'Jedite svoje povrće.'
'Očisti tanjur.'
Ne očekujte da ćete čuti ove mamstvene poteškoće zbog jelovnika restorana Geoffreyja Zakarian-a, koji postavlja svježe povrće u središtu pozornice s prekrasnim ' ledenica crudités , ”Privlačno začinjen zaokret na a salata od cikle i kozjeg sira , i sočan kapice s ljetnim povrćem s roštilja i vinaigretom od rajčice na žaru . Ovi jednostavni pobjednici još su bolji 14 parova vina rose i Sancerre preporučeno od Vinski gledatelj Kušači. Ovaj nedjeljni namaz proslavit će mamu onako kako zaslužuje - premda ne možemo garantirati da će otjerati izjave 'Zato što sam ti majka, zato'. Napokon je to tvoja mama.
Zakarian je kuhar i partner tvrtke Vinski gledatelj Dobitnici nagrade Best of Award of Excellence Georgie u hotelu Montage Beverly Hills i Klub janjadi u njujorškom hotelu Chatwal, kao i Point Royal u odmaralištu Diplomat Beach u Hollywoodu, Fla. On i njegova supruga Margaret zajedno su radili na upravljanju restoranima i izgradnji tvrtke Zakarian Hospitality. Također je bio domaćin na kuharskim emisijama Food Network-a poput Kuhinja i sudac na Sjeckani , uz natjecanje u emisijama poput Iron Chef America .
Obrok započnite čašom ružičastog i ledenica crudités , svježe, lagano otvarač sezonskog povrća koji je dovoljno lijep da se udvostruči kao onaj cvjetni buket koji niste zaboravili kupiti. 'Volim poslužiti cijelo ili djelomično cijelo povrće u velikoj košarici', kaže Zakarian. 'Lijepo posložite povrće - crudités bi trebao slaviti [sezonsku] ponudu i imati ono' wow '> 
Georgie na Montage Beverly Hillsu Crudités s ledenom kutijom sadrži svježe sezonsko povrće i dressing Zelene božice. Vinaigrette je još jedna tradicionalna pratnja cruditésa.
Zakarian, dugogodišnji ljubitelj ružičastih vina, preporučuje Domaines Ott Côtes de Provence Rosé By.Ott 2017 . 'Domaines Ott vrhunski je rose - nevjerojatno lijep nos i tako savršen za bilo koji vanjski događaj', kaže.
Također se neprimjetno spaja s salata od repe , koji odbacuje sve predodžbe o ovom korijenu povrća dodavanjem intrigantnih elemenata kao što su Chaigonnay vinaigrette, tahini od kozjeg sira i hrskavi lješnjaci. Dječja crvena i žuta repa prži se prije ulaska u salatu, što dodaje dubinu okusa.
što vino govori o tebi
Šef kuhinje salatu prelije sjemenkama nigele i urfa biberom, oboje ukrašava korijenima u mediteranskoj kuhinji. Sjemenke nigele su malene i crne, zeljastog su okusa ponekad u usporedbi s origanom i potječu od nježne istoimene biljke koja je rođak ljutića. Urfa biber, ili urfa papar, vrsta je čilea koji se uzgaja oko Urfe, grada u Turskoj, osušenog na suncu, ali noću pokrivenog da zadrži više vlage. Pahuljice jelima uz toplinu daju i zadimljenu slatkoću. Oba ova sastojka obično se mogu naći u specijaliziranim trgovinama ili bliskoistočnim trgovinama. Ali postoje alternative: sjemenke nigele mogu se zamijeniti za sjemenke kima ili ih uopće izvaditi, a urfa biber može se zamijeniti sličnim sušenim ljuskicama od čilea, poput pahuljica crvene paprike. S oba ukrasa potreban je samo lagani prstohvat.
Glavno jelo kapice i povrće uključuje onu glavnu hranu kuhanja u toplom vremenu: roštiljanje. Započnite blanširanjem narezanog povrća u vrućoj vodi da bi omekšalo, a zatim pomoću ledene kupke zaustavite postupak kuhanja i zadržite svijetlu boju prije nego što udari u roštilj kako bi dodalo ugljen i karamelizaciju.
Jakobove kapice trebale bi biti suhe morske kapice, blago posoljene sa svih strana. Savjet: Nemojte ih dalje micati kad su na tavi, samo ih jednom preokrenite.
Da bi se iskoristila prednost roštilja, vinaigrette koja oblači kapice i povrće s roštilja uključuje rajčicu s roštilja na žaru, koja se miješa i miješa s ostalim sastojcima, uključujući sjemenke bosiljka i dijonsku gorušicu. Za uparivanje Zakarian preporučuje sirov, mineralni stil Sauvignona Blanca: Sancerre iz Lucien Crochet . 'Sancerre je moje omiljeno ljetno vino - super svježe i [s] velikom kiselinom.'
Nakon dobrog obroka, ne zaboravite očistiti tanjure i napuniti perilicu posuđa. Mama bi trebala ostati na mjestu i uživati u još jednoj čaši vina.
Georgie na Montage Beverly Hillsu Geoffrey Zakarian otvorio je modernu američku Georgie na Beverly Hillsu u Kaliforniji 2016. godine. Sljedeće recepte pripremio je ugostitelj Geoffrey Zakarian.
Icebox Crudités s odijevanjem zelene božice
Za odijevanje zelene božice:
1. U procesoru hrane kombinirajte žumanjak, senf, ocat, češnjak i ljutiku. Temeljito izmiješajte. Dok motor radi, polako emulgirajte ulje u smjesu, stvarajući majonezu.
2. Podlogu začinite solju i paprom. Temeljito umiješajte bilje u smjesu dok se ne razgradi i dok umak ne postane zelen. Izvadite smjesu iz kuhače i savijte kiselo vrhnje. To se može učiniti s većim nasjeckanim biljem, ali ih jednostavno preklopiti u bazu, umjesto da ih miješate.
Za Cruditese:
- 8 dječjih mrkvi, s obrezanim vrhovima
- 16 graha, uklonjeni krajevi
- 16 žutog voštanog graha
- 16 graha ljubičaste motke
- 8 cherry rajčica
- 2 crvene endivije, četvrtine
- 2 žute endivije, četvrtine
- 1 glava radiča, izrezana na osmine
- 1 glava radiča Castelfranco, izrezana na osmine
- 12 cvjetova cvjetače
- 12 brokula s cvjetovima
- 2 glatke glavice salate, na četvrtine
- 8 dječjih rotkvica, s vrhovima
- 8 dječjih repa, s vrhovima
- Zeleni preljev od 8 unci
- Lomljeni led za punjenje velike posude za posluživanje, otprilike 3 šalice
1. U velikoj zdjeli za posluživanje, po mogućnosti dubokoj 3 do 4 centimetra, povrće umjetno posložite u led kako biste stvorili dojam da viri iz zemlje. Poslužite sa zelenim preljevom božice. Služi 4 .
Salata od cikle sa začinjenim Vinaigretteom Chardonnay i Tahini od kozjeg sira
Za salatu:
- 1 svežnja dječje crvene repe, pečena, oguljena i prerezana na pola
- 1 svežnja dječje žute repe, pečena, oguljena i prerezana na pola
- 5 grančica timijana
- 2 češnja češnjaka
- Pljusak bijelog vinskog octa
- 1 crvena endivija, četvrtina
- 1 žuta endivija, četvrtina
- 16 pomelo segmenata
- 12 narančastih krugova
- 1/2 šalice lješnjaka, preprženi
- Chardonnay vinaigrette, po ukusu (vidi recept ispod)
- Tahini od kozjeg sira, po ukusu (vidi recept ispod)
- Prstohvat sjemenki nigele (ili sjemenki kima)
- Prstohvat urfa biber (ili pahuljice crvene paprike)
1. Prije pečenja cikle uklonite zelje i prelijte ciklu maslinovim uljem, solju i paprom.
2. Stavite repu u tavu za pečenje s majčinom dušicom, češnjacima, kapljicama octa od bijelog vina i vodom toliko da pokrije dno posude, duboke oko 1/2 inča. Pokrijte plastičnom folijom i folijom. Pecite na 350˚ F i provjerite nakon 45 minuta. Cikla bi trebala biti nježna kad se pritisne vilicom.
3. Ostavite repu da se ohladi tek toliko da možete podnijeti. Dok su još topli, papirnatim ručnikom istrljajte im kožu. Ostavite ciklu da se potpuno ohladi, a zatim je prepolovite.
Za začinjenu vinuigrette iz Chardonnaya:
- 1 žlica mješavine sedam začina (pogledajte dolje kako biste sami napravili)
- 1 žlica melase od nara (ili meda, javorovog sirupa, tamnog kukuruznog sirupa ili normalne melase)
- 3/8 šalice octa od chardonnaya
- 3/8 šalice limunovog soka
- 1 žličica soli
- 1 žlica šećera
- 7/8 šalice ulja grožđa
- 7 žlica maslinovog ulja
Za mješavinu sedam začina:
- 1 žličica mljevenog korijandera
- 1 žličica mljevenog kima
- 1 žličica mljevenog kardamoma
- 1 žličica crnog papra
- 1 žličica mljevenog đumbira
- 1 žličica mljevenog cimeta
- 1/2 žličice mljevenog muškatnog oraščića
1. Kombinirajte sve začine i rezervirajte. Ova smjesa dati će dovoljno mješavine začina za oko dvije serije vinaigrete.
2. U zdjeli za miješanje kombinirajte 1 žlicu mješavine začina s melasom nara, chardonnay ocatom, limunovim sokom, soli i šećerom. Polako umutite oba ulja za emulgiranje vinaigrete. Vinaigreta se neće držati zajedno, i to je u redu, samo je ponovno umutite prije nego što preljevate salatu. Pravi oko 2 šalice preljeva .
Za tahini od kozjeg sira:
- 3 1/2 unce (7 žlica) običnog jogurta
- 1 žličica limunovog soka
- 1 žlica konzerviranog limuna (ili korice limuna)
- 2 unce kozjeg sira
- 1 žličica jalapeño, nasjeckana, sjeme bačeno
- 1 1/2 žličice pečenog češnjaka, pasiranog
- 1 žličica soli
- 1 1/2 žličice šećera
- 2 žlice tahinija
- 5 žlica maslinovog ulja
Bilješka: Da biste ispekli cijelu glavicu češnjaka, prethodno zagrijte temperaturu od preko 400 ° F, skinite vanjski sloj papira, ostavljajući sve klinčiće povezane i držeći kožu na sebi, i odrežite oko 1/4 inča s vrha glave da biste izložili karanfilić. Kad je pećnica spremna, pokapajte 2 žličice maslinovog ulja po površini češnjaka, zamotajte u aluminijsku foliju i pecite u pećnici otprilike 40 minuta.
1. Kombinirajte sastojke, osim maslinovog ulja, u blenderu. Miješajte dok smjesa ne postane glatka. Da bi se to postiglo, možda će vam trebati dodir vode.
2. Polako umiješajte maslinovo ulje da emulgira.
Servirati:
1. Kombinirajte repu, endiviju, pomelo, naranču, lješnjake, sol i papar i po želji prelijte začinjenim vinaigretteom.
možeš li uzeti vino avionom
2. Žlicom stavite tahini od kozjeg sira na tanjure. Salatu sagradite na tahiniju.
3. Ukrasite prstohvatom sjemenki nigele i prstohvatom urfa bibera. Budite oprezni s urfa biberom, koji je začinjen. Služi od 4 do 6 .
Jakobove kapice s ljetnim tikvicom i patlidžanima na žaru, s rajčicom od rajčice Vinaigrette
iStock Povrće s roštilja trebalo bi lijepo karamelizirati.Za kapice i ljetne tikvice i patlidžane na žaru:
- 2 bebe zelene tikvice, prepolovljene po dužini
- 4 dječja japanska patlidžana
- 32 kriške zlatnih pločica tikvica, debljine 1/4 inča
- 1/2 šalice maslinovog ulja
- Košer soli
- Svježe ispucala paprika
- 8 kutija igračaka (malih raznobojnih) rajčica, podijeljenih na pola
- 4 žlice octa Chardonnay
- 4 žlice nasjeckanih listova bosiljka
- 16 ronilačkih kapica, očišćenih i ispranih, osušenih na papirnatim ručnicima
- 1 šalica vinaigrete od rajčice na žaru (vidi dolje)
- 1 šalica lišća potočarke, za ukras
1. Prokuhajte lonac slane vode srednje veličine. Pripremite ledenu kupku.
2. Blanširajte zelene tikvice i japanski patlidžan 30 sekundi, a zatim dodajte tikvice sa zlatnim pločicama i kuhajte još 30 sekundi. Prebacite povrće u ledenu kupku da zaustavite kuhanje. Povrće temeljito ocijedite i osušite na papirnatim ručnicima.
3. Bacite povrće na maslinovo ulje i začinite solju i paprom. Zagrijte roštilj na srednje jakoj vatri.
4. Povrće pecite na roštilju dok se jako ne karamelizira. Začinite solju i paprom, te prelijte prepolovljenim rajčicama. Povrće s roštilja premjestite u malu posudu, miješajući ocat i bosiljak, te stavite sa strane dok kuhate kapice.
5. Jakobove kapice sa svih strana začinite solju. Stavite u vruću tavu koja se ne lijepi s dodirom maslaca. Jednom kad ste ih stavili na tavu, ne mičite ih, osim da jednom prevrnete. Jakobove kapice pecite na roštilju s obje strane oko 4 minute po strani, ovisno o tome koliko su guste. Jakobove kapice trebale bi biti čvrste, ali kad im završite, trebale bi im dati malo. Po želji dodajte iscjedak svježeg limuna.
6. Složite kapice podijeljene na četiri tanjura, a zatim povrće. Žlicom dodajte vinaigrette na tanjur i ukrasite lišćem potočarke. Služi 4 .
Za vinaigrette s rajčicom na žaru:
- 2 naslijeđa rajčice, izrezane na kriške debele 1/2 inča
- 2 žlice sjemenki bosiljka, procvale u 1/2 šalice vode, a zatim procijeđene
- 2 žličice Dijon senfa
- 1/2 šalice octa od crvenog vina
- 1/2 šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- Košer soli
- Svježe ispucala paprika
1. Zagrijte roštilj ili gril tavu na srednje jakoj vatri. Kriške rajčice posolite i popaprite.
2. Roštilj rajčicu pecite na žaru dok ne ugljiči i omekša. Propustite rajčicu kroz mlin za hranu ili pulsirajte nekoliko puta u blenderu. Smjesu ohladite i rezervirajte 1 šalicu za vinaigrette. (Bacite preostalu pulpu rajčice ili joj nađite drugu upotrebu.)
3. U maloj posudi za miješanje umutite da spojite 1 šalicu rajčice, sjemenki bosiljka, senfa i octa. Polako umutite maslinovo ulje u smjesu kako biste stvorili emulziju. Začinite solju i paprom te čuvajte na sobnoj temperaturi dok ne budete spremni za upotrebu. Daje 2 šalice .
14 preporučenih vina
Bilješka: Sljedeći su popisi odabir vrlo dobrih do izvrsnih vina iz nedavno ocijenjenih izdanja. Mozes provjeriti Vinski gledatelj Ocjene vina potražite još ruže i Sancerres .
Svijetli Rosés
BODEGAS FAUSTINO Tempranillo Rioja Rosado VII 2016 Ocjena: 90 | 12 USD
Ovaj suhi rosé pokazuje tradicionalni karakter, duboke boje, čvrste teksture, svijetlih tanina koji podupiru kiselost narančine kore i izražajnih okusa trešnje, čaja i kinina. Ima dubinu i strukturu da se podudara s hranom. Iz Španjolske. Pijte sada do 2022. 14.000 napravljenih slučajeva. -Thomas Matthews
DOMAINE DELAPORTE Sancerre Rosé Chavignol 2016 Ocjena: 89 | 28 USD
Svjež i racy, s košticama breskve, koricom naranče i bergamota prošaranim kroz sve potkrijepljene laganim slanim odjekom na finišu. Lijep domet i dužina. Iz Francuske. Popij odmah. Uvezeno 800 slučajeva —James Molesworth
BODEGA GARZÓN crni pinot urugvajski rezervat Rosé 2017 Ocjena: 88 | 19 dolara
Čelični rosé, s okusima sušene trešnje i bobičastog voća s notama grafita. Čist, svjež završetak s nekoliko pikantnih naznaka. Iz Urugvaja. Popij odmah. Uvezeno 1.000 slučajeva —Kim Marcus
CHÂTEAU DES FERRAGES Côtes de Provence Rosé Roumery 2017 Ocjena: 88 | 18 dolara
Svjež i svjež stil, s laganim kamenim okvirom oko bijelih nota breskve, jicama i ruže. Lijepo odrađeno. Cinsault, Grenache, Syrah, Rolle i Clairette. Iz Francuske. Popij odmah. 4.000 napravljenih slučajeva. —J.M.
CHÂTEAU STE.-ROSELINE Côtes de Provence Rosé Cru Classé 2017 Ocjena: 88 | 25 USD
Zamamna, s elegantnim osjećajem suptilnih nota breskve, biljaka i slanog maslaca, završavajući laganim odjekom tamjana. Tibouren, Cinsault, Mourvèdre, Grenache, Syrah i Rolle. Iz Francuske. Popij odmah. 3.800 napravljenih slučajeva. —J.M.
JEAN-CHARLES BOISSET Côtes de Provence Rosé JCB br. 5 2017 Ocjena: 88 | 25 USD
Svježe, s jezgrom ploda bijele trešnje i bijele maline koje pokazuju primamljiv kremasti prizvuk, dok lagane cvjetne nijanse odzvanjaju završnim slojem. Sasvim lijepo. Grenache, Cinsault i Syrah. Iz Francuske. Popij odmah. 4.000 napravljenih slučajeva. —J.M.
MARRAMIERO Cerasuolo d'Abruzzo Dama 2016 Ocjena: 88 | 16 dolara
Dobro uravnotežen i čisto rezan ruž, mineralne podloge i mirisa i okusa zrele maline i šljive, ljubičice i zvjezdanog anisa. Žustri završetak. Iz Italije. Popij odmah. 10.000 napravljenih slučajeva. —Alison Napjus
Svježi Sancerres
SAUVION & FILS Sancerre 2016 Ocjena: 92 | 27 USD
Pravi zinger, s ljupkim limunovim i ružičastim koricama grejpa, gelom od ogrozda i notama noktiju koje su jarko definirane. Dugi, fokusirani, čelični završetak vrlo je čist. Pijte sada do 2021. 80.000 napravljenih slučajeva. —J.M.
PLAVA I FLIRENCA THOMAS-LABAILLE Sancerre L'Authentique 2016 Ocjena: 91 | 25 USD
Racy i profinjeno, s kredom i kremenom notama uokviruje jicama, okusa limunove korice i ogrozda. Rapier završetak je vrlo, vrlo čist. Pijte sada do 2020. godine. Uvezeno je 1.250 slučajeva. —J.M.
FOURNIER OTAC I SIN Sancerre Les Belles Vignes 2016 Ocjena: 91 | 28 USD
Svježa verzija punjena biljem s puno čekinjastih slanih i timijanskih nota praćenih okusima bijelih šparoga i ogrozda. Lijepa kretena kralježnica drži završnicu. Pijte sada do 2021. 25.000 napravljenih slučajeva. —J.M.
JEAN REVERDY Sancerre Bijela kraljica 2016 Ocjena: 91 | 24 dolara
Svijetli, zeljasti stil s kremenom, majčinom dušicom i vlascem vlasaca koji se odbijaju jedan od drugoga, nošen pucketavom kiselosti kroz bijeli završetak. Lijep kredast odjek dodaje dužinu. Pijte sada do 2019. 5.000 napravljenih slučajeva —J.M.
DOMAINE DELAPORTE Sancerre Chavignol 2016 Ocjena: 90 | 29 USD
Čelični, s limunovim koricama, ogrozdom i fleur de selom prošaranim preko kremene kralježnice. Odjek limunske skute u pozadini dodaje lijep kontrast. Pijte sada do 2020. godine. Uvezeno je 10.300 slučajeva. —J.M.
MICHEL GIRARD & FILS Sancerre Philippe Girard 2016 Ocjena: 90 | 26 USD
Rasiran osjećaj, s ujednačenim notama verbene, bijele breskve i ogrozda, podržanih dugotrajnom kremenom notom na završnom dijelu. Lijepo odrađeno. Pijte sada do 2019. 7.000 napravljenih slučajeva —J.M.
SAGET LA PERRIÈRE Sancerre Domaine de la Perrière 2016 Ocjena: 90 | 26 USD
Svježe note verbene, limete i ogrozda prodiru kroz pozadinu kremene note i daška mokre slame u završnici. Ispiranje usta i osvježavanje. Pijte sada do 2020. godine. 22.765 napravljenih slučajeva. —J.M.
Uživate u našim sezonskim značajkama recepata? Nabavite izvrsne recepte nadarenih kuhara, preporučeni odabir vina i još mnogo toga dostavljeno izravno u vašu pristiglu poštu! Prijavite se za Vinski gledatelj besplatni bilten Sips & Tips e-maila koji sadrži savjete o vinu, kuhanju, putovanjima i još mnogo toga.