviti u podrumu. Pijte sada do 2022. Uvezeno 1.000 kutija —JM
zašto kihnem kad pijem vino
Mršav i vođen mineralima
GÉRARD FIOU Sancerre Terroir Silex 2015 Ocjena: 92 | 27 USD
Prodoran, suh kost, s notama krede i kremena koji se probijaju kroz srž ogrozda i majčine dušice. Usna i dugačka, pokazuju kristalno čistu čistoću na završnoj obradi. Rapier. Pijte sada do 2021. Uvezeno 300 kutija —JM
BRUNO PAILLARD Extra Brut Champagne Première Cuvée NV Ocjena: 90 | 55 dolara
Ova živahna verzija nudi svijetlu, limunsku kiselost, s okusima nektarine, preprženog skuta od badema i limuna, slojevitog dimljenog minerala. Hrskavi završetak. Izbačeno iz ožujka 2015. Pijte sada do 2019. Uvezeno 1.000 kutija. —A.N.
DOMAINE LAROCHE Chablis Les Vaillons Vieilles Vignes 2014 Ocjena: 90 | 56 dolara
Arome i okusi breskve, jabuke, krede i kamena ističu se u ovoj glatkoj, sočnoj bijeloj boji. Utvrđujuća kiselost ostavlja čisti, mineralni okus. Pijte sada do 2023. godine. Uvezeno 125 kutija. —BS
HENRI BOURGEOIS Quincy Haute Victorie 2015 Ocjena: 89 | 18 dolara
Pruža dobar osjećaj pucketanja, s notama vlasaca i ogrozda potpomognutim kremenim završetkom. Energičan i osvježavajuć, nudeći dovoljno živosti da se uklopi sa svježim kamenicama ili tartom od kozjeg sira i luka. Popij sada. Uvezeno 200 kutija —JM
JEAN-MARIE BERTHIER Sauvignon Blanc Coteaux du Giennois Domaine de Montbenoit 2015. Ocjena: 89 | 18 dolara
Ovo je podcijenjeno, ali vrlo čisto i podmuklo dugo, dok note bijele breskve, jicama i limunske skutine klize, nošene mineralnim odjekom kroz završnu obradu. Popij sada. Uvezeno 500 slučajeva —JM
JÉRÔME CHOBLET Muscadet-Grand Côtes de Grandlieu Sur Lie Clos de la Fine 2015. Ocjena: 89 | 16 dolara
Živahno, sa svježim notama breskve i limuna potpomognutim živahnim detaljima biljaka i fleur de sela. Prikazuje pucketanje kroz završetak. Popij sada. Uvezeno 575 slučajeva. —JM
ROLAND TISSIER & SON Sancerre 2015 Ocjena: 89 | 22 dolara
Koščati stil, s puno vlasaca i kremenih nota, propraćenih tankim akcentima limuna i majčine dušice kroz završetak. Pijte sada do 2018. Uvezeno 100 kutija —JM
VINOGRADI BOŽIĆNIH TERORA Muscadet de Sèvre i Maine Sur Lie Domaine de Bégrolles 2015. Ocjena: 88 | 15 USD
Ovo lijepo pucketa, a vapno, fleur de sel i note timijana se talasaju. Živahna završnica. Popij sada. Uvezeno 800 slučajeva —JM